Diferencias entre el jamón serrano y el pata negra ibérico
El jamón ibérico se produce con carne de al menos un 50% de cerdos de raza pura, mientras que las principales razas de jamón serrano son Duroc, Landrace, Pietrain, Large White.
Jamón ibérico Pata negra
El cerdo ibérico tiene el color de la pezuña negra y es una característica única de esta especie. De ahí el nombre Pata Negra y, por consiguiente, el nombre del producto resultante: Jamón Pata Negra (ibérico). El cerdo ibérico es una especie mediterránea seleccionada que tiene la capacidad de acumular grasa bajo la piel e infiltrarse bajo los músculos.
Los cerdos ibéricos son una especie única en el mundo porque además de la grasa intramuscular que hace que su carne sea más grasa que la de otros cerdos, tienen una forma de pata diferente a la de otros cerdos.
Los cerdos ibéricos, a diferencia de los cerdos blancos, tienen patas delanteras y traseras más estilizadas y alargadas. De hecho, los jamones que se hacen tienden a ser largos y estrechos, a diferencia de los jamones clásicos que estamos acostumbrados a ver, más achaparrados y bajos.
Jamón Serrano
El cerdo blanco es una de las variedades de cerdo más utilizadas para la producción de jamón serrano, especialmente por su bajo precio, pero es fácil encontrar jamón serrano también de otras razas como Duroc, Landrace y Pietrain. Son todos cerdos que no son de raza ibérica.
¿Qué comen los cerdos ibéricos Pata Negra?
La dieta de los cerdos ibéricos es fundamental y cambia el producto final no sólo en su sabor y propiedades organolépticas, sino también en su nombre. De hecho, en el mercado podemos encontrar:
- Jamón ibérico de bellota: el cerdo en este caso se alimenta exclusivamente de bellotas de Bellota.
- Jamón ibérico de cebo de campo: el cerdo se alimenta con comida natural y bellotas y pienso que recupera de forma independiente al aire libre.
- Jamón ibérico de cebo: el cerdo es libre de alimentarse al aire libre. Normalmente en este caso los espacios no son naturales, sino que están en criaderos y no hay bellotas en su dieta.
La curación de los jamones
El proceso de curación es una de las etapas más importantes en la elaboración del jamón. En lo que respecta al jamón ibérico, el proceso de curación debe mantenerse entre 24 y 36 meses, mientras que para la curación del jamón serrano debe envejecerse entre 7 y 24 meses.
¿Cómo distinguir los diferentes jamones?
La carne del jamón ibérico tiene un color rojo intenso, es aceitosa y brillante. Tiene hebras de grasa y a veces gránulos blancos de grasa. La carne del jamón serrano es más ligera, menos brillante y por lo general se ve más cruda y menos madura.
En 2014, con el fin de facilitar a los consumidores la diferenciación entre la carne de un jamón ibérico y la carne blanca, se aprobó la legislación que regula y controla la clasificación y el etiquetado del jamón ibérico:
Etiqueta negra: Atribuida a los jamones alimentados con bellotas de Bellota de cerdos 100% ibéricos y se conoce como Pata Negra.
Etiqueta roja: Indica cerdos con una pureza de raza del 50% y que han sido alimentados con bellotas durante la temporada de la Montanera.
Etiqueta verde: Indica cerdos con una pureza racial del 50% y que han sido alimentados tanto con pienso como con bellotas durante la temporada de la Montanera.
La temporada de la Montanera es una época en la que los cerdos están libres en los pastos.
Etiqueta blanca: Es el distintivo de los cerdos ibéricos con un único progenitor ibérico (50% de pureza) alimentado con pienso y grano.
