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Katsuobushi, cuando el atún se cura (casi) como el embutido

Ayer hicieron su aparición en Hell's Kitchen estas virutas de atún seco conocidos en Japón como katsuobushi y el resto del mundo como virutas de bonito ¿Sabes realmente lo que son?

Usar el katsuobushi para adornar una langosta creando un plato «pop». Este fue el desafío que encendió ayer los fogones de Hell’s Kitchen , una receta cuya clave está en ese pequeño ingrediente japonés, conocido en el extranjero como virutas de bonito. En la gastronomía japonesa es una verdadera delicia, pero prepararla requiere mucha paciencia, en un proceso que hunde sus raíces en la tradición culinaria local.


katsuobushi

¿Jamón de atún?

Nacido en 1600, este proceso en particular siempre ha representado una verdadera delicia para los paladares japoneses, y además no es nada fácil conseguirlo. El katsuobushi se obtiene del bonito, una especie particular de atún de la que deriva el nombre en inglés, bonito flakes, y que se pesca en un sitio concreto de la costa del archipiélago del Sol Naciente.

Katsuobushi secado

El animal se filetea, se hierve y se le extraen los huesos, luego se aplica una pasta grasosa para sellar sus partes blandas, al igual que se haría en España con el jamón ibérico antes de curarlo. Entonces llega el momento de ahumarlo y este proceso puede durar varios días e incluso repetirse varias veces, intercalándolo con el secado al sol.

La clave está en el moho

Después de esta compleja serie de pasos, las piezas se colocan en habitaciones especiales con humedad controlada y se rocían con un cultivo de hongos concreto. Después de un tiempo, comienza la formación de algunos mohos nobles, como los que podrían surgir en el embutido o mejor aún, como en los quesos durante su curación.

Katsuobushi jambon

Llegados a este punto, no queda más que esperar el tiempo pertinente, que puede alargarse hasta un año y medio, y proceder con la parte «estética»: se suaviza, se cepilla y se limpia para hacer el katsuobushi, que hasta este momento se habría convertido en algo que se asemeja vagamente a un fragmento de madera. En cuanto se abre un poquito, se puede apreciar que el interior de la conserva luce el clásico color rojo bermellón del atún. En caso de que quieras probarlo, puede encontrarlo en Amazon listo para consumir. Te recomendamos que lo pruebes en la preparación del dashi, el típico caldo japonés, y te garantizamos que el éxito está asegurado.

Matteo Buonanno Seves
Un giovane laureato in Scienze Gastronomiche con la passione per il giornalismo e il mai noioso mondo del cibo, perennemente impegnato nel tentativo di schivare le solite ricette e recensioni in favore di qualcosa di più originale.