chef

Hamburguesa perfecta
ComidaDelicatessen

La hamburguesa perfecta, todos los trucos del chef

¿Cómo se prepara la hamburguesa perfecta? Es uno de los alimentos de comida rápida más famosos del mundo, sinónimo de rapidez tanto a la hora de cocinarla como de comérsela. Es un plato simple que se presta a ese toque especial de los chefs para convertirlo en un delicioso bocata gourmet. Lo importante es recordar la regla de oro de toda buena hamburguesa que se precie: debe poder comerse con una mano.

hamburguesa perfecta chef

La hamburguesa perfecta

La primera regla puede parecer paradójica, pero según dicen algunos chefs, la hamburguesa perfecta debe seguir siendo sencilla. Si te sorprendió “tener que comerla con una mano”, la importancia de la simplicidad también podría decepcionarte. Sin embargo, no hay nada que demuestre mejor la habilidad de un chef que el hecho de hacer del plato más simple un recuerdo inolvidable.

hamburguesa perfecta trucos

Dicho esto, las demás normas la verdad que son más normales: el queso debe, sí o sí, derretirse; si no se derrite, la hamburguesa no es buena; la carne debe ser de primera categoría, no demasiado gorda; la lechuga y el tomate son bienvenidos, pero no deben minar la estabilidad del conjunto.

Un detalle que muchos olvidan de una hamburguesa perfecta es su equilibrio: cada bocado que des debe ser homogéneo, con la cantidad correcta de ingredientes y un equilibrio de sabores adecuado. Y es por esto por lo que una buena salsa puede ser el pegamento perfecto entre todos los sabores encerrados en una hamburguesa.

Hamburguesa perfecta

Y hablando de sabores, ¿hablamos del bacon? Aquí los grandes chefs están divididos: algunos ven la panceta ahumada y bien tostadita más como un elemento estructural para dar estabilidad al conjunto que como un ingrediente indispensable. Por otro lado, los hay que dicen que para considerar una hamburguesa perfecta no puede faltar. Lo único que te queda es hacer la prueba en casa y decidir cuál es la filosofía que más te conviene, lo importante -insistimos- es recordar la regla de oro de todo bocadillo: debe ser fácil de comer.

El caldo perfecto 10 trucos de chef
ComidaDelicatessen

El caldo perfecto, 10 trucos de chef

Obtener el caldo perfecto no es tan simple como se podría pensar. Pregúntale a cualquier chef entusiasta y te dirá que esta es la base de muchas recetas, desde risottos hasta una pasta rellena. Hoy te contamos los 10 trucos estrella para preparar un caldo para de campeonato.

1. No tengas prisa

Uno de los primeros consejos cuando se trata de hacer caldo es no tener prisa: el fuego siempre debe mantenerse bajo y el agua debe agregarse fría. Pellegrino Artusi , uno de los padres de la gastronomía italiana, lo tiene claro: «para obtener el buen caldo tienes que poner la carne en el agua fría y llevarla a ebullición despacito despacito».

El caldo perfecto

2. Las verduras perfectas

Hay varias teorías que hablan acerca de cuáles son las verduras exactas para echarle a un caldo, pero hay una regla básica que establece que cuanto más neutral sea su sabor, más fácil será usarlo en diferentes recetas. Zanahoria, apio y cebolla son el trío perfecto para empezar, pero también podría ser interesante añadir algún tomate, eso ya lo dejamos a tu elección.

3. Hierbas y especias

Todo caldo que se precie tiene una base aromática concreta, compuesta, por ejemplo, de las verduras enumeradas en el punto anterior, pero también de hierbas y especias. El romero, el perejil, el ajo y las hojas de laurel son perfectos para darle un sabor único a tu receta, e incluso añadir algún grano de pimienta también puede ser buena idea.

4. Sal

Este es un punto bastante crucial. No le eches sal al caldo hasta casi el final de la cocción, para ser más conscientes del sabor natural de la preparación. De hecho, este tipo de receta tiende a extraer mucho sabor de los ingredientes, por lo que es mejor no pasarse con la sal.

El caldo perfecto sal

5. Cuidadito con el orden

Hay un orden preciso que se debe seguir cuando se quiere preparar un caldo perfecto, y como todo en esta vida, tiene un porqué: la carne se debe poner cuando el agua todavía está fría, para que vaya soltando sus sabores, mientras que las verduras deben agregarse después de las primeras burbujas, para que no pierdan sus propiedades nutricionales.

6. Tiempos largos

Como dijimos en el primer punto, es importante que el caldo no se prepare rápidamente: necesita entre 2 y 3 horas de cocción para obtener un resultado perfecto. Obviamente, estos tiempos deben calcularse a partir de cuándo el agua comienza a hervir y con el fuego al mínimo.

El caldo perfecto fuego

7. No desprecies los huesos

A veces infravalorados, los huesos son una gran adición al caldo y se pueden comprar a precios super económicos. Pregúntale a tu carnicero de confianza y tu receta irá un paso más allá.

8. La espuma no es ningún drama

La práctica de «desespumar» el caldo viene de antaño, y estaba relacionada con el uso de carnes bastante grasas en la preparación de esta receta. Hoy, con el uso de carnes magras, ya no es indispensable, aunque si tienes paciencia puedes retirarlo. Lo único que queremos decir es que no te vuelvas loco, que no es ningún drama.

El caldo perfecto 10 trucos de chef

9. Carne de todo tipo

No existe la carne correcta o incorrecta, en el caldo se pueden meter muchos cortes diferentes, de hecho, hasta se recomienda hacerlo. La carne de vaca y el pollo son clásicos, e incluso la gallina que tiene su sitio asegurado en un caldo rico. En cualquier caso, sin olvidar nunca una cocción larga, concéntrate en los cortes menos preciados, que podrán dar lo mejor de sí mismos en tu receta.

10. Hazte con un colador

Una vez se apaga el fuego, llega la parte más agotadora de toda la receta: pasarlo todo por un colador. Primero separa la carne y las piezas más grandes de verduras y cuela el resto en otra olla, para obtener así un resultado perfecto y sin impurezas.

Emplatar en mesa
ComidaDelicatessen

Emplatar como todo un profesional: los trucos que debes saber

Si quieres saber emplatar como un verdadero chef, debes seguir algunos trucos y reglas que los profesionales guardan celosamente. El problema es que todos te darán una respuesta ligeramente diferente, teniendo en cuenta que cada maestrillo tiene su librillo, además de un as en la manga para impresionar al cliente. Sobre todo, porque esta es una parte extremadamente artística de la alta cocina, y con la que a los grandes cocineros les encanta expresarse.

Emplatar como profesional

1. Comencemos por el plato

Todo cocinero te dirá que los platos son fundamentales en la presentación de un plato: el color debe ser el candoroso de la porcelana, y si optas por otro tono, lo importante es que sea homogéneo. Cuanto más bajo sea el plato, menos atención se le prestará al plato en sí.

2. Ingrediente principal siempre en el centro

Esto, por ejemplo, es una regla que puede someterse a muchas reinterpretaciones según la inspiración artística del chef. Sin embargo, para el común de los mortales, es mejor optar por insertar el ingrediente principal siempre en el centro del plato. Si has decidido optar por vajilla cuadrada o rectangular, puedes usar diagonales o más líneas cuadradas.

Emplatar Ingrediente principal

3. Formas y guarniciones

Es importante pensar en formas que sean acordes con lo que queremos servir. El uso de plantillas o moldes, por ejemplo, puede ser una excelente manera de ordenar los alimentos en el plato, mientras que las frutas y verduras pueden, literalmente, tallarse, si la receta así lo requiere. En este sentido, recuerda también que solo deberás colocar en el plato cosas que se puedan comer.

4. Preparación caliente, plato caliente

Una cuestión super importante, y a menudo subestimada, es la temperatura de la vajilla, que debe ser la misma que la del plato servido. Puedes usar agua caliente del grifo para calentar el plato sobre la marcha, u optar directamente por el horno si quieres organizarlo con más tiempo.

Emplatar preparación

5. Contrastes

Una de las cosas más importantes es comprobar que todos los aspectos del plato estén bien equilibrados, sin renunciar a lo placentero de los contrastes. Ya sea en los colores combinados, en la consistencia con que se sirven los ingredientes o en las temperaturas a las que se sirve cada materia prima, los contrastes son muy importantes.

6. Termínalo en la mesa

Es estupendo llevar a la mesa un plato perfecto, pero puede ser aún más interesante dejar algunos detalles por terminar y hacerlo en frente a los invitados. Un ejemplo típico son las salsas, que se pueden agregar a posteriori directamente en la mesa.

Emplatar en mesa

Bonus: Pasito a pasito

Hay algunos trucos que podrías comenzar a aplicar ya mismo y que son super fáciles: el risotto, para emplatarlo correctamente se debe aplanar, golpeando suavemente el plato en la encimera. Para los espaguetis es muy fácil emplatarlos con forma de nido, una operación que debe hacerse con la ayuda de un cucharón.

Cómo asar como todo un profesional
ComidaDelicatessen

Cómo asar como todo un profesional

Para mejorar tu técnica de barbacoa no hay nada mejor que aprender cómo asan a los verdaderos chefs, siguiendo los consejos de quienes hacen de la alta cocina su profesión. En cuanto al carbón y al fuego vivo, parecen ser instrumentos alejados de los grandes restaurantes, pero hay muchos chefs que han hecho de la parrilla un instrumento de alta cocina.

Cómo asar como todo un profesional

Las brasas de Filippo La Mantia, por ejemplo, el adobo de Antonia Kluggman, o las hamburguesas hechas a mano de Jemi Oliver, son excelentes ejemplos cuando se trata de barbacoa.

1. La brasa con antelación, palabra de chef

Come grigliare da veri chef

El ya mencionado Filippo La Mantia, chef del Majestic Hotel en Roma, destaca la importancia de preparar el carbón con antelación. Es mejor comenzar dos horas antes, para que el carbón pierda la mayor parte de su olor y no «contamine» demasiado la carne. De esta forma, la temperatura será perfecta, evitando una temperatura demasiado alta. Para muchos expertos, se deben evitar las parrillas eléctricas o de gas, siempre que se sepa cómo controlar la llama del carbón, ya que la quema de alimentos es peligrosa para nuestra salud, a menos que seas todo un experto.

2. Verduras enteras y de temporada

Cómo asar profesional verduras

El chef Tommaso Arrigoni afirma que prefiere preparar las verduras enteras, y no en rodajas como solemos hacer, especialmente la berenjena. La ventaja es que sus múltiples propiedades se mantienen intactas junto con el sabor de sus jugos. Otra idea interesante es asar los ramilletes de tomates, todavía unidos a su rama: causarán sensación una vez que los lleves a la mesa.

3. Hacer las hamburguesas en casa

Cómo asar profesional hamburguesa

El afamadao chef Jemie Oliver, de cuya famosa sopa de cebolla ya te habíamos hablado, tiene también varios consejos para conseguir la barbacoa perfecta, pero quizás lo más importante es hacer las hamburguesas tú mismo. Ningún chef que se precie se sentiría bien con una hamburguesa preparada, especialmente cuando es tan sencillo amasar la carne con nuestras propias manos. Pídele a tu carnicero que te dé algún consejo y que te pique la carne, para que luego puedas darle forma delante de tus invitados, ¡no tiene precio! También es una excelente forma de poderle añadir tus especias secretas para que tu carne sea única.

4. Adobos gourmet

Cómo asar profesional adobos

Desde el punto de vista del marinado, Antonia Klugmann nos ofrece los consejos más interesantes: usar los ingredientes grasos como el aceite de oliva o salsas más fuertes, incluso picantes, para dar sabor a los alimentos; mientras que aquellos basados ​​en productos ácidos como cítricos, vinagre o cerveza pueden anticipar el cocinado de ciertos alimentos. Si lo que quieres es darle un toque exótico, algunos chefs recomiendan usar eneldo, curry o coco para sorprender a sus invitados. En cambio, los hay que, como el chef Pietro D’Agostino, prefieren condimentarla después de cocinarla, a fin de evitar que, por ejemplo, el aceite del marinado caiga sobre las brasas provocando un mal olor.

5. No solo carne

Cómo asar profesional carne

Cuando pensamos en las barbacoas veraniegas, es difícil imaginárnoslas sin carne. Sin embargo, teniendo en cuenta la creciente cantidad de vegetarianos o veganos, es mejor tener en cuenta que hay muchas otras alternativas. El queso de cabra, por ejemplo, según el chef Fabio Baldassarre, de Unico en Milán, es excelente si se pasa vuelta y vuelta por la parrilla.

Según Filippo La Mantia, a quien mencionábamos anteriormente, es una idea estupenda experimentar con pizzas rústicas y con tortillas, que no harán sino ganar cuando se cocinen a la brasa.

Marco Pierre White retrato
ChefCulturaProtagonistas

Marco Pierre White, el terrible maestro de Gordon Ramsay

Marco Pierre White, a la edad de 33 años, fue el primer chef británico, y uno de los más jóvenes, en obtener las prestigiosas tres estrellas Michelin. Considerado uno de los fundadores de la cocina moderna, fue el primero en darse cuenta de que el éxito de un restaurante también tenía que basarse en el alma y el carisma creativo de sus protagonistas.

Marco-Pierre-White,-el-terrible-maestro-de-Gordon-Ramsey

Marco Pierre White, el gastropunk de tres estrellas Michelin

Una combinación perfecta entre talento e inconformismo lo han convertido en uno de los personajes más peculiares de la escena culinaria de todos los tiempos. Nacido en 1961, hijo de un chef inglés y de madre italiana, dejó su ciudad natal de Leeds, en Londres, a la edad de 16 años con una mochila, poco más de 7 libras en su bolsillo, y tras haber dejado la escuela de hotelería. Su encuentro con la alta cocina tiene lugar cuando comienza a trabajar en Le Gavroche de Michel Michel y Albert Roux. Será este último quien lo apodará como el enfant terrible. Después de trabajar también con Pierre Koffman en La Tante Clairee, con Raymond Blanc en Le Manoir y con Nico Ladenis en Chez Nico de Ninety Park Lane, abre su primer restaurante, The Cantee, con el actor Michael Caine como socio.

Marco Pierre White

Más tarde, en 1987, con 24 años, se convirtió en maestro y chef de Harwey en Wandsworth Common, obteniendo ese mismo año la primera estrella Michelin y al año siguiente la segunda. Pero fue con su Marco Pierre White, dentro del antiguo hotel Hyde Park, donde se consagró entre los grandes con la tercera estrella Michelin a la temprana edad de 33 años. Al año siguiente, deja la cocina para irse al campo. Esta decisión no resulta ser del todo definitiva, ya que se le verá tras los fogones en más de una ocasión, incluso en la televisión.

Marco Pierre White retrato

Pierre White es una figura algo controvertida, conocido no tanto por su talento como por sus locuras. En su cocina crea obras de arte y, así es como siempre ha querido que las consideraran, y cuando no era así, era capaz de echarte de su restaurante a patadas. A pesar de que su restaurante solía estar frecuentado por la creme de la creme de la alta sociedad londinense, el chef nunca ha dudado en enseñarle donde está la puerta a todo cliente que pidiera variaciones en el menú o que simplemente tuviera la intención en entrar al restaurante «solo para comer».

Marco Pierre White televisión

Este chef tiene talento y lo sabe, lo cual no lo ha salvado de ser maniático y ambicioso, naturaleza que le ha llevado, por ejemplo, a representar la cocina francesa, sin haber puesto un pie en Francia. Las anécdotas sobre él son interminables y los límites entre el mito y la realidad a menudo se desvanecen. Sin embargo, hay ciertos episodios que parecen estar confirmados, como por ejemplo cuando derramó una olla de risotto caliente sobre su ayudante o cuando estampó un trozo de queso contra la pared solo porque el maître no había respetado las proporciones del emplatado, o incluso cuando se ligó a una cliente entre servicio y servicio.

Marco Pierre White Gordon Ramsey

El chef también ha cosechado éxitos con una serie de libros que cumplen a la perfección el «estilo Pierre White», y también como celebrity de televisión y publicidad. Decisiones que le traerán bastantes críticas. Incluso como maestro no lo hacía nada mal, formando a estudiantes del calibre de Gordon Ramsay con quien, sin embargo, la relación se ha enfriado, llegando a ser incluso hostil, de acuerdo con algunas declaraciones de este y al hecho de que Ramsay se presentó en la boda del maestro acompañado de un equipo de televisión que no estaba invitado al evento.

Probablemente el rudo estilo de Ramsay encuentre su origen en Pierre White, en cuya cocina, según él, había una atmósfera muy intensa y muy estresante, y que incluso vio volar cuchillos. Una actitud nada constructiva, causada por la perpetua e incesante búsqueda de perfección del chef. Un personaje del que podríamos hablar durante horas, que ha dado mucho a la alta cocina sacudiendo sus cimientos más profundos. Si hay una rockstar en el mundo de los restaurantes, ¡este es Pierre White!

obama anthony bourdain
ChefNoticias

Obama rinde homenaje a Anthony Bourdain

Barack Obama quiso rendir homenaje a Anthony Bourdain, el chef de estrella Michelin recientemente fallecido. Con un sentido homenaje, el ex presidente de Estados Unidos recordó una cena memorable, que tuvo lugar en un sencillo local de Vietnam en 2016. Taburetes de plástico, comida barata y ambiente informal, por lo que lo importante era la comida. Famoso por su programa de televisión, Parts Unknown , quiso que la reunión con Barack Obama tuviera lugar de este modo.

obama anthony bourdain

Homenaje de Obama al chef Bourdain

Cuando Anthony Bourdain, tuvo la posibilidad de elegir un lugar para reunirse con el ex presidente de los Estados Unidos, sabía que tenía que hacer las cosas bien: «no podemos sentarnos en un salón de banquetes de Hilton», le dijo a la CNN.

obama anthony bourdain vietnam

En ese momento, hay que decir que Barack Obama todavía era el Presidente de los EE.UU. Y que sentarse a una mesa con taburetes plástico para comer unos deliciosos noodles digamos que no era la opción más obvia. Pero en realidad, esto es lo que, por encima de todas las cosas, hace la comida: unir a las personas en torno a una mesa.

obama anthony bourdain

Y eso es lo que Obama quiso recordar hace unos días al rendir homenaje al fallecido cocinero: con su trabajo, Anthony Bourdain rindió homenaje a la función más básica de la comida, unir a las personas, haciéndo al mismo tiempo que nos dé un poco menos miedo lo desconocido.

Cédric Grolet y la nueva forma de hacer postres
ChefDulces y pasteleríaNoticias

Cédric Grolet y la nueva forma de hacer postres

El repostero Cédric Grolet está definiendo la nueva forma de hacer postres en todo el mundo, comenzando por París. Ha recibido numerosos premios tanto a nivel nacional como internacional, pero lo más importante es que está redefiniendo la confitería como un ejercicio de meticulosidad y sabor. Todo esto se resume en uno de sus postres más famosos y representativos, una auténtica obra maestra de la repostería: el pastel Cubo de Rubik.

Cédric Grolet la nueva forma de hacer postres

Entre genio y locura

Dinara Kasko e Isabella Potì son dos chefs reposteras que de las que se ha hablado mucho en los últimos años, pero Cédric Grolet, podríamos decir que ha sido el primero en dar un paso en firme hacia la revolución de los postres. Su método, que muchos definirían entre el genio y la locura, está hecho a base de metodología estricta, impecables estudios y máxima precisión.

Cédric Grolet y la forma de hacer postres

«Empiezo por el diseño – explica el repostero – tengo toda una base de datos con todos mis dibujos de lo que tengo pensado crear en los próximos días y en los próximos años.» Será tarea del sous-chef el traducir esos modelos bidimensionales a dulces tridimensionales en los que comenzar a trabajar. El primer diseño nunca es el mismo que el del postre ya terminado, explica Grolet, pero de esto se trata precisamente, se construyen paso a paso tras un montón de horasde estudio.

Cédric Grolet y la nueva forma de hacer postres

Estamos hablando de postres, como en el caso del famoso Cubo de Rubik, que deben solicitarse con 48 horas de antelación en el restaurante, para que todo se pueda preparar a tiempo. Pero no es solo una cuestión de forma, sino también de sustancia, basta fijarnos en su lema: “la fantasía los hace entrar, pero son nuestras delicias lo que los hace regresar“.