atún

Comer pescado
ComidaDel mar

¿Por qué es bueno comer pescado?

El pescado de carne blanca, en concreto, tiene menos grasa que cualquier otra fuente de proteína animal, y el pescado en general, es rico en ácidos grasos omega-3. Como el cuerpo humano no puede producir cantidades significativas de estos nutrientes esenciales, el pescado es una parte importante de la dieta.

Comer pescado

¿Por qué el omega 3 es bueno para la salud?

Un número creciente de estudios indica que los ácidos grasos omega-3 proporcionan numerosos beneficios para la salud. Por ejemplo, entre los beneficios más comúnmente atribuidos al omega 3 están:

  • ayudarían a mantener la salud cardiovascular al desempeñar un papel en la regulación de la coagulación de la sangre y la constricción de los vasos;
  • serían importantes para el desarrollo neurológico prenatal y postnatal;
  • podría reducir la inflamación de los tejidos y aliviar los síntomas de la artritis reumatoide;
  • podría desempeñar un papel beneficioso en las arritmias cardíacas (latidos irregulares);
  • ayuda en pacientes afectados por la depresión;
  • detener los déficits mentales de los ancianos.

Los ácidos grasos omega 3 que se encuentran en el pescado (EPA y DHA) son los que parecen aportar los mayores beneficios a la salud. Entre los pescados con alto contenido de omega 3 y al mismo tiempo con bajo contenido de contaminantes ambientales y ecológicos se encuentran:

  • salmón salvaje de Alaska,
  • El salmón del Ártico,
  • Caballa del Atlántico,
  • Sardinas,
  • Anchoas,
  • Trucha arco iris de piscifactoría,
  • Atún de aleta amarilla.

¿Cómo tomar omega 3?

Además de comer pescado, otra forma de consumir ácidos grasos omega 3 es tomar suplementos. Los aceites de pescado se obtienen de una gran variedad de peces, siendo los más utilizados las anchoas peruanas.

Hay que tener en cuenta que los contaminantes, como los PCB, se acumulan en el aceite de pescado al igual que en el pescado, por lo que es importante comprar suplementos (por ejemplo, cápsulas comunes) elaborados con aceite de pescado purificado.

¿Qué alimentos contienen omega 3?

Las fuentes alternativas de omega 3 pueden ser las semillas de lino, las nueces y el germen de trigo. Aunque lo son, no parecen aportar el mismo beneficio para la salud que el omega 3 que se encuentra en el pescado, el marisco y las algas.

¿Es peligroso comer demasiado pescado?

En general, el pescado es una fuente de alimento saludable y puede consumirse con seguridad en la mayoría de los casos. Pero dependiendo de la edad y las circunstancias, algunas personas deberían limitar la cantidad de pescado que comen. De hecho, tampoco hay que subestimar la posible contaminación del pescado.

En el caso de los niños y las mujeres en edad fértil, el consumo excesivo de pescado contaminado con mercurio puede afectar al desarrollo del niño. Las personas con alto riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares deben sopesar el riesgo de comer pescado con alto contenido en PCB frente a los beneficios de comer pescado con alto contenido en omega-3, en cuyo caso los beneficios de los omega-3 pueden superar el riesgo de complicaciones para la salud.

La buena noticia es que existen varias opciones de pescado con bajo contenido de contaminantes y alto contenido de omega 3 (véase la lista anterior), por lo que no tiene que arriesgarse a comer pescado contaminado.

Katsuobushi jambon
ComidaComidas étnicasDel mar

Katsuobushi, cuando el atún se cura (casi) como el embutido

Usar el katsuobushi para adornar una langosta creando un plato «pop». Este fue el desafío que encendió ayer los fogones de Hell’s Kitchen , una receta cuya clave está en ese pequeño ingrediente japonés, conocido en el extranjero como virutas de bonito. En la gastronomía japonesa es una verdadera delicia, pero prepararla requiere mucha paciencia, en un proceso que hunde sus raíces en la tradición culinaria local.

¿Jamón de atún?

Nacido en 1600, este proceso en particular siempre ha representado una verdadera delicia para los paladares japoneses, y además no es nada fácil conseguirlo. El katsuobushi se obtiene del bonito, una especie particular de atún de la que deriva el nombre en inglés, bonito flakes, y que se pesca en un sitio concreto de la costa del archipiélago del Sol Naciente.

El animal se filetea, se hierve y se le extraen los huesos, luego se aplica una pasta grasosa para sellar sus partes blandas, al igual que se haría en España con el jamón ibérico antes de curarlo. Entonces llega el momento de ahumarlo y este proceso puede durar varios días e incluso repetirse varias veces, intercalándolo con el secado al sol.

La clave está en el moho

Después de esta compleja serie de pasos, las piezas se colocan en habitaciones especiales con humedad controlada y se rocían con un cultivo de hongos concreto. Después de un tiempo, comienza la formación de algunos mohos nobles, como los que podrían surgir en el embutido o mejor aún, como en los quesos durante su curación.

Llegados a este punto, no queda más que esperar el tiempo pertinente, que puede alargarse hasta un año y medio, y proceder con la parte «estética»: se suaviza, se cepilla y se limpia para hacer el katsuobushi, que hasta este momento se habría convertido en algo que se asemeja vagamente a un fragmento de madera. En cuanto se abre un poquito, se puede apreciar que el interior de la conserva luce el clásico color rojo bermellón del atún. En caso de que quieras probarlo, puede encontrarlo en Amazon listo para consumir. Te recomendamos que lo pruebes en la preparación del dashi, el típico caldo japonés, y te garantizamos que el éxito está asegurado.

El atún del riesgo de extinción a las mesas
ComidaDel mar

El atún: del riesgo de extinción, a las mesas

Del pescadero

En medio de la cornucopia de pesca que se pueden encontrar en el mostrador de la pescadería, el atún es definitivamente el pescado que más nos atrae visualmente, rojo y translúcido, se nos hace la boca agua nada más pensarlo. Pero lo cierto es que, acerca de este «cerdo de los mares» debemos hacer ciertas reflexiones.

Una gran familia

El género Thunnus, de la familia Scombridae, acoge a una gran variedad de especies, entre ellas, la favorita es sin duda la de Thunnus Thyntus: comúnmente llamada atún rojo. Es un ejemplar de tamaño impresionante, que en edad adulta puede superar los 4 m. de longitud y la media tonelada de peso. En primavera, los grandes bancos de atunes ponen rumbo hacia el mar Mediterráneo para procrear, mientras que otra parte se apareará en la zona del Golfo de México.
Lo cierto es que la especie más común en nuestros platos no es el atún rojo, sino el atún blanco, originario del Pacífico y del Océano Índico, que es particularmente apreciado por la industria conservera. Básicamente todos tenemos la imagen de esa lata atún desmigado, aunque en verdad, el atún realmente bueno viene presentado de lascas enteras y, por lo tanto, es más consistente. Entre los menos comerciales y, en consecuencia, menos conocidos, podemos mencionar el atún listado y el bonito del norte.

El «atúncidio»

El gran valor comercial de la carne de Thunnus Thyntus, incrementado por la moda a nivel mundial del sushi y el sashimi, empujó a los barcos pesqueros de medio mundo a saquear las aguas desde el Atlántico hasta el Mar de Japón en una persecución sin escrúpulos, que tuvo como consecuencia que esta especie fuera declarada en peligro de extinción. A día de hoy, son muchos los gobiernos que se dedican a regular la captura con medidas muy estrictas, y hasta ahora, según los datos de ICCAT y WWF, los resultados parecen ser bastante buenos.

Los colores del atún

Todos estamos acostumbrados a pensar que los peces entran en la categoría de carnes blancas, pero en lo que respecta al atún, se trata de una excepción. La carne del «cerdo de mar» es roja, gracias a la presencia de una proteína particular: la mioglobina, presente en las células de los músculos, que actúa como un depósito de oxígeno.
El atún puede nadar 200 km por día y es capaz de alcanzar una velocidad de hasta 75 km/h, y es precisamente por esta necesidad de acumular grandes cantidades de oxígeno que su carne adquiere el tono rubí típico. Cuando la mioglobina se une al oxígeno atmosférico, da lugar a un nuevo compuesto de color rojo brillante: la oxioglobina, pero si la exposición se prolonga en el tiempo, se formará la metmioglobina, con un atractivo color tirando a marrón debido a la oxidación. Por lo tanto, los porcentajes de estas moléculas determinarán cuál será la tonalidad de la carne de nuestro atún.
Para evitar este problema de variación de color, es posible que, en algunos países como Estados Unidos utilicen monóxido de carbono, el cual, al unirse a la mioglobina, crea un compuesto estable: la carboxihemoglobina de color rojo cereza. Incluso si las cantidades de CO necesarias para llevar a cabo este proceso son irrelevantes para la salud del consumidor, en algunos paises como China e Italia esta práctica se castiga severamente, con el objetivo de frenar el fraude.

A grandes peces grandes, grandes responsabilidades

Muy a menudo las fibras musculares de peces grandes de carne roja, como es el caso de nuestro atún, tienen altos porcentajes de histidina. En caso de que la cadena de frío no se respete, algunas bacterias podrían producir una enzima capaz de transformar esta molécula en histamina, la principal causa de intoxicación por el consumo de productos de mar. La presencia de este compuesto puede considerarse aceptable en torno a valores de 5 miligramos sobre 100 gramos, ahora imagina que una porción de un hectogramo de atún blanco, si lo dejas a 20 ° C durante todo un día alcanza una concentración de 67 miligramos.
Otro problema relacionado con el consumo de peces longevos es la acumulación de metales pesados en su carne, como, por ejemplo: cadmio, plomo y mercurio. Éstos llegan al agua no solo a través de la contaminación, sino también gracias a fenómenos naturales como la erosión de las rocas (ricas en estos minerales) y las erupciones volcánicas. Un estudio realizado sobre la cantidad de mercurio contenido en el atún capturado en el Estrecho de Messina ha encontrado niveles de 3 microgramos por gramo de media, cuando la Unión Europea establece los límites en 1 microgramo por gramo. Para no crear alarmismo, debemos aclarar que comer atún en conserva, el más extendido entre la población, es seguro, ya que los niveles contenidos en estas latas están considerados sin riesgo por la OMS y la FAO.