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Cómo usar las semillas de cacao en la cocina

Aprender a usar las semillas de cacao en la cocina es una estupenda manera de utilizar esta fruta poco conocida de una manera creativa y original. Este ingrediente tiene muchísimas propiedades, gracias a las numerosas vitaminas y minerales, que se combinan con un delicioso sabor convirtiéndolo en un ingrediente ideal que se puede utilizar en numerosas preparaciones. Ya sea que las encontréis tostadas o al natural, las semillas de cacao son un toque original para cualquier tipo de receta.

Cómo preparar las semillas de cacao

La primera cosa que hay que aprender a hacer es tratar las semillas de cacao en el caso de que las hayáis encontrado frescas. Es imprescindible tostar este ingrediente antes de utilizarlo en nuestras recetas, y hacerlo es muy sencillo: coged vuestras semillas de cacao y ponedlas en una sartén, sin añadir aceite u otros ingredientes.

A fuego medio, hay que dejar que las semillas se calienten hasta que la película exterior comience a endurecerse. Escucharéis el chisporroteo, casi como si se estuvieran cocinando palomitas de maíz: cuando este sonido haya acabado podréis sacarlos del fuego. Si tienes la suerte de poder hacer este paso en casa, descubriréis que os encontráis inmersos en un aroma de cacao simplemente increíble, otro indicador de que el tueste ha llegado a su fin.

Cocinar con semillas de cacao

Uno de los experimentos más interesantes que se pueden hacer con las semillas de cacao y que aporta un sabor sorprendente es utilizarlas para preparar : elaborado a partir de las semillas de cacao, esta bebida es una de las mejores maneras de aprovechar al máximo este inusual ingrediente. Para su preparación se deben utilizar las cáscaras secas de los granos de cacao, que se recuperan al final del tueste. Extraer el aroma del cacao de esta manera también puede ser útil para otras recetas, especialmente para postres, como una alternativa al agua para intensificar el sabor del chocolate y el cacao.

Otra idea interesante es la preparación de salsas a base de semillas de cacao para acompañar la carne. Este tipo de combinación os puede resultar un poco extraña al principio, pero una vez que le hayáis probado veréis que es suficiente para darse cuenta de lo sabrosa y sorprendente que es como una combinación.

Se puede probar a preparar con granos de cacao en polvo aperitivos dulces que contengan higos y semillas de chía, un verdadero concentrado de energía perfecto para recuperarse después de un duro día de trabajo. Las semillas de cacao también se pueden consumir sin problemas después del tueste: tendrán un sabor delicioso, pero con marcadas notas amargas, lo que podría disuadir a algunos paladares.

Champurrado chocolate
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Champurrado, el chocolate especial para Navidad directamente desde México

Cada país tiene sus propias costumbres y el champurrado, que es un chocolate navideño, tiene su origen en México. En realidad, esta bebida no sólo es típica de la Navidad, sino que también se prepara para el día de los muertos, del que ya os hemos hablado en otro artículo. Preparar esta receta en casa muy sencillo una vez que se tienen los ingredientes adecuados. A continuación, os explicamos cómo hacerlo.

l rey del chocolate

El champurrado puede ser considerado el rey del chocolate, una bebida que como consistencia se coloca a medio camino entre la leche con cacao y el porridge. Ya hemos escrito sobre lo mucho que el chocolate está ligado a los territorios del México actual y lo natural es admitir que el cacao les corre por las venas. Durante la época navideña esta bebida se vende en puestos ambulantes casi siempre acompañada de tamales, otro plato típico de ese país.

Cada país tiene sus propias costumbres y el champurrado, que es un chocolate navideño, tiene su origen en México. En realidad, esta bebida no sólo es típica de la Navidad, sino que también se prepara para el día de los muertos, del que ya os hemos hablado en otro artículo. Preparar esta receta en casa muy sencillo una vez que se tienen los ingredientes adecuados. A continuación, os explicamos cómo hacerlo.

Prepararlo en casa no es imposible, al contrario, sólo se necesita un poco de paciencia y encontrar los ingredientes adecuados. También hay que decir que en términos de especias no hay prácticamente ninguna receta igual a la otra: el núcleo es sin duda la canela, pero hay quienes añaden vainilla fresca o una pizca de cayena para darle un toque más roquero.

Ingredientes

  • 25 g de harina de maíz
  • 2 cm de canela en rama
  • 50 g de chocolate negro
  • 400 ml de agua
  • 400 ml de leche
  • azúcar en bruto (panela)

Antes de empezar, es mejor precisar que en lugar de chocolate puro «normal» sería mejor utilizar medallones de cacao mexicano, generalmente más ásperos y menos procesados que nuestras tabletas de chocolate. Encontrarlos no es fácil, pero en las tiendas de comercio justo es posible comprarlos.

Procedimiento

Para preparar el champurrado hay verter agua y harina de maíz en una olla, llevando todo a ebullición junto con la canela y mezclar la masa con unas barillas. Cuando la mezcla comience a espesar, será el momento de verter la leche mientras se sigue removiendo. Por último, añadir el chocolate dejando que se derrita por completo y quitar la canela. Para finalizar solamente tendréis que añadir el azúcar en bruto.

Cacao Criollo Porcelana
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El Cacao Porcelana, el cacao más preciado del mundo

El cacao Porcelana es el más preciado del mundo, y se cultiva en Sierra Nevada de Santa Marta, la montaña más alta de Colombia. Es una región habitada casi exclusivamente por comunidades indígenas como los arhuacos, kogi y wiwa, junto con algunos grupos mestizos. Aquí encontrarás este cacao tan raro que pertenece la variedad de cacao Criollo, en una forma silvestre, con su distintivo color casi marfil y un intenso aroma único en su especie. Para protegerlo, la asociación Slow Food lo ha incluido en su listado de alimentos raros.

Cacao Criollo Porcelana

Lo interesante es que durante varias décadas la zona ha sido explotada por plantaciones ilegales, y que ha sido gradualmente abandonada gracias a los incentivos estatales para las plantaciones legales. El cacao Criollo Porcelana, uno de los más antiguos, se cultiva casi exclusivamente en Venezuela, aunque la variedad silvestre protegida por el Slow Food Presidium se encuentra en la Sierra Nevada de Santa Marta, que ya se encuentra en territorio colombiano.

Esta variedad local es de lo más peculiar: la cabosse, una especie de fruta dentro de la cual están escondidas las semillas es de color verde amarillento en el exterior, mientras que una vez abiertas son de color blanco lechoso. Las semillas son a su vez mucho más claras que las otras variedades y tienen un intenso aroma de lo más característico. Para los nativos se considera una planta sagrada con la que producir el antiguo chocolate, una bebida de dioses. Su sabor es único: podrás reconocer notas de mermelada, pan y mantequilla, junto con la especial sensación de cremosidad que deja en el paladar.

Chocolate rosa
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Chocolate rosa: la nueva alternativa chic a las tabletas de siempre

Chocolate rosa, la verdad que no es el primer color que se nos viene a la cabeza al pronunciar la palabra cacao. Marrón, negro o, como mucho, blanco son los tipos de chocolate que se han visto hasta ahora en el mercado. Pero los horizontes en el campo gastronómico se han ampliado mucho, llegando a ser casi abrumador. La búsqueda de alimentos extravagantes y nuevas experiencias gastronómicas se ha convertido en un verdadero pasatiempo para atraer la atención de los consumidores, y esta vez parece que le toca el turno al rosa.

Un color inusual para una tableta de chocolate ¿no crees? En cambio, desde Europa Central, llega, la primera tableta de chocolate rosa absolutamente natural, y obtenida sin usar tintes ni aditivos.

La idea suiza más original de los últimos tiempos

El mérito recae en la empresa suiza de Barry Callebaut, el productor de cacao más grande del mundo que, después de una década de experimentos, logró llevar a cabo su proyecto. Peter Boone, director de Callebaut, dijo que trabajó durante 13 largos años para encontrar la forma correcta de procesar el nuevo producto. Se trataría de habas de cacao completamente naturales y no genéticamente modificadas, originarias de Sudamérica y cultivadas en Costa de Marfil, Ecuador y Brasil.

Es difícil pensar o creer que están libres de aditivos químicos y, sin embargo, el creador confirma la ausencia de OMG y la adopción exclusiva de un método artesanal en la transformación de las semillas. Tantos años ​​en un laboratorio tenían que servir para algo, ¿o no? Que sea verdadera o falsa la autenticidad del chocolate rubí, o Ruby para los amigos, por ahora no importa, porque hace ya ochenta años desde la primera tableta blanca presentada por Nestlé, y desde entonces, este sería el primer producto de chocolate con un color inusual. Las noticias en la web ya han despertado la curiosidad de los glotones.

¿Se convertirá en la nueva joya gastronómica?

Según parece aún tendremos que esperar a que nos lleguen estas extravagantes tabletas. De hecho, el producto acaba de ser presentado y la empresa de Zurich sigue trabajando para que el chocolate esté disponible para los consumidores de todo el mundo. Según parece, tras un análisis de mercado, China es el país elegido para lanzar este nuevo producto, pero no temas que seguro que se propaga rápidamente.

La pregunta más común y normal es: ¿qué sabor tendrá? Hasta ahora nos hemos quedado con los tres gustos clásicos, si podemos llamarlos así y los creadores no pueden compararlo con ninguno de ellos. Lo describen como un chocolate que no es demasiado dulce, que se aleja de la dulzura del chocolate blanco, y sería mucho más delicado, con un sabor y aroma afrutados. Definitivamente es difícil de clasificar, así que no nos queda otra que esperar y seguir fantaseando.

En cualquier caso, los tiempos de espera no serán muy largos porque, si el color de esta tableta es realmente natural, Boone se ha hecho de oro. Solo tienes que abrir las páginas de cualquier red social para darte cuenta de la propensión hacia los alimentos de color. Ruby combina perfectamente con las tendencias alimentarias actuales, asique el mercado sin duda responderá muy positivamente.

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Llega el KitKat rosa hecho con chocolate ruby

Ya es oficial, llega el KitKat rosa hecho de chocolate ruby, un producto con un sorprendentemente color, resultado de un procesamiento especial del Ruby Cocoa Bean, del que ya te habíamos hablado en profundidad en otro artículo. Todo apuntaba a que este nuevo chocolate iba a continuar siendo un producto reservado a refinadas confiterías, y, sin embargo, Nestlé nos trae este peculiar chocolate ruby en su KitKat.

Pink is the new black

Ya sabemos que, la multinacional más famosa del mundo de la alimentación siempre ha tenido la innovación en su punto de mira, y el nuevo KitKat rosa cuadra perfectamente dentro de esta mentalidad. Nos tenemos que remontar hasta 1930, cuando se llevó a cabo la primera producción del chocolate blanco, para recordar como la industria de la confitería fue testigo de un nuevo color natural para el cacao.

Así que el chocolate ruby, o chocolate rosa, se unirá oficialmente a los otros tres tipos clásicos: con leche, negro y blanco. Este nuevo KitKat ya se había lanzado en Japón y Corea, donde los consumidores ya están acostumbrados a otros sabores extraños, como el de Wasabi, Cheesecake y Boniato. Sin embargo, dado el rotundo éxito obtenido, se ha decidido comenzar a vender el producto en otras partes del mundo, incluida Europa.

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El chocolate negro mejora la creatividad y el estado de ánimo

Los amantes del chocolate negro están de enhorabuena, una vez más, hay estudios que defienden las propiedades beneficiosas de uno de los alimentos más deliciosos de todos los tiempos, especialmente cuando se trata de potenciar la creatividad y el estado de ánimo. En un estudio llevado a cabo por la Universidad de Loma Linda y presentado el pasado mes de abril en la convención anual de Biología Experimental en San Diego, Estados Unidos, se destacó cómo el chocolate negro con al menos un 70% de cacao favorece las habilidades cognitivas, endocrinas y cardiovasculares. No está mal, ¿verdad?

Las propiedades del chocolate negro

Los participantes en la investigación recibieron una tableta de chocolate negro de 48 gramos con la indicación de comer una onza pequeña cada dos horas durante varios días. Al final del experimento, los análisis de sangre demostraron que el chocolate tuvo una influencia positiva en los agentes antiinflamatorios y el sistema inmune.

Analizando también la acción sobre la actividad cerebral, los investigadores están convencidos de que la ingesta de chocolate negro ha influido positivamente en las funciones cognitivas y el área del cerebro que fomenta la creatividad incluso dos horas después de la ingesta. El secreto, parece residir en la moderación. Estamos hablando de 48 g de chocolate ingeridos a lo largo de varios días.

El siguiente paso para los investigadores es investigar la cantidad ideal a tomar para mejorar la influencia sobre funcionamiento cerebral. La investigación aún no se ha publicado y, por lo tanto, aún debe ser revisada por otros expertos.

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Chocolate a la taza, la historia de la bebida de los dioses

El chocolate a la taza nació antes del chocolate, por si alguna vez te lo habías preguntado. Y como todos bien sabemos ahora, el cacao es originario de Centroamérica, y en concreto fue cultivado por pueblos precolombinos. Aunque hoy en día es un producto que está tan explotado que supone un peligro para los bosques, que está sujeto también a extrañas modas que quieren que sea rosa o incluso aquellos que quieren esnifarlo, el cacao tiene una historia noble, y el chocolate a la taza, quizá, incluso más.

Chocolate, palabra ancestral

Los Mayas fueron los primeros en cultivar a gran escala la planta de cacao, de modo que ya incluso unos cuantos siglos antes de Cristo había extensas plantaciones. El mismo nombre que todavía usamos hoy se deriva de la palabra con la que este pueblo antiguo llamó a esta fruta, kakaw, dos signos fonéticos recuperados en una tumba del siglo V d.C. lo confirman. Pero aún más interesante es el origen de la palabra chocolate, que en este caso se lo debemos a los aztecas con su término cacaoatl, que significaba literalmente «agua de cacao».

En los albores del chocolate, de hecho, los dos ingredientes principales eran solo agua y las semillas de esta planta, que los mayas fermentaban durante unos días, probablemente entre 2 y 8, para obtener así una bebida con sabor y aroma similares a la que conocemos hoy en día. En este punto, sin embargo, también se agregaban otros ingredientes, como el maíz (sí, en serio), o la miel (una combinación mejor). A menudo también usaban vainilla u otras hierbas aromáticas, y también frutas y flores.

Un ritual especial para la bebida de los dioses

En este punto, el chocolate arcaico se mezcló con una técnica muy especial que implicó el paso de la bebida entre dos recipientes, generalmente jarrones, hasta que se formaba una espuma de la que tenemos evidencia gracias a algunos hallazgos de la época. Esto también fue una prueba de la fermentación del producto, que en algunas ocasiones también podría consumirse caliente.

Solo los guerreros, los nobles y la familia real podían consumir esta bebida, y solo en ocasiones especiales como el final de banquetes importantes o ceremonias sagradas. Si se descubría que algún ciudadano de a pie hubiera podido consumir cacao, casi seguro que su castigo sería la muerte, ya que, como el maíz, esta semilla se consideraba divina. Durante los sacrificios, el antepasado del chocolate moderno podía incluso mezclarse con la sangre de los sacerdotes y ofrecerse en agradecimiento a los dioses.

La próxima vez que soples tu taza de chocolate hirviendo, recuerda que estás a punto de saborear algo que en la antigüedad era la verdadera prueba de la existencia de los dioses; bebámoslo pues con moderación.

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El chocolate es mejor si proviene de cacao «estresado»

El chocolate es mejor cuando se produce a partir de plantas de cacao «estresadas». Una investigación publicada en el Journal of Agricultural and Food Chemistry ha investigado cómo los diferentes métodos de cultivo de cacao pueden afectar el resultado final. Según los resultados, las plantas sometidas a estrés producirían no solo el mejor chocolate sino también el más nutritivo.

Diferentes métodos de cultivoeo

Hacer que el chocolate sea aún más sabroso es posible: aparentemente basta con no ser demasiado «blando» con la planta de cacao y cultivarla en condiciones estresantes. Investigadores alemanes y suizos han estudiado cómo los diferentes métodos de cultivo de cacao pueden producir resultados distintos. Normalmente, las plantas de cacao crecen en climas cálidos y húmedos cerca del ecuador. Tradicionalmente, las plantas de cacao se cultivan junto con otras especies de árboles que garantizan sombra y frescura. El sistema se conoce como agroforestación y produce un ambiente que se considera de bajo estrés para la planta ya le proporciona un suelo más nutritivo y con los niveles de agua correctos.

Sin embargo, para obtener una mejor cosecha, los productores a veces siembran cacao en monocultivo donde las plantas están sujetas a un ambiente más estresante. En respuesta a este medio, el cacao produce más antioxidantes que le permiten sobrevivir en este medio, y al mismo tiempo cambian las propiedades organolépticas de las semillas producidas. Los antioxidantes como los fenoles no solo contribuyen al sabor distintivo del chocolate, sino que también son la razón por la cual el chocolate negro se considera saludable.

Cacao: cuanto más estresado mejor

En sus estudios, los investigadores recolectaron granos de cacao de cinco plantaciones diferentes de Bolivia, al comienzo de la estación seca, entre abril y septiembre. Las plantas se habían cultivado tanto a la sombra de la agroforestación como en monocultivo, donde habían crecido bajo el sol ecuatorial constante. Las semillas fueron luego fermentadas, secadas y analizadas.

Sorprendentemente, los resultados mostraron que hay pocas diferencias en la composición química del cacao obtenido con los diferentes métodos en condiciones climáticas similares. El cacao cultivado en monocultivo mostró una mayor presencia de antioxidantes, pero no en cantidades estadísticamente significativas. Lo que marcó la diferencia fue el clima hostil. Durante la estación seca, de hecho, el colapso de la humedad del suelo llevó a las plantas a no producir antioxidantes y reducir las grasas, y esto, más que cualquier otra condición, «estresó» al cacao y le cambió sus propiedades.

El cambio climático podría hacer que varias zonas ecuatoriales productoras de cacao se vuelvan mayoritariamente húmedas, y con estaciones más largas caracterizadas por climas cálidos y secos. Los productores de cacao han temido desde hace mucho tiempo la posibilidad de una reducción en la producción debido a un clima más hostil. Sin embargo, parece ser que, aunque la cantidad de chocolate pudiera estar en riesgo debido a este clima más estresante, el sabor del chocolate podría salir beneficiado.