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Kanom Jeen: El espagueti morado tradicional tailandés

Estamos hablando de Kanom jeen, un espagueti muy particular típico de este país y cuya historia se remonta siglos atrás en la cultura tailandesa.

Cuando piensas en los Kanom jeen, unos fideos de arroz delgaditos, no puedes evitar imaginar la cultura culinaria tailandesa tradicional. Sin embargo, las cosas han cambiado mucho a lo largo de los años, y los métodos tradicionales utilizados para preparar estos espaguetis tan peculiares se han ido desvanecido lentamente, y hoy en día quienes siguen los pasos de la vieja escuela son una minoría.

espagueti morado

La elaboración es precisamente lo que los hace especiales

Normalmente la preparación de estos espaguetis lleva unos cuantos días, y es precisamente esto lo que los hace tan especiales: se trata básicamente de una fermentación en seco, seguida de una especie de prensado y luego comienza el proceso real de formación de los espaguetis. La harina a partir de la cual comienza todo es obviamente de arroz, que se obtiene trabajando manualmente los granos de este cereal.

La fermentación es la base del kanom jeen y dura 3 días, la semilla blanquecina es despalillada y tamizada, y luego se muele y se reduce a la harina en sí. Llegados a este punto, se agrega el agua y se forma la masa, que luego tomará la forma correspondiente siguiendo un proceso bastante similar al que se sigue para la pasta fresca.


Pétalos para el color púrpura

Pero recordemos el título de este artículo, ¿de dónde viene en concreto el color? En Tailandia se usa una flor muy particular, de color azul brillante, conocida con el evocador nombre de Clitoria, típica del sudeste asiático. Los pétalos se empapan en agua, donde liberan su color y luego se filtran para agregarlos a la mezcla. Puedes obtener un resultado similar con la cúrcuma, pero en este caso los espaguetis, obviamente, tomarán un color amarillo intenso.

Clitoria

La técnica de prensado también es muy interesante: se llena un cilindro hueco con la masa y luego se coloca sobre una olla con agua hirviendo. El contenedor se cierra con una tapa especial y un resorte, que servirán para ejercer presión dentro del contenedor y extrudir así los espaguetis en el fondo. La verdad que es mucho más fácil de hacer que de decir, créeme. Al final, con la ayuda de un palo, procedemos a darle forma a la pasta, que caerá directamente en la olla que se vaya a cocinar.

espagueti thai

Lo último que te queda por hacer es enfriarlos, generalmente con un baño rápido en agua fría. ¡Y ya está! listos para aderezarlos con los ingredientes más dispares.

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Matteo Buonanno Seves
Un giovane laureato in Scienze Gastronomiche con la passione per il giornalismo e il mai noioso mondo del cibo, perennemente impegnato nel tentativo di schivare le solite ricette e recensioni in favore di qualcosa di più originale.