pan

El pan fresco siempre es delicioso, pero normalmente tarda muy poco en perder su fragancia y se vuelve rancio o incluso duro como una piedra. Sin embargo, con algunos trucos sencillos, es muy fácil alargar la “vida” del pan fresco.

Nunca pongáis el pan en la nevera

La principal razón por la que el pan se pone duro se debe al almidón. Durante el proceso de horneado del pan, las moléculas que componen el almidón pierden cohesión. Cuando la temperatura baja, estas moléculas tienden a cohesionarse de forma natural, lo que hace que el pan esté duro. En lugar de conservarlo durante más tiempo, el frigorífico acorta la vida útil de vuestro pan.

Frigorífico no, pero congelador sí

Como ocurre con otros muchos alimentos, la mejor manera de preservar la fragancia del pan es congelarlo. En este caso, la temperatura es tan baja que el almidón tendera cohesionarse mucho más lentamente. La ventaja de congelar el pan es que cuando se quiere comer, sólo se necesitan unos minutos en el horno para que esté casi tan fresco como el día en que se hizo. El pan congelado puede conservar su fragancia hasta dos o tres meses.

Almacenarlo en un recipiente seco

El mejor recipiente para almacenar el pan es un recipiente de cerámica. La cerámica es eficaz para equilibrar la humedad y la circulación del aire, lo que es esencial para mantener el interior del pan blando y la corteza crujiente. Es menos común en nuestra zona, pero un contenedor de bambú también funciona muy bien. Hay que evitar atiborrar el contenedor con demasiado pan para que se mantenga un nivel de humedad bajo. Si se guarda el pan en un recipiente de este tipo, no lo envolváis en papel porque esto “atrapará” la humedad y arruinará la corteza más fácilmente.

Envolver en papel o plástico

Si no tenéis un recipiente especial para pan, las bolsas de papel (como las del panadero) pueden alargar un poco la vida del pan. Envolver el pan primero en una bolsa de papel y después otra vez en una bolsa de plástico prolongará la fragancia por uno o dos días más.

Cortad el pan por el centro

Una vez en la mesa, en lugar de cortar las rebanadas de pan de un lado y luego continuar hacia el centro, cortad el pan directamente por la mitad y después las rebanadas que necesitéis desde el centro hacia afuera. A continuación, poned las rebanadas de pan que haya sobrado una contra la otra como para “cerrar” el pan. De esta manera expondréis menos del “corazón” de la miga de pan al aire y mantendrá la fragancia por más tiempo.

“Revivir” el pan rancio

Si el pan todavía no está duro, sólo está rancio, la mayor parte de las veces es posible devolverle su frescura original. Calentar el pan ligeramente en el horno puede ayudar a eliminar la sensación de gomosidad al eliminar un poco de humedad. Si, por el contrario, el pan ya está seco, a veces es posible recuperar la suavidad simplemente usando un cepillo y un poco de agua.

A veces, por desgracia, no hay nada que hacer: el pan se echa a perder. En este caso, no lo tiréis en absoluto. Es un desperdicio. Hay docenas de formas de reutilizar el pan duro, pero este es un tema que trataremos momento.

¿Sabéis cómo usar la levadura seca? Este tipo de levadura necesita ser activada, un paso que otras variantes no requieren. Además, puede durar en la despensa durante años y no contiene ningún compuesto químico. La única preocupación que debéis tener es la de seguir ordenadamente una serie de pasos precisos para hacer las esporas de los hongos se transformen en lo que comúnmente llamamos levadura.

Cómo activar la levadura seca

Lo primero que hay que tener en cuenta sobre cómo usar la levadura seca es que hay que activarla antes de usarla. Una vez que os hayáis cerciorado de que se trata de levadura seca que hay que activar (no confundir con la levadura instantánea, siempre seca pero compuesta de reactivos químicos) solo os queda saber la cantidad necesaria que tenéis que utilizar en la receta.

El siguiente paso para activar la levadura seca es el agua: hay que medir una cantidad precisa, normalmente indicada en la receta, y a una temperatura exacta. Normalmente los mejores resultados se obtienen entre 37° y 43° C, con agua más fría existe el riesgo de no poder utilizar la levadura seca porque todavía se encuentra en forma de esporas, si está demasiado caliente existe la posibilidad de que mate las esporas de los hongos.

Puede ser útil, inmediatamente después de mezclar la levadura seca con agua, añadir un poco de azúcar, para que los microorganismos tengan acceso a una fuente de nutrición inmediatamente disponible. La fécula de patata o incluso la miel también os pueden funcionar.

Ahora sólo queda esperar: otro aspecto importante del uso de la levadura seca es la atención al comportamiento de la mezcla entre los hongos y el agua. Normalmente los resultados se manifiestan en un período de tiempo comprendido entre uno y diez minutos, pero son las burbujas y espumas que se forman en la superficie las que indicarán sin lugar a duda que se está utilizando la levadura seca de forma correcta.

No hay nada más que hacer para activar la levadura seca, sino mezclarla con la harina y otros ingredientes secos, siguiendo la receta con precisión.

Para entender completamente la diferencia entre la masa madre y la levadura de cerveza, es necesario en primer lugar profundizar en el concepto de la levadura. Este elemento es literalmente un agente de fermentación que permite, gracias a su acción fermentativa, obtener un aumento del volumen de la masa.

Levadura madre o masa madre

La primera diferencia entre la masa madre y la levadura de cerveza está en la palabra misma. La levadura madre o masa madre, es una masa, hecha de harina y agua, “viva” que necesita cuidados. La primera masa, sólo compuesta de agua y harina, se desarrolla de forma natural a través de los microorganismos que se multiplican gracias a agentes como el aire, el medio ambiente, el calor y mucho más. La levadura madre o masa madre necesita ser cuidada cada día para mantenerse con vida, en términos técnicos se dice que es refrescarla. Todos los días se debe añadir agua y harina, en dosis específicas, para permitir que los microorganismos continúen reproduciéndose. Sin embargo, desde el punto de vista poco práctico de mantenerla viva, hay ventajas: la levadura madre trae consigo, además de los agentes fermentantes, bacterias de ácido láctico que son importantes para nuestra salud. La segunda diferencia entre la masa madre y la levadura de cerveza es el tiempo de fermentación. Los tiempos de fermentación de la masa madre son mucho más largos, pero esto ayudará a que el pan, la pizza o cualquier otro producto horneado sea más digerible y aromático.

Levadura de cerveza

La levadura de cerveza es un hongo que crece en una capa de cebada germinada (malta) y se comercializa en forma de cubo o polvo. La primera diferencia entre la masa madre y la levadura de cerveza es que esta última es exclusivamente una levadura. Contiene una única cepa de microorganismos y se utiliza comúnmente en la cocina para hornear o preparar pasteles, pero también se puede utilizar para la producción de cerveza – de la que toma su nombre – y de vino. La levadura de cerveza se puede encontrar tanto seca como fresca, la seca viene en bolsitas o tarros, tiene una vida útil más larga, casi un año y debe mantenerse fuera de la nevera. La levadura de cerveza fresca, en cambio, la clásica de los mostradores refrigerados de los supermercados debe mantenerse fresca y utilizarse disuelta en agua tibia para reactivar los microorganismos que le permiten realizar su rápida acción fermentadora. La levadura de cerveza también puede encontrarse instantánea, no muy diferente de la levadura de cerveza fresca, pero con una acción fermentadora más rápida y en copos, utilizada principalmente para dar sabor y no para la fermentación. En concreto, la levadura de cerveza en copos se utiliza en las dietas vegetarianas y veganas como ingesta de vitaminas del grupo B, sales minerales, como el zinc y el magnesio, y proteínas.

Si no hay diferencia entre la masa madre y la levadura de cerveza desde el punto de vista de la fermentación, seguramente la manipulación y la utilización son muy diferentes. Ambas son levaduras naturales, pero esto no las convierte en sinónimos.

Congelar el pan es una excelente solución para conservarlo durante mucho tiempo y permitirnos redescubrir los aromas del pan recién horneado incluso cuando han varias semanas. Sin embargo, cuando se congela el pan, es necesario seguir algunas directrices para que mantenga su fragancia y su sabor. De lo contrario, existe el riesgo de que cuando el pan se descongele se humedezca o se seque demasiado. Estos son algunos trucos para tener siempre un pan congelado fresco y crujiente.

Cómo congelar pan hecho en casa

Cuando congeléis pan casero, aseguraos de que se haya enfriado completamente antes de ponerlo en el congelador. El proceso puede tardar varias horas. Una vez que el pan se haya enfriado, cortadlo en rebanadas. Congelad cada rebanada individualmente envolviéndola en su propia bolsa de plástico para el congelador. Si queréis estar seguros de que el pan no está húmedo o mohoso después de descongelarlo, podéis envolver cada rebanada con una capa adicional de papel de aluminio para protegerla en caso de que se rompiera el plástico.

Cómo congelar el pan comprado en la panadería

Si decidís congelar el pan que habéis comprado en la panadería o en el supermercado, aseguraos de que también el producto esté frío. Si el pan ya está empaquetado, comprobad que el envoltorio esté intacto y no deja pasar el aire. También en este caso es aconsejable cortar el pan en rebanadas antes de congelarlo. El mismo procedimiento se aplica a otros productos de panadería ¡Congelar cada rebanada individualmente os permitirá descongelar siempre la cantidad de pan que necesitéis sin tener que descongelar el pan entero!

Otro buen consejo es escribir en el envoltorio la fecha y el tipo de pan que se ha congelado. El pan, especialmente el casero y por tanto sin conservantes, puede aguantar hasta 6 meses en el congelador. Después de esa fecha el riesgo de que se estropee es muy alto, ¡a pesar de estar congelado! Es por ello que es mejor tener siempre una fecha de referencia.

Cómo descongelar mejor el pan del mejor modo posible

¿Y para descongelar el pan? Una vez sacado del congelador, el pan debe dejarse reposar durante al menos 3 horas. Alternativamente, podéis dejar que se descongele lentamente en la nevera durante la noche si no tenéis prisa. En este caso también es importante evitar quitar el envoltorio. Esto permite que el pan absorba la humedad contenida en su interior. Una vez que el pan se ha descongelado lentamente, calentadlo en el horno a 170°C durante 10 minutos. Esto os permitirá obtener la máxima fragancia y un pan prácticamente idéntico a uno que se acaba de hacer.

Si tienes poco tiempo o la paciencia no es una de tus virtudes puedes poner el pan todavía congelado en el horno durante 20 minutos a 200 °C. En este caso, sin embargo, se perderán fragancia y sabor. Para descongelar el pan es mejor evitar el microondas. El pan es muy delicado y el efecto de las microondas actúa sobre las moléculas de hidratos de carbono, haciendo que el pan se ablande cuando está caliente pero tiene trampa, ¡ se convertirá en un ladrillo en cuanto se enfríe!

El pan de castañas siempre ha sido, desde la antigüedad, la alternativa económica a su pariente refinado hecho con trigo. Incluso en tiempos de hambruna, las castañas silvestres que se podían encontrar en los bosques podían marcar la diferencia entre otro día de penurias o tener algo que llevar a la boca.

La última esperanza para los más pobres

En la base del pan de castaña, obviamente, está la harina hecha con estos frutos, un producto absolutamente flexible con el que se pueden preparar muchas masas. En Italia, por ejemplo, los más simples fueron los llamados ciacci, una mezcla básica de agua y harina de castaña cocida entre dos platos de hierro calientes, algo que se parece mucho a los famosos testaroli o al panigaccio italianos.

Poco después llegaría el pan, tan fácil de preparar. Algunas versiones particularmente famosas de esta preparación se pueden encontrar en la Toscana italiana, pero también en la punta de la bota, en Calabria. Allí, las llamadas castañas «pani», son un alimento típico para los granjeros calabreses, que siempre las han considerado parte de su tradición. Los pueblos donde se solía preparar, queaban a menudo aislados y encontraron en las castañas la salvación de posibles hambrunas.

El problema es que la castaña es una fruta, no un cereal, y por tanto los azúcares que contiene tienden a ser mucho más simples que los que se encontrarían en los granos del trigo. Esto significa que no hay gluten, por lo que conlleva una fermentación mucho más compleja de manejar. El resultado es mucho más dulce que el pan blanco normal al que estamos acostumbrados, razón por la cual es muy popular para acompañar embutidos. Hoy, en cualquier caso, para probar los diferentes tipos de pan de castaña basta con ir a alguna feria rural, donde será fácil encontrar a algún artesano que todavía sienta pasión por este pan tan particular.

Una dieta vegetariana de tres días en una intensa semana de celebraciones, procesiones de carros, hogueras, desfiles con máscaras y bailes de dragones, coloridos trajes tradicionales y rituales taoístas. Todo esto sucede todos los años en la isla china de Cheung Chau (Hong Kong), durante el famoso Bun Festival.

Durante los tres días enteramente dedicados a la cocina vegetariana, es posible descubrir los platos locales típicos, incluido el tradicional «bun», el suave bocatita blanco de la suerte que da nombre al evento. Para la ocasión, los restaurantes de marisco locales adaptan su menú a las propuestas culinarias sin productos de origen animal, los de estilo occidental reemplazan los entrecots por espagueti e incluso el McDonald’s local ofrece una hamburguesa vegetal a base de champiñones en lugar de la hamburguesa de carne habitual. Este año el festival tendrá lugar entre el 19 y el 23 de mayo de 2018.

Los orígenes de una de las celebraciones vegetarianas más grandes del mundo

La hermosa isla de Cheung Chau es la isla situada más al sur de Hong Kong y, a pesar de tener solo 10 kilómetros cuadrados, es conocida por el Bun Festival, que atrae a miles de visitantes de todo el mundo cada año (500.000 en 2017). El festival rinde homenaje a la historia de la isla, y en particular al período en el que, a finales del siglo XVIII, depravados saqueadores invadieron las aguas de Hong Kong.

La población de la pequeña aldea de pescadores se encomendó entonces al dios del mar Pak Taoist para recibir protección, marchando por las calles de Cheung Chau con una estatua de la deidad, dejando de comer carne durante todos los días de sacrificio y ofreciendo bocatitas dulces a Pak Tai. Cuando los piratas desaparecieron unos años más tarde y la plaga terminó, Cheung Chau continuó con este ritual anual taoísta para seguir celebrando la paz. Como dice Eric Ho, vicepresidente del Comité Rural de la Isla, la dieta vegetariana de tres días es uno de los aspectos culturales más importantes del festival.

Qué comer en el Bun Festival, el paraíso chino para vegetarianos

Como hemos visto, no solo el folclore, las máscaras y los rituales religiosos caracterizan el Bun Festival, sino también los tres días de abstinencia de carne y pescado. A pesar de la fama de Cheung Chau y sus productos del mar, la mitad de los proveedores de alimentos de la isla acordaron reemplazar las opciones de carne por opciones vegetarianas en 2017. Algunos vendedores ambulantes han reemplazado las bolas de pescado por hamburguesas de nabo frito, y los restaurantes locales de comida china conocidos por sus platos repletos de gambas han decidido optar por los rollitos de primavera vegetarianos. La noticia que ha despertado más asombro, especialmente en el extranjero, es la que concierne a la voluntad de McDonald’s de servir en estos tres días solo hamburguesas vegetarianas a base de hongos.

En este júbilo de platos vegetarianos, el rey de la tradición fue y sigue siendo el «bun», un bocatita relleno y horneado. Este fragante pan es una de las especialidades de Hong Kong; los habitantes se vuelven locos por él y lo consumen a todas horas del día, como aperitivo, comida, postre e incluso se ofrece como regalo de bienvenida. Pueden ser tanto dulces como salados, pero uno de los más populares es el de piña. La mezcla, que a menudo se agrega a la leche o crema pastelera, una vez cocida presenta una invitante costrita de mantequilla. El pan se caracteriza por un equilibrio perfecto entre fritura y suavidad y se sirve siempre caliente.

Los panecillos que se venden durante el festival están hechos con una masa dulce que contiene semillas de loto, sésamo y alubias rojas, y en los que se imprimen símbolos de paz, salud y prosperidad. Este plato tradicional es también el sabroso protagonista del evento de clausura del Bun Festival, que se celebra al llegar la medianoche del último día. Consiste en un tradicional concurso en el que se trata de escalar una torre de bambú de 18 metros de altura cubierta con estos bocadillitos. Los concursantes deben llegar a la cima y al mismo tiempo agarrar tantos bollos como sea posible, como símbolo de buena suerte.

Se llama Lefse y es un plato típico de la cocina noruega, una especie de pan tradicional que, a nosotros, probablemente se nos parezca más a una crepe o a una piadina italiana. Lo que lo hace peculiar son sus ingredientes, ya que se prepara con patatas en lugar de la típica harina de trigo. Sin embargo, podría tener orígenes bastante recientes, echando raíces en el corazón de los noruegos en una era más contemporánea.

No es cuestión de vikingos

En el imaginario colectivo es muy fácil pensar en los pueblos noruegos de la antigüedad y asignarles la etiqueta «Vikingos», por lo que es super fácil imaginar que un plato tan simple como el lefse pudiera ser de su cosecha. Pero no es el caso, ya que es por todos conocido que las patatas llegaron al viejo continente pasado año 1500, y antes de que fueran verdaderamente apreciadas, tuvo que pasar un tiempo. Sin embargo, una vez se ganaron su confianza, el éxito fue rotundo: las tierras de esas frías regiones eran perfectas para cultivar estos tubérculos, mientras que su alto contenido en vitamina C y almidón las hacía excelentes para la dieta.

Una planta cultivada durante 10.000 años en el otro lado del mundo se había adaptado rápidamente a Noruega. El punto de inflexión definitivo se produjo durante las guerras napoleónicas, cuando los suministros de cereales se redujeron a casi cero y la patata se convirtió prácticamente en el único medio de subsistencia de la gente, que descubrió nuevas formas de trabajarla. El pan noruego a menudo ha sido redondo, un producto similar a nuestras galletas saladas, con la posibilidad de almacenarse a lo largo de todo su duro invierno. Siguiendo este tipo de producto, los noruegos reemplazaron la harina tradicional por patatas, produciendo así un nuevo tipo de pan: así nació el Lefse.

El poder de los recuerdos

El éxito que tuvo esta preparación fue sorprendente, convirtiéndose en un indispensable en la mesa de los noruegos, siendo algo que se llevaron consigo muchos noruegos que se mudaron a Estados Unidos en busca de una vida mejor. Una vez allí, la mayoría de las mujeres continuaron preparando esta receta, que ahora se ha convertido en sinónimo de hogar, convivencia y tradición, condimentándola con los ingredientes más dispares.

Tratar de hacerlo en casa no es difícil, de hecho, los ingredientes son muy fáciles de localizar: 450 g de patatas, 25 g de mantequilla, 60 ml de nata para montar, 1 cucharadita de azúcar y 120 gramos de harina tipo 0. A continuación, basta con que sigas unos simples pasos:

• Hierve las patatas, pélalas y machácalas. Después agrega la mantequilla y deja que se enfríe.
• Llega el turno de la nata, el azúcar, la sal y la harina, que tendrás que trabajar hasta obtener una mezcla homogénea pero ligeramente pegajosa.
• Divídelo ahora en 8 bolas, y aplástalas para obtener un espesor de unos 2-3 mm y deja que reposen unos minutos. Calienta la sartén ligeramente engrasada y cocínalas por ambos lados dándoles la vuelta hasta que aparezcan las burbujitas oscuras.
• Deja que se enfríen y ¡listo!

El garlic bread, para nosotros pan de ajo, ha sido considerado en los Estados Unidos como el emblema de la incompetencia en la cocina. En los últimos años, sin embargo, este plato tan simple como sabroso se ha ido colando poquito a poco en la cultura popular. Primero en películas y series de televisión, luego en memes y posts en las redes sociales, incluso también ha llegado al espacio.

Pan de ajo en la cocina y en los medios

Los españoles, o tal vez sería mejor decir los europeos, tenemos cierta familiaridad con el pan, con el aceite o la mantequilla y con el ajo. Después de todo, pensemos en la típica bruschetta italiana clásica, que a menudo pide un chorrito de aceite de oliva y un poco de ajo para aromatizarla, junto con otros ingredientes más o menos refinados.

En Estados Unidos, el pan de ajo se ha consumido durante mucho tiempo, pero en los últimos años ha comenzado a transformarse de ser la clásica comida para vagos en un extraño fenómeno cultural. De hecho, no hay mejor palabra que fenómeno para describirlo, ya que primero conquistó series de televisión y frases de humoristas famosos. Después de todo, normalmente se trata de una simple mezcla de mantequilla y ajo, adornada con perejil y untada en pan. Obviamente, cada vez es más frecuente ver a los chefs jugando con esta receta, por lo que es una receta básica para multitud de preparaciones diferentes.

En un momento dado, también aterrizó en Hollywood, como plato favorito en la película de culto Scott Pilgrim vs the World, y de repente se multiplican los avistamientos de este plato en la cultura popular estadounidense. Llega entonces una página de Facebook con más de medio millón de suscriptores y para colmo de esta locura, el pan de ajo es elegido para realizar un viaje al espacio. Como puedes ver en el video anterior, que cuenta ya casi con seis millones de visitas, parece que el pan de ajo definitivamente se ha convertido en un fenómeno cultural verdaderamente inexplicable.

Todavía hoy se pueden encontrar buzones para baguettes al lado de las casas en las islas de la Polinesia Francesa. Una herencia colonial, la de las baguettes, que ha evolucionado hasta la difusión de un servicio especial puerta a puerta.

Baguette en casa

En las islas más grandes de la Polinesia Francesa, el amor por las baguettes se importó en el período colonial, pero encontró su razón de ser con un servicio de lo más particular, del que a día de hoy podemos ver ciertas reminiscencias en las carreteras del archipiélago. Estamos hablando de buzones diseñados para alojar las baguettes u otros productos de panadería que se entregan en cada casa por las mañanas. En realidad, es un término medio entre un buzón y una pajarera, hecho completamente a mano con materiales reciclados.

En el pasado, el servicio de los obradores de panadería era más común, mientras que hoy permanece activo especialmente en las zonas menos turísticas y rurales. Cada cliente deja la cantidad exacta de dinero en la caja el día anterior y la persona a cargo del servicio deja el pan y los croissants y retira el dinero, avisando con un pitido de la entrega. Lo curioso es que en el pasado los habitantes disfrutaban de este servicio de entrega de baguette todos los días, sin importar las condiciones climáticas, mientras que para recoger su correo tenían que ir a la oficina de correos del pueblo. Una costumbre, esta de la entrega de baguettes, que hace que se nos escape una sonrisita y que nos sintamos un poquito más mimados.

Well-Bred es un pan morado rico en propiedades beneficiosas para nuestra salud, y que ha sido creado por un equipo de investigadores del Grupo de Tecnologías Alimentarias de la Universidad de Pisa. Es un producto capaz de combinar en sí mismo los beneficios de las preparaciones tradicionales con masa madre y los introducidos por productos más inusuales como la patata morada Vitelotte. Un verdadero placer para los sentidos y para nuestro organismo.

Well-Bred, el pan morado «bien hecho» para nuestra salud

El Well-Bred nació, en concreto, del trabajo de la graduada Anna Valentina Luparelli y la Ph.D. Isabella Taglieri, bajo la supervisión de la Profesora Angela Zinnai. Su nombre se basa en un juego de palabras en inglés, donde «well-bred» significa literalmente «bien educado, bien criado», y a la vez crea una asonancia con el término «bread» que significa «pan». Este pan morado ha sido creado explotando los últimos descubrimientos y tecnología puntera en el sector alimentario ya que es bueno para nuestra salud, se conserva durante mucho tiempo y además es sostenible.

Su secreto radica en los ingredientes empleados para su elaboración, que incluyen: levadura, antioxidantes naturales y pectinas, sustancias capaces de otorgar suavidad al producto y que se pueden obtener a partir de la cáscara de diferentes frutas, permitiendo así la recuperación de los deshechos de otros ciclos industriales, como por ejemplo el de los zumos de frutas. El color tan peculiar, sin embargo, viene dado por un componente presente en las patatas moradas Vitelotte, que cuentan con fantásticas propiedades antioxidantes. En resumen, no se ha dejado nada al azar en la creación de esta joya culinaria, obteniendo un producto ¡que casi roza la perfección!