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Diferencia entre congelado y ultracongelado

¿Sabéis cuál es la diferencia entre congelado y ultracongelado? Aunque estos dos términos se utilizan a menudo como sinónimos, en realidad hacen referencia a dos procesos diferentes que tienen un resultado similar.

Tener clara la diferencia entre congelado y ultracongelado es muy importante a la hora de preparar una comida sana y nutritiva. Además, los dos términos se utilizan a menudo erróneamente como sinónimos, un hecho que merece algo de claridad. El Instituto Italiano de Alimentos Congelados (IIAS), que también tiene en cuenta la normativa europea sobre alimentos, nos ha explicado exactamente esta diferencia.

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Alimentos congelados

Para entender la diferencia entre congelado y ultracongelado, es útil empezar por el primer tipo. Se entiende por congelación el proceso que lleva a un alimento a temperaturas bajo cero. Hablamos de temperaturas que pueden oscilar entre -7°C y -12°C, llegando incluso a -18°C para la carne y el pescado. Una vez congelados, los alimentos se almacenan entre -10°C y -30°C. Como referencia, las temperaturas de los congeladores domésticos comunes alcanzan temperaturas cercanas a -18°C.

La ventaja de mantener los alimentos a esta temperatura es que, en muchos casos, su período de almacenamiento aumenta en comparación con el de tenerlo en un simple frigorífico. El problema, sin embargo, es que a medida que los alimentos se descongelan, puede haber cambios en la consistencia y pérdidas nutricionales. Además, estas temperaturas no son suficientes para bloquear completamente las enzimas presentes de forma natural en los alimentos, por lo que pueden producirse cambios organolépticos con el tiempo.



Alimentos ultracongelados

Para un alimento la diferencia entre congelado y ultracongelado es fundamental: la ultracongelación es un proceso extremadamente rápido, que disminuye la temperatura del alimento a tal velocidad que se producen cristales de hielo microscópicos. Estos son mucho más pequeños que los que se forman durante la
congelación, una característica que permite conservar todas las propiedades nutricionales de los alimentos.

Para garantizar la seguridad de estos alimentos existe una normativa europea específica que recoge las técnicas, tiempos y temperaturas correctas a utilizar. La temperatura clave en los productos ultracongelados es de -18° grados: debe permanecer constante en los diferentes pasos de la cadena de frío y en todas las partes de la comida.

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