La stevia: 190 veces más dulce que la sacarosa y sin calorías,¡pero ten cuidado!

La Stevia rebaudiana es originaria de las zonas montañosas de Paraguay y Brasil; históricamente cultivada en muchos paises de América del Sur, ahora está muy extendida en China, Tailandia e Israel. Esta planta es famosa sobre todo por el gran poder edulcorante de sus hojas, pero en varios países de América del Sur a menudo se usa también por sus supuestas propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.

¿Cómo usarla?

Comencemos diciendo que el poder edulcorante de la Stevia es entre 150 y 250 veces mayor que el de la sacarosa, el azúcar de toda la vida. Precisamente por este motivo, un gran número de empresas, incluida Coca-Cola, han invertido muchos recursos para comprender cómo usar esta planta en distintos procesos de la industria alimentaria. Los principios activos edulcorantes, esteviósido y rebaudiósido, están presentes en todos los órganos de la planta, pero la mayor concentración se encuentra en las hojas. Una vez secas, se colocan en tanques de acero inoxidable y luego se mezclan con agua caliente.

El líquido en bruto, similar a una melaza, después de ser filtrado y metido en calderos especiales, se somete a procesos complejos para eliminar los componentes no deseados, como las resinas, que podrían alterar el aroma. El último paso es la cristalización, proporcionándonos un producto más similar a nuestro azúcar tradicional.

Durante mucho tiempo, la stevia se ha visto involucrada un polémico complot del que no queremos hablar ahora, pero es importante puntualizar algunas cuestiones. La stevia es, como mencionamos antes, mucho más dulce que el azúcar y no tiene calorías, por lo que muchos de nosotros podríamos pensar: "¡Por fin puedo comer dulces sin engordar!", Pero no podemos quedarnos aquí. Un consumo sistemático de edulcorantes podría resultar inapropiado, especialmente para los más jóvenes, ya que los acostumbraríamos a consumir alimentos endulzados artificialmente. Esto, de acuerdo con estudios recientes, podría producir cambios en los mecanismos que regulan el apetito, aumentando así el umbral de saciedad.

Para sofocar el alarmismo sobre el potencial cancerígeno de esta planta, quisiera citar las palabras del profesor Fabio Firenzuoli, profesor de fisioterapia clínica en la Universidad de Florencia: «la planta no ha mostrado efectos tóxicos, ni siquiera desde el punto de vista cancerígeno. Las autoridades encargadas de garantizar la inocuidad de los alimentos han aprobado su uso después de una evaluación del perfil de seguridad y, como tal, no cabe ninguna duda». En este aspecto diremos que siempre es bueno no exceder la dosis diaria indicada por la EFSA, establecida en 4 mg. por kg de peso corporal para adultos, aunque los grandes consumidores de bebidas carbonatadas pueden superarlo fácilmente.

La stevia ni es peligrosa ni es cancerígena, pero debe tomarse de acuerdo con las directrices de EFSA, Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, evitando exceder las dosis diarias recomendadas.a