caviar

Caviar Calvisius
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El criadero para caviar más grande del mundo se encuentra en Italia

El caviar es un producto obtenido de huevas de esturión, un pez que puede vivir tanto en agua dulce como en agua salada y que habita en diferentes regiones del mundo, con orígenes muy antiguos y en peligro de extinción. Sus huevas son muy preciadas y, mezcladas con un poco de sal, se convierten en un manjar para los distinguidos paladares de las mesas más refinadas, el caviar. La escasez de esturiones en la naturaleza ha llevado a las piscifactorias a satisfacer la demanda del mercado. La más grande la encontramos en el norte de Italia, en Calvisano, provincia de Brescia.

Caviar

Metal, agua y caviar

Todo se lo debemos a Giovanni Tolettini, quien en los años 70 quería abrir una sede de su planta siderúrgica en el corazón del Valle del Po, en Calvisano. Durante los trabajos de construcción, se descubrió la presencia de un acuífero en el subsuelo del terreno elegido para levantar la nave. Gino Ravagnan, experto en piscifactorías, sugirió a Tolettini que utilizara el agua de refrigeración de los altos hornos, que en ningún momento estaba en contacto con el metal u otros con agentes contaminantes, para criar peces.

Caviar Calvisius

Durante el proceso de enfriamiento de los hornos, de hecho, el agua se calentaba inevitablemente, obteniendo así una temperatura perfecta para la piscicultura y, lo más importante es que era constante durante todo el año. Y así nació Agro Ittica Lombarda, que en ese momento comenzó a criar anguilas. Y lo hizo hasta que Tolettini conoció a Serge Doroshov, un biólogo marino ruso, quien le aconsejó que criara esturiones, un pez menos estacional y con una de las carnes más valoradas. La actividad se inició con éxito, pero el punto de inflexión llegó cuando, además de la carne, probaron a extraer también el caviar de las hembras de esturión.

Caviar esturion

Y así nació Calvisius, que aún hoy se elabora utilizando el método tradicional «malossol», «con poca sal», la variedad más preciada y apreciada de todas. El caviar Calvisius, gracias a la colaboración de Agro Ittica Lombarda con la metalúrgica Feralpi, una fuente constante de agua a la temperatura adecuada ha recorrido un largo camino, convirtiéndose hoy en día en uno de los productos más apreciados en el mundo. Un producto de lujo nacido de una excelente idea de optimización industrial.

Caviara cuaponia esturiones beluga
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Caviar de cultivo acuapónico, el primero del mundo es californiano

El primer caviar producido mediante acuaponía muestra cómo la sostenibilidad es un objetivo extremadamente importante incluso para la comida de lujo. En el valle de Sacramento en California, la empresa Tsar Nicoulai ha apostado por un método de producción inusual capaz de, además de producir caviar y otra carne de esturión, utilizar las aguas residuales de la piscicultura para cultivar lechugas.

Caviar de cultivo acuapónico california

Caviar, lechugas… ¡viva la acuaponía!

Como te decíamos, la acuaponía una práctica que combina la piscicultura y el cultivo. El agua utilizada para la cría de peces es la misma que posteriormente proporcionará nutrientes a las plantas cultivadas, las cuales se encargan de limpiarla creando un circuito continuo. Esto es lo que le está teniendo lugar en Tsar Nicoulai, en donde están criando los mismos esturiones beluga, los cuales fueron introducidos en los años 80 en el río Sacramento, para producir caviar y carne de pescado ahumada de alta gama.

Caviar lechugas acuaponia

Hasta ahora, la empresa mandaba el agua llena de desechos orgánicos desde los tanques hasta un estanque artificial en el que se purificaba con jacintos de agua, una planta. Hasta que llegó la inspiración ¿por qué no hacer que este proceso sea productivo y rentable? Y a partir de ahí nació la idea de producir lechugas con acuaponía.

Caviara cuaponia

El sistema funciona porque el agua en las peceras, gracias a sus excrementos, se llena de amoníaco y urea, los cuales se descomponen en nitrógeno por diversas bacterias y se convierten en el fertilizante perfecto para el crecimiento de las plantas. Estas plantas absorberán los nutrientes presentes y devolverán a los tanques un agua perfectamente purificada, ideal para el crecimiento de estos peces. Y todo esto conforma un circuito cerrado y continuo.

Caviara cuaponia esturiones beluga

La única pega del proyecto tiene que ver con el aspecto energético. Un sistema de acuaponía de este tamaño requiere de la utilización de varias máquinas eléctricas grandes, como bombas de agua y refrigeradores, para lograr la temperatura adecuada para ambos propósitos. Para resolver este problema, la compañía está optando por el uso de energía fotovoltaica que lo haría sostenible en todos los aspectos. ¡Hoy en día, hasta el lujo se vuelve green!