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Los microvegetales: cuando el tamaño no importa

Muy extendidas en norte américa desde hace hace más veinte años y ahora usadas comúnmente por cocineros en el norte de Europa.

Con sus pequeñas dimensiones, de 5 a 10 cm, y una apariencia muy delicada, las microvegetales, en inglés microgreens, ya llenaban las mesas de otros países a principios de los 80, especialmente en San Francisco. No debemos confundirlas con las mini hortalizas, que se obtienen a través de técnicas especiales, como la alta densidad de siembra o una recolección temprana, las microvegetales son plántulas jóvenes que nacen de las semillas de hortalizas, hierbas aromáticas y espontáneas, cultivadas sin utilizar fertilizantes ni pesticidas, y que se recogen tras 7-14 días de vida. Debemos hacer otra diferenciación con respecto a los brotes, que también tienen una apariencia muy similar, y que sin embargo se encuentran en una fase evolutiva previa y simplemente se cultivan en agua.

microvegetales como se cultivan

Su gran difusión en el continente americano se debe a su forma y su extrema elegancia. Por lo tanto, son muy utilizados por grandes chefs para platos refinados no solo por su sabor, sino también, y sobre todo, por motivos decorativos. Hay más de veinte variedades, siendo la rúcula, la acelga y el cilantro las más comunes, hasta otras menos conocidas, como el pak choi. Además de tener un sabor diferente, también difieren en el color, ya que van desde el verde brillante al púrpura intenso, característico del micro rábano.

Cómo se cultivan

Los cultivos de estas semillas tienen lugar en entornos protegidos, dentro de invernaderos provistos de tecnologías no necesariamente muy avanzadas, pero que dependen de condiciones climáticas más o menos favorables. Usamos sistemas de cultivo sin tierra que abarcan más de tres tipologías: contenedores (bandejas y/o macetas biodegradables), canaletas o tablas, paneles flotantes.

microvegetales

La irradiación solar es el elemento clave para una producción exitosa, de hecho, además del cultivo normal en invernadero, y especialmente gracias a la gran disponibilidad de lámparas de bajo consumo de energía, algunas empresas han establecido sistemas de cultivo de ciclo cerrado muy avanzados. Las bandejas o los diferentes tipos de contenedores se pueden organizar en varios niveles, en sistemas de cultivo «multicapa». Un ejemplo de esto nos llega desde California, donde Ko Nishimura, fundador de Ecopia, un invernadero de 3.000 metros cuadrados iluminada exclusivamente con luces LED, produce el equivalente a lo que harían 15 acres de tierras agrícolas, utilizando un porcentaje muy bajo de agua y energía.

Marta Davalli
Studentessa di Food System all’Università di Parma. Insaziabile di vita, dove il food non la fa solo da contorno. Perchè è con il cibo che costruisco le mie relazioni.