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El azul en la mesa: Todo cuestión de química

Ojo que no hay tantas comidas azules. Y, lo que es más extraño aún, de entre todos los colores, creemos que el azul no figura entre los más apetitosos. ¿Habrá alguna razón?

Allá por el lejano 1975, durante la retransmisión del mundialmente conocido Saturday Night Live, un comediante llamado George Carlin propuso una frase que estimularía la curiosidad del público y de algunos investigadores en los años venideros:

«¿Por qué no hay comida azul? No puedo encontrar comida azul. ¡No encuentro el sabor azul! Quiero decir, el verde es lima; el amarillo es limón; naranja es naranja; el rojo es cereza; ¿Qué es azul? ¡No hay azul! “Oh”, dicen, “¡arándanos!” Uh-uh; azul en la planta, púrpura en el plato. ¡No hay comida azul! ¿Dónde está la comida azul? ¡Queremos comida azul! ¡Probablemente te hace inmortal y nos la ocultan!»


¿Por qué existen tan pocos alimentos azules? Si pensamos en ello, la base de nuestra dieta consiste principalmente en carbohidratos, cereales en gran parte, de color blanquecino. Los productos lácteos y la mayoría de los pescados tienen el mismo color, los productos cárnicos obviamente se vuelven rojos, entre los vegetales encontramos los otros colores vivos como el amarillo, el naranja o el verde, pero muy pocos rastros de azul.

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Contraste de colores

Una excepción son por supuesto los arándanos, y podríamos comenzar con ellos, ¿no te parece? Si bien es cierto que una vez los trituras su color se vuelve púrpura, es igualmente cierto que su piel es azul, y son azules especialmente por aquellos animales que tienen que encontrarlos escondidos en el follaje. Y es precisamente en esta línea que Cecil Adams, autora de «The Straight Dope, una publicación online que aparece semanalmente en varios periódicos en Estados Unidos argumenta su tesis: Blue foods are rare because leaves are green

De hecho, cabe destacar que a muchos comentaristas les cuesta llegar a un acuerdo sobre si el color azul es apetitoso o no, dejando el asunto un poco a medias. Sin embargo, Adams ha optado por ir al meollo del problema. Los alimentos azules son raros porque las hojas son verdes.

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Ya hemos hablado de por qué las hojas son verdes en otro artículo nuestro, sabemos que todo es una cuestión de química, y es precisamente en la combinación de química y selección natural donde se oculta que la respuesta a esta pregunta. En general, hay dos clases de moléculas que provocan el color brillante en las verduras comestibles: carotenoides, que dan amarillo, naranja y rojo, y antocianinas, para el rojo, el violeta y el azul, para entendernos estamos hablando de todo lo que va desde las berenjenas hasta las uvas.

El rojo permanece como común denominador en los dos compuestos porque está claramente en contraste con el verde, el color predeterminado para las plantas, en el cual la fruta debe resaltar tanto como sea posible. Se piensa que la percepción del color en primates y pájaros funciona con un proceso de contrarios, el verde y el rojo son de hecho colores antagónicos, imposibles de mezclar, resultando casi imposible pensar en un «rojo verdoso», y decretando así la mejor elección de color para una planta que quiere atraer la atención.

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Cómo hacerse ver

Ciertamente, esta «elección» puede variar según las circunstancias, si bien es cierto que, en climas tropicales, el amarillo y el rojo son los mejores, en los más templados puede haber un margen para que el azul aparezca en la paleta de frutas, a menudo acompañado por rojo para formar tonos morados de intensidad variable. Los casos en los que los carotenoides están totalmente ausentes son de hecho muy raros, y corresponden básicamente a contextos en los que la planta crece en un ambiente muy ácido, para favorecer la proliferación de las antocianinas en los carotenoides.

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Dicho esto, sin embargo, en la naturaleza hay muchos frutos innegablemente azules. Tal y como nos recuerda Cecil Adams, basta con una búsqueda rápida del quandong azul en Google, o de la Decaisnea, también conocida por el macabro nombre de ‘dead man’s fingers’’. ¿No te dan ganas de probarla?

TOPIC química
Matteo Buonanno Seves
Un giovane laureato in Scienze Gastronomiche con la passione per il giornalismo e il mai noioso mondo del cibo, perennemente impegnato nel tentativo di schivare le solite ricette e recensioni in favore di qualcosa di più originale.