cerdo

Científicamente hablando, la carne de cerdo es roja, entre otras cosas porque hay una mayor concentración de mioglobina, que le da su color rojo, en la carne de cerdo que en la de ave.

En la cocina, sin embargo, la tradición considera la carne de cerdo como carne blanca por su color claro antes y después de la cocción.

Las diferencias entre la carne roja y la blanca

La diferencia más visible entre la carne roja y la carne blanca es, obviamente, el color. Se determina por la cantidad de mioglobina presente en el músculo del animal. En la carne, de hecho, la mioglobina es el principal pigmento responsable del color.

La mioglobina produce un color rojo brillante cuando entra en contacto con el oxígeno y en la carne roja el contenido de mioglobina es mayor que en el de la carne blanca.

Sin embargo, hay otros factores que también pueden influir en el color de la carne, como la edad, la especie, el sexo, la dieta y el nivel de actividad del animal.

Por ejemplo, los músculos entrenados tienen una mayor concentración de mioglobina porque necesitan más oxígeno para trabajar. Esto significa que la carne resultante será más oscura y de un rojo más intenso.

Los métodos de envasado y procesamiento también pueden provocar cambios en el color de la carne.

El color superficial óptimo de la carne cruda de vacuno, cordero, cerdo y ternera debe ser rojo cereza, rojo cereza oscuro, rosa grisáceo y rosa pálido, respectivamente.

La carne de cerdo es carne roja para la ciencia.

Según la comunidad científica y las autoridades alimentarias, la carne de cerdo se clasifica como carne roja. Esto se debe principalmente a que la carne de cerdo contiene más mioglobina que la de las aves. En segundo lugar, el cerdo se clasifica como ganado junto con la carne de vacuno, cordero y ternera, y todo el ganado se considera carne roja.

Según la tradición, el término carne blanca se refiere a la carne de color pálido antes y después de la cocción. Por lo tanto, en cocina, la carne de cerdo se clasifica como carne blanca.

Por lo tanto, aunque la tradición culinaria considera la carne de cerdo como carne blanca, es científicamente roja porque tiene más mioglobina que la de las aves.

Sin embargo, desde el punto de vista nutricional, algunos cortes magros de cerdo son similares a los de pollo.

Los cerdos y la agricultura orgánica podrían ser en breve una asociación esencial para los agricultores y ganaderos. Las ventajas de incluir a los cerdos en la rotación de cultivos son evidentes, optimizando la producción y mejorando también el bienestar de los animales de granja.

Con los cerdos hay menos químicos en la agricultura orgánica

Se trata una afirmación hecha principalmente por agricultores y ganaderos: la combinación de cerdos y la agricultura orgánica funciona muy bien. El quid de la cuestión se centra en la inclusión de los cerdos en la lógica de la rotación de cultivos. Dejar que los cerdos vaguen por los campos antes de arar y sembrar parece traer considerables beneficios. En primer lugar, los cerdos tienen una importante actividad herbicida, al igual que las ovejas, que también se utilizan a menudo en la agricultura orgánica, pero eso no es todo. La actividad de los cerdos, de hecho, contribuye a mejorar la calidad del suelo, gracias a su capacidad para moverlo y fertilizarlo.

La limpieza que realizan los cerdos en los campos es profunda y no sólo afecta a las malas hierbas, sino también a las raíces. Después de su paso es posible acceder a un campo perfectamente “limpio”, en el que los beneficios durarán hasta tres años. Como ya os hemos mencionado el encuentro entre los cerdos y la agricultura orgánica aporta también ventajas a los animales que disfrutarán de los beneficios de poder vagar libremente. Sin embargo, es la optimización la verdadera protagonista de esta estrategia ganadora: el ganadero que utiliza cerdos obtiene muchas más ventajas al mismo tiempo, haciendo más eficiente el uso de la tierra y los recursos para la cría de animales.

El uso de cerdos en la agricultura orgánica también alivia a la tierra de la necesidad de tratamientos excesivos, protegiendo la salud de la capa freática y de la propia tierra, así como la biodiversidad de la zona agrícola.

A partir del Mangalica, el kobe de los cerdos, se elaboran los mejores embutidos del mundo. Un animal con casi tantos ricitos como una oveja, y de origen húngaro. Su carne es apreciada en todos los continentes y muchos lo consideran como uno de los mejores del mercado, incluso desde el punto de vista nutricional. Después de todo, hace tan solo veinte años, esta raza poco conocida y poco extendida, estaba al borde de la extinción, en cambio hoy está experimentando un momento de auge, incluso entre los chefs de estrella Michelin.

Mangalica, el cerdo húngaro

Actualmente existen unos 50.000 especímenes, un número reducido si se piensa en los millones de cabezas de otras variedades más conocidas, pero, por otro lado, como te comentábamos antes, este animal acaba de librarse de la extinción. De hecho, desde los años noventa, los agricultores húngaros han podido comenzar de nuevo a dedicarse a la cría esta raza, y lo hacen a través de métodos naturales, por lo que cuentan con un rendimiento limitado.

Lo extraordinario de la raza añadido a la crianza tradicional permiten que la carne de Mangalica tenga un excelente perfil nutricional, mejor que otras variedades más comunes de carne de cerdo. Estamos hablando de un alto contenido de grasas insaturadas, antioxidantes naturales y grasas omega-3.

El veteado (esa infiltración de grasa dentro de los músculos) hace que la carne sea muy tierna y perfecta para preparar carnes curadas. La mayoría de las salchichas tradicionales húngaras se elaboraban con esta carne de cerdo y hoy en día se utiliza para una impresionante variedad de cortes, que van desde jamón curado a mortadela y panceta. Hoy en día también es muy apreciada por grandes chefs de todo el mundo, como Daniel Humm del Eleven Madison Park, quienes comparan su increíble calidad a la de la carne de kobe.

Hoy en día el cerdo Bazna es toda una rareza debido a que, en primer lugar, por su naturaleza no es adecuado para la cría intensiva; en segundo lugar, después de un pasado en el que estuvo muy extendido en los campos de la ciudad rumana de Bazna, su consumo sufrió un revés en los años noventa. Su importante cantidad de grasa, muy apreciada en un principio, no cumplió con las concepciones de salud de la época. Sin embargo, descubrimientos más recientes han demostrado que este temor no estaba para nada fundado.

El exquisito cerdo Bazna

Hasta el siglo XIX, Bazna era una isla sajona en el corazón de Transilvania. Antes de la Segunda Guerra Mundial y del régimen comunista esta ciudad era de lengua y cultura alemanas. Esto significaba que la raza húngara Mangalica, muy apreciada por su sabor, pero no muy productiva, entró en contacto con Saxon Berkdshire, más rentable y resistente, dando vida al cerdo Bazna. Esta raza se caracteriza por el color oscuro de la piel y las cerdas, con un cuello más claro.

Su carne se utiliza para diferentes elaboraciones, pero principalmente son muy apreciadas las partes grasas, perfectas para la preparación de: carnes curadas, tocino, manteca de cerdo y chicharrones. La grasa de Bazna, de hecho, tiene un color como de porcelana blanca, al igual que su tocino, caracterizado por tintes lechosos. La característica más interesante, sin embargo, se refiere a la composición de esta grasa: rica en «lipoproteína de alta intensidad», el famoso colesterol bueno, que ha hecho que sus derivados sean de lo más apreciados últimamente. Por desgracia, la raza es cada vez más rara y cada vez corre más riesgo de contaminación genética. De hecho, lamentablemente, no todos los criadores en la zona velan por la pureza de la línea genética, poniendo en riesgo sus peculiaridades.

El Cochinillo de Segovia, es un plato típico español, más concretamente de la provincia de Segovia. Se prepara a partir de un cerdo seleccionado, y se somete a una prolongada cocción única en su género. La carne queda tan tierna que, para demostrar su perfecta preparación, se corta con un plato.

Un cerdo de lo más especial para el Cochinillo Segoviano

Se tienen en cuenta un montón de características del cerdo, partiendo de la dieta de la madre, que con se controla estrictamente. Deberemos también comprobar su peso, que debe estar entre 4.5 kg y 6.5 kg y la edad, que no puede exceder las tres semanas. Todos estos factores significan que el único y genuino Cochinillo Segoviano tiene una tez muy clara, casi blanca, y una carne ligeramente rosadita.

También se puede vender en crudo, pero su forma más conocida es sin duda en su versión asada. Probablemente haya sido Cándido López quien lo ha hecho popular en todo el país, y no hay más que echar un vistazo al resultado final para comprender lo sabroso que puede llegar a ser. Una de sus cualidades más famosas es sin duda la ternura de la carne, hasta el punto de que los restaurantes de la zona generalmente lo cortan con un plato, para demostrar así su perfecta cocción.

A pesar de su pequeño tamaño, pasa al menos tres horas en el horno de leña, y se asa entero para partirlo una vez se vaya a servir. Desde 2002, el Cochinillo Segoviano está protegido por la llamada Marca de garantía, para protegerlo de cualquier falsificación.