El criadero para caviar más grande del mundo se encuentra en Italia
El caviar es un producto obtenido de huevas de esturión, un pez que puede vivir tanto en agua dulce como en agua salada y que habita en diferentes regiones del mundo, con orígenes muy antiguos y en peligro de extinción. Sus huevas son muy preciadas y, mezcladas con un poco de sal, se convierten en un manjar para los distinguidos paladares de las mesas más refinadas, el caviar. La escasez de esturiones en la naturaleza ha llevado a las piscifactorias a satisfacer la demanda del mercado. La más grande la encontramos en el norte de Italia, en Calvisano, provincia de Brescia.
Metal, agua y caviar
Todo se lo debemos a Giovanni Tolettini, quien en los años 70 quería abrir una sede de su planta siderúrgica en el corazón del Valle del Po, en Calvisano. Durante los trabajos de construcción, se descubrió la presencia de un acuífero en el subsuelo del terreno elegido para levantar la nave. Gino Ravagnan, experto en piscifactorías, sugirió a Tolettini que utilizara el agua de refrigeración de los altos hornos, que en ningún momento estaba en contacto con el metal u otros con agentes contaminantes, para criar peces.
Durante el proceso de enfriamiento de los hornos, de hecho, el agua se calentaba inevitablemente, obteniendo así una temperatura perfecta para la piscicultura y, lo más importante es que era constante durante todo el año. Y así nació Agro Ittica Lombarda, que en ese momento comenzó a criar anguilas. Y lo hizo hasta que Tolettini conoció a Serge Doroshov, un biólogo marino ruso, quien le aconsejó que criara esturiones, un pez menos estacional y con una de las carnes más valoradas. La actividad se inició con éxito, pero el punto de inflexión llegó cuando, además de la carne, probaron a extraer también el caviar de las hembras de esturión.
Y así nació Calvisius, que aún hoy se elabora utilizando el método tradicional «malossol», «con poca sal», la variedad más preciada y apreciada de todas. El caviar Calvisius, gracias a la colaboración de Agro Ittica Lombarda con la metalúrgica Feralpi, una fuente constante de agua a la temperatura adecuada ha recorrido un largo camino, convirtiéndose hoy en día en uno de los productos más apreciados en el mundo. Un producto de lujo nacido de una excelente idea de optimización industrial.
