El caldo perfecto, 10 trucos de chef
Obtener el caldo perfecto no es tan simple como se podría pensar. Pregúntale a cualquier chef entusiasta y te dirá que esta es la base de muchas recetas, desde risottos hasta una pasta rellena. Hoy te contamos los 10 trucos estrella para preparar un caldo para de campeonato.
1. No tengas prisa
Uno de los primeros consejos cuando se trata de hacer caldo es no tener prisa: el fuego siempre debe mantenerse bajo y el agua debe agregarse fría. Pellegrino Artusi , uno de los padres de la gastronomía italiana, lo tiene claro: «para obtener el buen caldo tienes que poner la carne en el agua fría y llevarla a ebullición despacito despacito».
2. Las verduras perfectas
Hay varias teorías que hablan acerca de cuáles son las verduras exactas para echarle a un caldo, pero hay una regla básica que establece que cuanto más neutral sea su sabor, más fácil será usarlo en diferentes recetas. Zanahoria, apio y cebolla son el trío perfecto para empezar, pero también podría ser interesante añadir algún tomate, eso ya lo dejamos a tu elección.
3. Hierbas y especias
Todo caldo que se precie tiene una base aromática concreta, compuesta, por ejemplo, de las verduras enumeradas en el punto anterior, pero también de hierbas y especias. El romero, el perejil, el ajo y las hojas de laurel son perfectos para darle un sabor único a tu receta, e incluso añadir algún grano de pimienta también puede ser buena idea.
4. Sal
Este es un punto bastante crucial. No le eches sal al caldo hasta casi el final de la cocción, para ser más conscientes del sabor natural de la preparación. De hecho, este tipo de receta tiende a extraer mucho sabor de los ingredientes, por lo que es mejor no pasarse con la sal.
5. Cuidadito con el orden
Hay un orden preciso que se debe seguir cuando se quiere preparar un caldo perfecto, y como todo en esta vida, tiene un porqué: la carne se debe poner cuando el agua todavía está fría, para que vaya soltando sus sabores, mientras que las verduras deben agregarse después de las primeras burbujas, para que no pierdan sus propiedades nutricionales.
6. Tiempos largos
Como dijimos en el primer punto, es importante que el caldo no se prepare rápidamente: necesita entre 2 y 3 horas de cocción para obtener un resultado perfecto. Obviamente, estos tiempos deben calcularse a partir de cuándo el agua comienza a hervir y con el fuego al mínimo.
7. No desprecies los huesos
A veces infravalorados, los huesos son una gran adición al caldo y se pueden comprar a precios super económicos. Pregúntale a tu carnicero de confianza y tu receta irá un paso más allá.
8. La espuma no es ningún drama
La práctica de «desespumar» el caldo viene de antaño, y estaba relacionada con el uso de carnes bastante grasas en la preparación de esta receta. Hoy, con el uso de carnes magras, ya no es indispensable, aunque si tienes paciencia puedes retirarlo. Lo único que queremos decir es que no te vuelvas loco, que no es ningún drama.
9. Carne de todo tipo
No existe la carne correcta o incorrecta, en el caldo se pueden meter muchos cortes diferentes, de hecho, hasta se recomienda hacerlo. La carne de vaca y el pollo son clásicos, e incluso la gallina que tiene su sitio asegurado en un caldo rico. En cualquier caso, sin olvidar nunca una cocción larga, concéntrate en los cortes menos preciados, que podrán dar lo mejor de sí mismos en tu receta.
10. Hazte con un colador
Una vez se apaga el fuego, llega la parte más agotadora de toda la receta: pasarlo todo por un colador. Primero separa la carne y las piezas más grandes de verduras y cuela el resto en otra olla, para obtener así un resultado perfecto y sin impurezas.
