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Cómo usar las semillas de cacao en la cocina

Aprender a usar las semillas de cacao en la cocina es una estupenda manera de utilizar esta fruta poco conocida de una manera creativa y original. Este ingrediente tiene muchísimas propiedades, gracias a las numerosas vitaminas y minerales, que se combinan con un delicioso sabor convirtiéndolo en un ingrediente ideal que se puede utilizar en numerosas preparaciones. Ya sea que las encontréis tostadas o al natural, las semillas de cacao son un toque original para cualquier tipo de receta.

Cómo preparar las semillas de cacao

La primera cosa que hay que aprender a hacer es tratar las semillas de cacao en el caso de que las hayáis encontrado frescas. Es imprescindible tostar este ingrediente antes de utilizarlo en nuestras recetas, y hacerlo es muy sencillo: coged vuestras semillas de cacao y ponedlas en una sartén, sin añadir aceite u otros ingredientes.

A fuego medio, hay que dejar que las semillas se calienten hasta que la película exterior comience a endurecerse. Escucharéis el chisporroteo, casi como si se estuvieran cocinando palomitas de maíz: cuando este sonido haya acabado podréis sacarlos del fuego. Si tienes la suerte de poder hacer este paso en casa, descubriréis que os encontráis inmersos en un aroma de cacao simplemente increíble, otro indicador de que el tueste ha llegado a su fin.

Cocinar con semillas de cacao

Uno de los experimentos más interesantes que se pueden hacer con las semillas de cacao y que aporta un sabor sorprendente es utilizarlas para preparar : elaborado a partir de las semillas de cacao, esta bebida es una de las mejores maneras de aprovechar al máximo este inusual ingrediente. Para su preparación se deben utilizar las cáscaras secas de los granos de cacao, que se recuperan al final del tueste. Extraer el aroma del cacao de esta manera también puede ser útil para otras recetas, especialmente para postres, como una alternativa al agua para intensificar el sabor del chocolate y el cacao.

Otra idea interesante es la preparación de salsas a base de semillas de cacao para acompañar la carne. Este tipo de combinación os puede resultar un poco extraña al principio, pero una vez que le hayáis probado veréis que es suficiente para darse cuenta de lo sabrosa y sorprendente que es como una combinación.

Se puede probar a preparar con granos de cacao en polvo aperitivos dulces que contengan higos y semillas de chía, un verdadero concentrado de energía perfecto para recuperarse después de un duro día de trabajo. Las semillas de cacao también se pueden consumir sin problemas después del tueste: tendrán un sabor delicioso, pero con marcadas notas amargas, lo que podría disuadir a algunos paladares.

Cacao Criollo Porcelana
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El Cacao Porcelana, el cacao más preciado del mundo

El cacao Porcelana es el más preciado del mundo, y se cultiva en Sierra Nevada de Santa Marta, la montaña más alta de Colombia. Es una región habitada casi exclusivamente por comunidades indígenas como los arhuacos, kogi y wiwa, junto con algunos grupos mestizos. Aquí encontrarás este cacao tan raro que pertenece la variedad de cacao Criollo, en una forma silvestre, con su distintivo color casi marfil y un intenso aroma único en su especie. Para protegerlo, la asociación Slow Food lo ha incluido en su listado de alimentos raros.

Cacao Criollo Porcelana

Lo interesante es que durante varias décadas la zona ha sido explotada por plantaciones ilegales, y que ha sido gradualmente abandonada gracias a los incentivos estatales para las plantaciones legales. El cacao Criollo Porcelana, uno de los más antiguos, se cultiva casi exclusivamente en Venezuela, aunque la variedad silvestre protegida por el Slow Food Presidium se encuentra en la Sierra Nevada de Santa Marta, que ya se encuentra en territorio colombiano.

Esta variedad local es de lo más peculiar: la cabosse, una especie de fruta dentro de la cual están escondidas las semillas es de color verde amarillento en el exterior, mientras que una vez abiertas son de color blanco lechoso. Las semillas son a su vez mucho más claras que las otras variedades y tienen un intenso aroma de lo más característico. Para los nativos se considera una planta sagrada con la que producir el antiguo chocolate, una bebida de dioses. Su sabor es único: podrás reconocer notas de mermelada, pan y mantequilla, junto con la especial sensación de cremosidad que deja en el paladar.

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Chocolate a la taza, la historia de la bebida de los dioses

El chocolate a la taza nació antes del chocolate, por si alguna vez te lo habías preguntado. Y como todos bien sabemos ahora, el cacao es originario de Centroamérica, y en concreto fue cultivado por pueblos precolombinos. Aunque hoy en día es un producto que está tan explotado que supone un peligro para los bosques, que está sujeto también a extrañas modas que quieren que sea rosa o incluso aquellos que quieren esnifarlo, el cacao tiene una historia noble, y el chocolate a la taza, quizá, incluso más.

Chocolate, palabra ancestral

Los Mayas fueron los primeros en cultivar a gran escala la planta de cacao, de modo que ya incluso unos cuantos siglos antes de Cristo había extensas plantaciones. El mismo nombre que todavía usamos hoy se deriva de la palabra con la que este pueblo antiguo llamó a esta fruta, kakaw, dos signos fonéticos recuperados en una tumba del siglo V d.C. lo confirman. Pero aún más interesante es el origen de la palabra chocolate, que en este caso se lo debemos a los aztecas con su término cacaoatl, que significaba literalmente «agua de cacao».

En los albores del chocolate, de hecho, los dos ingredientes principales eran solo agua y las semillas de esta planta, que los mayas fermentaban durante unos días, probablemente entre 2 y 8, para obtener así una bebida con sabor y aroma similares a la que conocemos hoy en día. En este punto, sin embargo, también se agregaban otros ingredientes, como el maíz (sí, en serio), o la miel (una combinación mejor). A menudo también usaban vainilla u otras hierbas aromáticas, y también frutas y flores.

Un ritual especial para la bebida de los dioses

En este punto, el chocolate arcaico se mezcló con una técnica muy especial que implicó el paso de la bebida entre dos recipientes, generalmente jarrones, hasta que se formaba una espuma de la que tenemos evidencia gracias a algunos hallazgos de la época. Esto también fue una prueba de la fermentación del producto, que en algunas ocasiones también podría consumirse caliente.

Solo los guerreros, los nobles y la familia real podían consumir esta bebida, y solo en ocasiones especiales como el final de banquetes importantes o ceremonias sagradas. Si se descubría que algún ciudadano de a pie hubiera podido consumir cacao, casi seguro que su castigo sería la muerte, ya que, como el maíz, esta semilla se consideraba divina. Durante los sacrificios, el antepasado del chocolate moderno podía incluso mezclarse con la sangre de los sacerdotes y ofrecerse en agradecimiento a los dioses.

La próxima vez que soples tu taza de chocolate hirviendo, recuerda que estás a punto de saborear algo que en la antigüedad era la verdadera prueba de la existencia de los dioses; bebámoslo pues con moderación.