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¿Qué es la neurogastronomía?

En los últimos años hemos sido testigos del nacimiento de más y más palabras con “neuro” como raíz. Además de la conocida neurología y neurocirugía, han surgido la neuroeconomía y la neurogastronomía. ¿Qué significan estos neologismos? Dejando la neuroeconomía en un lugar más apropiado, ocupémonos de la neurogastronomía y tratemos de entender qué es y cómo funciona nuestro cerebro.

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Neurogastronomía: origen y significado

El término neurogastronomía fue usado por primera vez por el neurocientífico americano Gordon M. Sheperd. Fue él quien teorizó por vez primera sobre los principios de esta nueva disciplina en el libro-manifiesto En el Origen del Gusto. Por neurogastronomía se refiere al estudio de cómo el cerebro crea la percepción del gusto, y cómo encaja en la cultura del hombre. En este sentido, prefiere hablar del gusto en vez de sabor. Este último término, de hecho, se asocia con uno de los cinco sentidos y presupone una especie de exclusividad: percibimos el sabor de un alimento sólo a través de la boca, que es el centro de este sentido.

En realidad, es fácil ver que no es del todo así. También vosotros habréis tenido un resfriado y habréis notado que no saboreabais lo que estabais comiendo. Según la neurogastronomía, la motivación se encuentra en el sentido retronasal del olfato, es decir, percibimos el sabor de un alimento principalmente a través de su olor. Esto no ocurre simplemente oliendo la comida, sino masticándola y aprovechando toda una serie de pequeños olores emitidos por la comida durante la masticación y recibidos por la parte posterior de la boca. Esta especie de puerta secundaria transmite información directamente al cerebro, permitiéndonos reconstruir un sabor.

A esta revolucionaria intuición se añade la memoria y el aspecto emocional. Muchos asocian un cierto sabor con la sensación experimentada la primera vez. Uno de los ejemplos más clásicos es la lasaña de la abuela: degustada en casa, en el marco de su cocina con ella a su lado, sabe mejor que comerla fuera casa. Esta idea aparentemente absurda es abordada por la neurogastronomía y encuentra su explicación científica en ella. En esta perspectiva, por lo tanto, no sólo los restauradores sino también los expertos en food&beverage se mueven, tratando de evocar a través de la publicidad, los envases y las sensaciones, situaciones agradables que puedan mejorar el sabor, en un sentido más amplio, de lo que estamos comiendo.

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BebidaVinos y Spumantes

Envejecimiento del vino: los científicos lo prueban en el espacio

¿El envejecimiento del vino cambia cuando no hay gravedad? No es una pregunta que los enólogos o sumilleres se hagan todos los días, por lo menos aquí en la Tierra, sino una pregunta a la que la ciencia está tratando de dar una respuesta, allí arriba, en el espacio. Doce botellas de vino de Burdeos han sido enviadas a la Estación Espacial Internacional, destinadas no tanto a ser bebidas por los astronautas como a ser estudiadas en detalle.

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Cómo cambia el envejecimiento del vino ante la ausencia de gravedad

Sobre el proceso de envejecimiento del vino, al menos en la Tierra existen pocos secretos, pero si un día viajáramos al espacio o colonizáramos otro planeta como Marte, entender cómo el contraste de la gravedad afecta a la comida y la bebida podría marcar la diferencia. Por esta razón, la empresa privada Space Cargo Unlimited ha encargado a la NASA y a los astronautas de la Estación Espacial una serie de experimentos diseñados para entender si y cómo la ausencia de gravedad cambia la composición del vino.

Durante los próximos 12 meses, las 12 botellas permanecerán a bordo de la Estación Espacial, mientras que el mismo número permanecerá en la Tierra en idénticas condiciones de almacenamiento a 18 °C. Después de un año las botellas volverán a la Tierra donde serán analizadas para detectar cualquier diferencia en el envejecimiento del vino contenido en ellas. En concreto, se analizarán las diferencias de sabor y composición en cuanto a polifenoles, cristales y taninos.

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El experimento pretende ir más allá del análisis del envejecimiento y proporcionar de este modo pistas que puedan ayudar a mejorar las técnicas de conservación de alimentos y bebidas en el espacio. El proceso de envejecimiento del vino implica varios elementos fundamentales del ecosistema biológico de la tierra, como las levaduras y las bacterias. Comprender cómo cambia su comportamiento en ausencia de la gravedad podría marcar la diferencia en futuras misiones espaciales a largo plazo. Según Space Cargo Unlimited este sería el primer programa privado de investigación en el espacio con un enfoque en el futuro de la agricultura en el planeta Tierra.

pollo organico es mas seguro
SaludSeguridad alimenticia

El pollo orgánico es más seguro

Desde el punto de vista de la salmonela, el pollo ecológico es más seguro, según una investigación presentada por la Infectious Diseases Society of America, que ha evaluado a más de 2.700 pollos en los Estados Unidos. El grupo de investigadores ha llegado a la conclusión de que los pollos criados de forma convencional tenían un 10% de posibilidades de estar contaminados con salmonela, mientras que los pollos orgánicos sólo tenían un 5% de posibilidades de estar contaminados. El consejo de los expertos, sin embargo, es no tener miedo: sólo hay que tener un prestar un poco de atención en la preparación.

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Pollos ecológicos, antibióticos y salmonela

La idea de que el pollo ecológico es más seguro se ha impuesto entre los investigadores a lo largo del tiempo entre los años 2008 y 2017, en los que se tomaron muestras de miles de aves listas para el consumo. No es nuevo que este animal una vez que se ha sacrificado se contamine con la salmonela, sobretodo por las prácticas comunes en la cocina, tanto en la preparación como en la cocción.

Hay otro aspecto a tener en cuenta además de la contaminación con salmonela: el 55% de los pollos convencionales estaban contaminados por bacterias resistentes a al menos 3 antibióticos, mientras que en el caso de los pollos ecológicos el porcentaje se situaba en torno al 28%. Esto significa que las cepas de salmonela presentes en las aves criadas tradicionalmente pueden ser más difíciles de tratar que otras.

Nkuchia M’ikanatha, coautora del estudio, quiso señalar que el grupo de investigadores no es capaz, a pesar de los resultados, de aconsejar la compra de pollo ecológico o convencional, pero creen que los consumidores deberían estar atentos cuando hacen la compra.

Aunque a primera vista parece que el pollo ecológico es más seguro, el consejo de los expertos es continuar los estudios y ser cuidadosos cuando manipulamos esta carne, cocinándola con la intensidad adecuada. Y nunca, nunca lave el pollo crudo bajo el agua, no sólo es un hábito inútil, sino que incluso puede ser peligroso.

Salvar el planeta
EcologíaMedio Ambiente

Salvar el planeta: el plan extremo de los científicos

El plan para salvar el planeta puesto sobre la mesa por el biólogo E.O. Wilson es extremo: dejar la mitad del mundo a la naturaleza con el fin de proteger muchas especies animales y vegetales de la extinción. Ha nacido también un movimiento, conocido como el movimiento Half-Earth movement, que se ocupa de la conservación de los hábitats y la preservación de la biodiversidad, cuidando el planeta a largo plazo.

Salvar el planeta

La mitad del planeta en manos de la naturaleza

Según las previsiones elaboradas por Half-Earth Project, devolver la mitad de la superficie terrestre a la naturaleza significa proteger el 85% de las especies de la extinción, lo que supone un gran comienzo para salvar el planeta. Obviamente esto no se puede hacer cortando la tierra en dos partes de manera «clara», es necesario identificar una serie de ecosistemas a proteger para salvaguardar el medio ambiente. Y esto es exactamente lo que han hecho los científicos, que han logrado dividir la superficie de nuestro mundo en 846 ecorregiones, definidas por hábitats específicos. Para lograr este resultado, los investigadores han evaluado los datos de todos los rincones del mundo, calculando el impacto de mover a cada ser humano de la mitad de esas zonas.

El resultado según la ciencia, como se podría esperar, es extremo: se estima que mil millones de personas se verían afectadas por el proyecto Half-Earth, y éstas se concentrarían, en particular, en los países en desarrollo. Según Chris Sandbrook, profesor de geografía de la Universidad de Cambridge, el tipo de impacto que tendría este proyecto para salvar el planeta depende de la rigidez de los límites impuestos: la recolección controlada de ciertos recursos puede tener consecuencias muy pequeñas.

Sin embargo, los expertos han explicado que el proyecto de la Half-Earth para salvar el planeta entra en conflicto abierto con la actividad humana, y esto podría crear muchos problemas. Encontrar un equilibrio entre la emergencia ambiental y el cambio climático, con la proliferación de la raza humana, es extremadamente difícil.

hongos buenos cerebro
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Los hongos son buenos para el cerebro, lo dice la ciencia

Los hongos son buenos para el cerebro, cada vez más científicos respaldan esta teoría y el número de publicaciones relacionadas con sus propiedades aumenta día a día. Por ejemplo, Robert B. Beelman, Ph. D. de la Penn State University, ha realizado varias investigaciones sobre los hongos, en ellas se exponen las propiedades relacionadas con la salud mental.

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Por qué los hongos son buenos para el cerebro

Seamos claros, los expertos son los primeros en advertirnos de la necesidad de realizar más estudios sobre las propiedades de este producto, pero lo que revelan las primeras investigaciones es sin duda muy interesante. El propio Beelman señala que en 2017 se publicó un estudio titulado «Mushroom Consumption and Incident Dementia in Elderly Japanese», en el que en las conclusiones se puede leer: «El consumo frecuente de setas se asocia significativamente con un menor riesgo de desarrollar demencia».

Otro estudio, titulado «The Association between Mushroom Consumption and Mild Cognitive Impairment» (La asociación entre el consumo de hongos y el deterioro cognitivo leve), subrayó que «los hongos y sus compuestos bioactivos tienen un papel importante en el retraso de la neurodegeneración». También se presentó otro estudio en 2019, cuyo título «Eating mushrooms may reduce the risk of cognitive decline» deja claro por qué cada vez más expertos están convencidos de que los hongos son buenos para el cerebro.

Una de las moléculas que más atrae la atención de los científicos, incluyendo al Dr. Robert B. Beelman, es la ergotioneína, un aminoácido que parece tener excelentes capacidades antioxidantes. En la naturaleza este compuesto es producido por muy pocos organismos, y los hongos son los que contienen una mayor concentración. Esta parece ser la molécula vinculada a las propiedades protectoras de los alimentos, y podría explicar por qué los hongos son buenos para vosotros.