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El Risotto all’onda, una breve guía para prepararlo en 4 pasos

Ni demasiado caldoso ni demasiado seco, este plato es muy popular, especialmente en el norte de Italia, pero para hacerlo a la perfección es necesario seguir algún que otro truquillo.

Risotto all’onda es uno de esos platos típicos que a primera vista parecen simples, pero que en poco tiempo y después de varios intentos fallidos, te das cuenta de su nivel de dificultad. Desde la adición de la cantidad precisa de caldo hasta como añadir la mantequilla y el queso, pasando por la temperatura de cocción y la cazuela que debes utilizar. Aquí tienes todo lo que necesitas saber para lograr esa consistencia perfectamente equilibrada.

risotto all'onda

1. La cazuela

Comencemos con un truco que puede parecer trivial, pero es mejor recordarlo: sin la cazuela correcta es casi imposible hacer que el risotto ondee. Debido a que es muy trivial, necesitarás que la cazuela tenga un mango largo para realizar ese gesto típico que crea la onda típica, el índice de cocción y la consistencia perfecta. Otro detalle es la altura de la cazuela: que no sea muy exagerado, de lo contrario, el arroz de la parte de arriba se cocinará más lentamente, y sería mejor optar por una cacerola grande.

2. El caldo

En el risotto all’onda, el caldo se agrega poco a poco al arroz, después de tostarlo bien con aceite o mantequilla, y cocinarlo hasta que su consistencia sea al dente. De hecho, tendrás que tener en cuenta que el hecho de añadir posteriormente la mantequilla es un paso que alargará los tiempos de cocción un poco, haciendo que la cocción del arroz continúe un poco más.

risotto

3. La mantecatura

Llegamos al punto álgido cuanto tiene lugar la magia: para obtener los mejores resultados, debe usar una grasa como la mantequilla, generalmente acompañada de un poco de Parmigiano Reggiano rallado. El secreto del chef radica en el choque térmico, y para conseguirlo solo tienes que poner la mantequilla en el congelador unas horas antes. La diferencia de temperatura tan brusca ayudará a la grasa a liberar todo su suero de leche, aumentando así la cremosidad del plato.

4. El gesto

Y he aquí el meollo de la cuestión: el risotto all’onda toma su nombre de la ola que se forma en la olla hacia cuando llega el final de la cocción. El gesto con el que crear este efecto es muy preciso. Tendrás que agarrar firmemente el mango de la cazuela y empujarla hacia adelante y hacia atrás, para crear así la famosa ola y dejarla caer sobre sí misma. Es precisamente con esta última técnica como sabrás si la consistencia es la correcta: será perfecta si crea una ola homogénea y no demasiado densa.

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