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El cerdo Bazna de Rumanía, una especialidad única

El cerdo Bazna es un raro ejemplar Slow Food típico de la ciudad con el mismo nombre, en la región de Transilvania, Rumanía. Famoso para producir carnes curadas y manteca de cerdo, hoy en día corre el riesgo de desaparecer.

Hoy en día el cerdo Bazna es toda una rareza debido a que, en primer lugar, por su naturaleza no es adecuado para la cría intensiva; en segundo lugar, después de un pasado en el que estuvo muy extendido en los campos de la ciudad rumana de Bazna, su consumo sufrió un revés en los años noventa. Su importante cantidad de grasa, muy apreciada en un principio, no cumplió con las concepciones de salud de la época. Sin embargo, descubrimientos más recientes han demostrado que este temor no estaba para nada fundado.

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El exquisito cerdo Bazna

Hasta el siglo XIX, Bazna era una isla sajona en el corazón de Transilvania. Antes de la Segunda Guerra Mundial y del régimen comunista esta ciudad era de lengua y cultura alemanas. Esto significaba que la raza húngara Mangalica, muy apreciada por su sabor, pero no muy productiva, entró en contacto con Saxon Berkdshire, más rentable y resistente, dando vida al cerdo Bazna. Esta raza se caracteriza por el color oscuro de la piel y las cerdas, con un cuello más claro.

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Su carne se utiliza para diferentes elaboraciones, pero principalmente son muy apreciadas las partes grasas, perfectas para la preparación de: carnes curadas, tocino, manteca de cerdo y chicharrones. La grasa de Bazna, de hecho, tiene un color como de porcelana blanca, al igual que su tocino, caracterizado por tintes lechosos. La característica más interesante, sin embargo, se refiere a la composición de esta grasa: rica en «lipoproteína de alta intensidad», el famoso colesterol bueno, que ha hecho que sus derivados sean de lo más apreciados últimamente. Por desgracia, la raza es cada vez más rara y cada vez corre más riesgo de contaminación genética. De hecho, lamentablemente, no todos los criadores en la zona velan por la pureza de la línea genética, poniendo en riesgo sus peculiaridades.

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