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Las últimas fronteras de la ciencia del sabor

La ciencia del sabor y la neurogastronomía están revelando los misterios que se esconden detrás de la percepción de los sentidos dando consejos para una dieta mejor.

La ciencia del sabor está investigando acerca del funcionamiento del fascinante sentido del gusto, que es capaz de despertar sensaciones (extremadamente positivas o negativas) en función del placer que nuestro sistema neuronal asocia con un sabor en concreto. El estudio y la profundización de la ciencia del sabor han permitido realizar importantes descubrimientos en el campo de la nutrición. Veamos una pequeña “dosis” de esta investigación.

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Sabores perdidos y encontrados

Asumiendo que por el momento se han identificado seis sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido, graso y umami), los científicos se han preguntado si en realidad estas serían todas las posibilidades. Hemos llegado a la posibilidad de incluir otros, entre ellos el calcio (incluso si actualmente faltan datos y no hay un consentimiento unánime para proceder con la presentación oficial de estos sabores). La pregunta formulada por los expertos surge de forma espontánea, sobre todo teniendo en cuenta el hecho de que en la época de Aristóteles había siete sabores (existían también agrío, picante y ácido), mientras que el umami fue identificado en el siglo XX por Kikunae Ikeda como un sabor sabroso y agradable.

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Además, los investigadores también se preguntaron si era posible recrear el sabor de alimentos pasados ​​de moda. La University of Florida está tratando de dar respuesta a esto a través de pruebas que reconstruyen el camino evolutivo de las moléculas de los sabores que les gustan a las personas.


Todos para uno, uno para todos … los gustos

La percepción del gusto comienza cuando una molécula de comida entra en contacto con una minúscula gema gustativa (su existencia dentro de las papilas gustativas se ha demostrado contrastando con un tinte azul). Posteriormente, el gusto del sabor percibido integra la otra información sensorial que llega a ese centro operativo de comando enorme y complicado que es el cerebro humano. Aquí, toda esta información genera una experiencia personal que puede estimular o no el deseo de comer.

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Sin embargo, como comentábamos, el sabor no es la única forma que influye en nuestra dieta y el placer de comer. De hecho, es probable que haya otros canales perceptuales (incluida la audición) y que también desempeñen un papel fundamental en la estimulación del apetito.

Ideas y aplicaciones

El restaurante Heston Blumenthal ha empleado todo esto para desarrollar una cocina multisensorial en la que, por ejemplo, los clientes puedan disfrutar de un plato de mariscos con una música de fondo que recuerda el sonido de las olas del mar.

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Otro campo importante de estudio del gusto es la llamada neuro-gastronomía, de la que nos habla el autor y neurobiólogo Gordon M. Sheperd en el libro Neurogastronomía: Cómo el cerebro crea sabor y por qué es importante (Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters). Esta ciencia dedicada a los sabores se ocupa del sistema olfativo y papilar, y busca conexiones entre los sabores y las consecuencias en nuestro cerebro. Este enfoque explica muchos procesos que pueden ayudar a combatir la obesidad y favorecer así una dieta más sana y equilibrada.

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Emmanuele Occhipinti
Una passione per la natura coltivata fin da piccolo mi ha condotto a studiare Scienze dell’Ambiente e della Natura ma, in seguito ad un sogno rivelatorio (se si vuole credere a questa versione), mi sono ritrovato con carta, penna ed un sogno nel cassetto.