levadura

¿Sabéis cómo usar la levadura seca? Este tipo de levadura necesita ser activada, un paso que otras variantes no requieren. Además, puede durar en la despensa durante años y no contiene ningún compuesto químico. La única preocupación que debéis tener es la de seguir ordenadamente una serie de pasos precisos para hacer las esporas de los hongos se transformen en lo que comúnmente llamamos levadura.

Cómo activar la levadura seca

Lo primero que hay que tener en cuenta sobre cómo usar la levadura seca es que hay que activarla antes de usarla. Una vez que os hayáis cerciorado de que se trata de levadura seca que hay que activar (no confundir con la levadura instantánea, siempre seca pero compuesta de reactivos químicos) solo os queda saber la cantidad necesaria que tenéis que utilizar en la receta.

El siguiente paso para activar la levadura seca es el agua: hay que medir una cantidad precisa, normalmente indicada en la receta, y a una temperatura exacta. Normalmente los mejores resultados se obtienen entre 37° y 43° C, con agua más fría existe el riesgo de no poder utilizar la levadura seca porque todavía se encuentra en forma de esporas, si está demasiado caliente existe la posibilidad de que mate las esporas de los hongos.

Puede ser útil, inmediatamente después de mezclar la levadura seca con agua, añadir un poco de azúcar, para que los microorganismos tengan acceso a una fuente de nutrición inmediatamente disponible. La fécula de patata o incluso la miel también os pueden funcionar.

Ahora sólo queda esperar: otro aspecto importante del uso de la levadura seca es la atención al comportamiento de la mezcla entre los hongos y el agua. Normalmente los resultados se manifiestan en un período de tiempo comprendido entre uno y diez minutos, pero son las burbujas y espumas que se forman en la superficie las que indicarán sin lugar a duda que se está utilizando la levadura seca de forma correcta.

No hay nada más que hacer para activar la levadura seca, sino mezclarla con la harina y otros ingredientes secos, siguiendo la receta con precisión.

¿Sabéis si la levadura no contiene gluten? La respuesta más rápida es: depende, en concreto, del tipo de levadura que se vaya a utilizar. Ya sea que se trate de levadura seca, liofilizada, fresca, líquida o química o incluso de levadura de masa madre, es necesario analizarla caso por caso para estar seguros.

¿La levadura de cerveza está libre de gluten?

Para responder a la pregunta de si la levadura contiene gluten, es bueno empezar con una de las más comunes, la levadura de cerveza. Hay tres tipos diferentes

• Levadura de cerveza fresca
• Levadura de cerveza seca o liofilizada
• Levadura de cerveza líquida

En los dos primeros casos, como también informa la Asociación de Enfermedad Celíaca, la levadura puede considerarse libre de gluten: de hecho, a pesar del uso de la palabra cerveza, la producción moderna de esta levadura no requiere el uso de la cerveza. Por esta razón, en la levadura de cerveza fresca o seca sólo hay esporas, sin otros ingredientes, y puede ser consumida sin problemas.

Una cosa diferente ocurre con la levadura de cerveza líquida, que no puede considerarse exactamente un producto puro, sino que puede contener más de un ingrediente. Por lo tanto, en este caso es necesario consultar el envase y la lista de ingredientes, o ponerse en contacto directamente con el fabricante para obtener cierta información.

¿La levadura química contiene gluten?

Mucha gente podría pensar que la levadura química está libre de gluten, ya que al final se trata de un compuesto químico que reacciona liberando gas, pero no siempre es así: como también ha señalado la Asociación de Enfermedad Celíaca, estas levaduras pueden contener almidón o fécula, por lo que el consumidor debe buscar la etiqueta gluten free en el envase, mirar los ingredientes o ponerse en contacto con el fabricante.

¿La masa madre está libre de gluten?

Queda una sola pregunta por responder: ¿la masa madre está libre de gluten? Aquí la cuestión es relativamente simple: hay que utilizar harina y agua para hacer masa madre convencional, por lo que no es adecuada para las personas que quieren seguir una dieta que no contenga gluten. Sin embargo, como señala también la Asociación de la Enfermedad Celíaca, es posible que incluso una masa de agua y harina sin gluten se pueda enriquecer con microorganismos capaces de desencadenar la levitación del pan, por lo que es posible encontrar algunos productos sin gluten preparados con masa madre.

Puede que os hayáis preguntado qué usar en lugar de la levadura cuando queréis prepara un dulce, quizás cuando no la hayáis encontrado supermercado. Afortunadamente nunca hay que dejar de intentarlo en la cocina, porque existen buenas alternativas a la levadura que son rápidas y fáciles de conseguir y bastante efectivas.

Alternativas a la levadura en los dulces

Antes de presentaros algunos ejemplos de qué utilizar en lugar de la levadura en los postres, es necesario especificar que cada propuesta que figura a continuación indica una alternativa a un sobre de 16 gramos de levadura.

Limón y bicarbonato de sodio

Se pueden utilizar unos 35 ml de zumo de limón y 6 g de bicarbonato de sodio en lugar de la levadura en los dulces. Mezcla el zumo de limón con la parte líquida de la masa y el bicarbonato de sodio con la harina.

Vinagre de manzana y bicarbonato de sodio

Manteniendo los 6 gramos de bicarbonato de sodio y añadiendo 50 ml de vinagre de manzana, se podrá obtener, al igual que con el limón, un excelente y efectivo compuesto fermentador para vuestros postres.

Amoníaco para los dulces

También conocido como carbonato de amonio, puede utilizarse fácilmente para sustituir la levadura en los pasteles. Las cantidades alternativas a un sobre son de unos 6 g.

Agua con gas y bicarbonato de sodio

Añadiendo agua con gas y 10 g de bicarbonato de sodio a la masa haremos que los pasteles suban, incluso sin agregar otras cosas.

Cremor tártaro, fécula de patata y bicarbonato de sodio

Entre las cosas para sustituir la levadura en los postres, esta tríada de ingredientes está ciertamente entre las más efectivas. Sólo hay que añadir unos 3,5 g de cremor tártaro, fécula de patata y bicarbonato de sodio a la masa.

Yogur y bicarbonato de sodio

Con 70 g de yogur y los habituales 6 g de bicarbonato de sodio se puede obtener un excelente fermentador para postres que no os hará acordaros de la levadura clásica.

Claras montadas a punto de nieve

Las claras montadas a punto de nieve, entre las alternativas a la levadura, son quizás las más complicadas de integrar, ya que es difícil adaptarlas a una preparación salada.

Si os preguntarais qué usar en lugar de levadura en los postres, por cualquiera que sea la razón, ahora podréis elegir con seguridad la opción que más os convenga, al servicio de vuestra imaginación en la cocina.

Para entender completamente la diferencia entre la masa madre y la levadura de cerveza, es necesario en primer lugar profundizar en el concepto de la levadura. Este elemento es literalmente un agente de fermentación que permite, gracias a su acción fermentativa, obtener un aumento del volumen de la masa.

Levadura madre o masa madre

La primera diferencia entre la masa madre y la levadura de cerveza está en la palabra misma. La levadura madre o masa madre, es una masa, hecha de harina y agua, “viva” que necesita cuidados. La primera masa, sólo compuesta de agua y harina, se desarrolla de forma natural a través de los microorganismos que se multiplican gracias a agentes como el aire, el medio ambiente, el calor y mucho más. La levadura madre o masa madre necesita ser cuidada cada día para mantenerse con vida, en términos técnicos se dice que es refrescarla. Todos los días se debe añadir agua y harina, en dosis específicas, para permitir que los microorganismos continúen reproduciéndose. Sin embargo, desde el punto de vista poco práctico de mantenerla viva, hay ventajas: la levadura madre trae consigo, además de los agentes fermentantes, bacterias de ácido láctico que son importantes para nuestra salud. La segunda diferencia entre la masa madre y la levadura de cerveza es el tiempo de fermentación. Los tiempos de fermentación de la masa madre son mucho más largos, pero esto ayudará a que el pan, la pizza o cualquier otro producto horneado sea más digerible y aromático.

Levadura de cerveza

La levadura de cerveza es un hongo que crece en una capa de cebada germinada (malta) y se comercializa en forma de cubo o polvo. La primera diferencia entre la masa madre y la levadura de cerveza es que esta última es exclusivamente una levadura. Contiene una única cepa de microorganismos y se utiliza comúnmente en la cocina para hornear o preparar pasteles, pero también se puede utilizar para la producción de cerveza – de la que toma su nombre – y de vino. La levadura de cerveza se puede encontrar tanto seca como fresca, la seca viene en bolsitas o tarros, tiene una vida útil más larga, casi un año y debe mantenerse fuera de la nevera. La levadura de cerveza fresca, en cambio, la clásica de los mostradores refrigerados de los supermercados debe mantenerse fresca y utilizarse disuelta en agua tibia para reactivar los microorganismos que le permiten realizar su rápida acción fermentadora. La levadura de cerveza también puede encontrarse instantánea, no muy diferente de la levadura de cerveza fresca, pero con una acción fermentadora más rápida y en copos, utilizada principalmente para dar sabor y no para la fermentación. En concreto, la levadura de cerveza en copos se utiliza en las dietas vegetarianas y veganas como ingesta de vitaminas del grupo B, sales minerales, como el zinc y el magnesio, y proteínas.

Si no hay diferencia entre la masa madre y la levadura de cerveza desde el punto de vista de la fermentación, seguramente la manipulación y la utilización son muy diferentes. Ambas son levaduras naturales, pero esto no las convierte en sinónimos.

¿Cuáles son los trucos para hacer una pizza perfecta? Hablaremos de la elección de la harina, la levadura, el tiempo de fermentación y el manejo de la masa. Veámoslos juntos paso a paso para hacer una verdadera pizza de chef en casa.

La elección de la harina

El primer paso que tener en cuanta es la elección de la harina. Hay muchos tipos de harina, desde las más refinadas como la harina 00 hasta aquellas más simples como la harina tipo 1, tipo 2 y harina integral. Lo que necesitamos saber es que la mejor harina para productos de panadería es la harina 0. De hecho, uno de los trucos para hacer una pizza perfecta es elegir harina 0 para la masa. Este tipo de harina es más rica en gluten, lo que permite que la masa sea más elástica y consistente.

La levadura adecuada para la pizza

Como la mayoría de los productos horneados, la levadura adecuada para la pizza es la de cerveza fresca. Pero tened cuidado, nunca lo debéis mezclarlo con sal, ya que inhibe la levadura. De hecho, uno de los trucos para hacer una pizza perfecta es trabajar la levadura con el azúcar y el agua, la sal siempre se añadirá en último lugar junto con la harina. Mejor aún si es yodada y se ha disuelto en agua, añadiéndola gradualmente.

Los tiempos de fermentación

La fermentación debe hacerse sin prisa. En lo que respecta a los tiempos de fermentación, hay dos trucos para hacer una pizza perfecta: una parte de la fermentación debe hacerse a temperatura ambiente y una parte en la nevera. Una vez hecha la masa, colocadla en un recipiente y cubridla con película; dejadla reposar en el horno hasta que haya doblado su volumen. Después, ponedla en la nevera durante al menos 6/8 horas y esperad una hora antes de amasarlo una vez que se haya sacado de la nevera. Esto asegurará una pizza fragante y suave al mismo tiempo.

La manipulación de la masa

La manipulación de la masa y la habilidad manual quien amasa son dos de los trucos más importantes para hacer una pizza perfecta. El resultado exitoso depende de que la mezcla en su fase inicial se trabaje con energía para obtener una masa homogénea y sin grumos. Otro aspecto fundamental es la preparación: la pizza perfecta requiere el uso de las manos y no del rodillo. De hecho, las manos permiten abrir y extender la masa con gestos decisivos desde el centro hacia el exterior. Otra recomendación fácil: no utilizar más harina para extender la masa, sólo un chorrito de aceite en las manos para obtener un excelente resultado.

El último truco para hacer una pizza perfecta es la temperatura del horno. Es necesario llevarlo a la temperatura máxima, es decir, a más de 250° y ponerlo en modo de cocción de pizza, que en los hornos de última generación suele representarse con el diseño propio de la pizza.