ComidaDel mar

El atún: del riesgo de extinción, a las mesas

Pez de culto para los amantes de sushi, con su color rojo brillante, los pertenecientes al género Thunnus han sido cazados casi hasta el punto de la extinción.

Del pescadero


En medio de la cornucopia de pesca que se pueden encontrar en el mostrador de la pescadería, el atún es definitivamente el pescado que más nos atrae visualmente, rojo y translúcido, se nos hace la boca agua nada más pensarlo. Pero lo cierto es que, acerca de este «cerdo de los mares» debemos hacer ciertas reflexiones.

El atún del riesgo de extinción a las mesas la captura

Una gran familia

El género Thunnus, de la familia Scombridae, acoge a una gran variedad de especies, entre ellas, la favorita es sin duda la de Thunnus Thyntus: comúnmente llamada atún rojo. Es un ejemplar de tamaño impresionante, que en edad adulta puede superar los 4 m. de longitud y la media tonelada de peso. En primavera, los grandes bancos de atunes ponen rumbo hacia el mar Mediterráneo para procrear, mientras que otra parte se apareará en la zona del Golfo de México.
Lo cierto es que la especie más común en nuestros platos no es el atún rojo, sino el atún blanco, originario del Pacífico y del Océano Índico, que es particularmente apreciado por la industria conservera. Básicamente todos tenemos la imagen de esa lata atún desmigado, aunque en verdad, el atún realmente bueno viene presentado de lascas enteras y, por lo tanto, es más consistente. Entre los menos comerciales y, en consecuencia, menos conocidos, podemos mencionar el atún listado y el bonito del norte.

El atún del riesgo de extinción a las mesas

El «atúncidio»

El gran valor comercial de la carne de Thunnus Thyntus, incrementado por la moda a nivel mundial del sushi y el sashimi, empujó a los barcos pesqueros de medio mundo a saquear las aguas desde el Atlántico hasta el Mar de Japón en una persecución sin escrúpulos, que tuvo como consecuencia que esta especie fuera declarada en peligro de extinción. A día de hoy, son muchos los gobiernos que se dedican a regular la captura con medidas muy estrictas, y hasta ahora, según los datos de ICCAT y WWF, los resultados parecen ser bastante buenos.

Los colores del atún

Todos estamos acostumbrados a pensar que los peces entran en la categoría de carnes blancas, pero en lo que respecta al atún, se trata de una excepción. La carne del «cerdo de mar» es roja, gracias a la presencia de una proteína particular: la mioglobina, presente en las células de los músculos, que actúa como un depósito de oxígeno.
El atún puede nadar 200 km por día y es capaz de alcanzar una velocidad de hasta 75 km/h, y es precisamente por esta necesidad de acumular grandes cantidades de oxígeno que su carne adquiere el tono rubí típico. Cuando la mioglobina se une al oxígeno atmosférico, da lugar a un nuevo compuesto de color rojo brillante: la oxioglobina, pero si la exposición se prolonga en el tiempo, se formará la metmioglobina, con un atractivo color tirando a marrón debido a la oxidación. Por lo tanto, los porcentajes de estas moléculas determinarán cuál será la tonalidad de la carne de nuestro atún.
Para evitar este problema de variación de color, es posible que, en algunos países como Estados Unidos utilicen monóxido de carbono, el cual, al unirse a la mioglobina, crea un compuesto estable: la carboxihemoglobina de color rojo cereza. Incluso si las cantidades de CO necesarias para llevar a cabo este proceso son irrelevantes para la salud del consumidor, en algunos paises como China e Italia esta práctica se castiga severamente, con el objetivo de frenar el fraude.

El atún del riesgo de extinción a las mesas mare

A grandes peces grandes, grandes responsabilidades

Muy a menudo las fibras musculares de peces grandes de carne roja, como es el caso de nuestro atún, tienen altos porcentajes de histidina. En caso de que la cadena de frío no se respete, algunas bacterias podrían producir una enzima capaz de transformar esta molécula en histamina, la principal causa de intoxicación por el consumo de productos de mar. La presencia de este compuesto puede considerarse aceptable en torno a valores de 5 miligramos sobre 100 gramos, ahora imagina que una porción de un hectogramo de atún blanco, si lo dejas a 20 ° C durante todo un día alcanza una concentración de 67 miligramos.
Otro problema relacionado con el consumo de peces longevos es la acumulación de metales pesados en su carne, como, por ejemplo: cadmio, plomo y mercurio. Éstos llegan al agua no solo a través de la contaminación, sino también gracias a fenómenos naturales como la erosión de las rocas (ricas en estos minerales) y las erupciones volcánicas. Un estudio realizado sobre la cantidad de mercurio contenido en el atún capturado en el Estrecho de Messina ha encontrado niveles de 3 microgramos por gramo de media, cuando la Unión Europea establece los límites en 1 microgramo por gramo. Para no crear alarmismo, debemos aclarar que comer atún en conserva, el más extendido entre la población, es seguro, ya que los niveles contenidos en estas latas están considerados sin riesgo por la OMS y la FAO.

TOPIC atún
REDAZIONE
Raccontare e spiegare cibo, natura e salute. Un obiettivo più facile a dirsi che a farsi, ma nella redazione di inNaturale non sono queste le sfide che scoraggiano. Siamo un gruppo di giovani affiatati in cerca del servizio perfetto, pronti a raccontarvi le ultime novità e le storie più particolari riguardo il complicato mondo dell’alimentazione.