Harissa, la salsa picante de la tradición árabe
La Harissa es una famosa salsa picante de tradición árabe. Está muy presente en Libia, Marruecos, Argelia y también en Túnez. El término harissa proviene de la raíz árabe harasa, que significa «golpear», «triturar», y que también se puede traducir como «pesto». Se trata de un producto con un picor marcado y que requiere el uso de guantes en la fase de preparación.
Los ingredientes básicos
La harissa se elabora a partir de guindillas frescas, lo que le confiere el característico sabor picante y el color rojo que caracteriza a muchos de los platos de la cocina norteafricana. Durante la preparación de la salsa, también se añaden ajo y aceite de oliva. Otros ingredientes que se suelen incluir en la preparación de la harissa son el cilantro, el comino, la alcaravea, pero también el tomate, hasta que se obtiene una pasta, similar al concentrado de tomate. En algunas zonas del norte de África, la receta también incluye limón y, en las regiones meridionales de Túnez, se utilizan cebollas fermentadas.
No solo un condimento
La harissa se utiliza como condimento y como ingrediente. Se sirve como acompañamiento de algunos platos, como el cuscús, pero también pastas, arroces, sopas, o para dar sabor a ensaladas, brochetas y carnes. Otras veces se utiliza a menudo como aperitivo, junto con aceitunas negras o rebanadas de pan árabe.
La salsa picante harissa se puede comprar preparada, pero tradicionalmente, se elabora en casa con un proceso bastante sencillo. Una vez lista, es necesario conservar la salsa en la nevera, después de haberla colocado en un frasco de vidrio. Una vez que la hayamos utilizado, es importante verter un poco de aceite en la superficie de la preparación antes de volver a ponerla en la nevera, de este modo se preservará su integridad su sabor. Una especialidad para degustar y con la que, por qué no, también experimentar en nuestra cocina.
