El futuro de los productos sin gluten podría ser el gluten
En un futuro cercano los productos sin gluten podrían contener gluten, que habría sido transformado gracias a nuevas técnicas estudiadas por los científicos para no desencadenar reacciones incluso en personas sensibles a esta proteína. Esta idea ha sido desarrollada por un grupo de expertos italianos, portugueses, franceses y españoles, que podrían haber encontrado una forma de «modificar» el gluten, preservando sus propiedades en la cocina.
Cómo cambiará el gluten
Lo que los científicos quieren hacer, en pocas palabras, es transformar la molécula del gluten para que la qué actualmente no contiene lo contiene sea sustituida por la misma molécula, simplemente diferente. Para entender mejor esta transformación debemos tener en cuenta que el gluten tiene una estructura molecular muy compleja y sólo una parte del mismo es capaz de desencadenar reacciones a personas sensibles.
Los científicos han intentado combinar esta molécula con otra molécula conocida como quitosano, descubriendo que los dos compuestos formaban una superestructura que no cambiaba las propiedades del gluten. Por otro lado, los péptidos, que son partes extremadamente específicas de esta gran molécula y culpables de la reacción negativa en nuestros cuerpos, permanecieron de alguna manera demasiado «ocultos» como para actuar de forma negativa.
Hoy en día para no consumir gluten se utilizan toda una serie de productos que no contienen esta proteína. Sin embargo, tenemos que decir que el gluten tiene propiedades muy útiles en la cocina, especialmente cuando se trata de productos con levadura y horneados. Con esta nueva técnica los científicos podrían ofrecernos todas las ventajas sin correr ningún peligro.
