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¿Cuál es la reacción de Maillard?

¿Cuál es la reacción de Maillard? ¿Sabes cuándo el pan comienza a oscurecerse en el horno, la mantequilla se vuelve de un color avellana y la cebolla se dora? Pues todo esto sucede gracias a esta reacción.

¿Sabes cuál es la reacción de Maillard? El nombre puede sonarte a nuevo, pero te podemos garantizar que lo has tenido ante tus ojos varias veces a lo largo de tu vida: ¿sabes cuándo el pan comienza a coger ese color dorado típico, o cuando la cebolla se oscurece en la sartén, o la mantequilla que se convierte en beurre noisette? Pues esta es precisamente la reacción de Maillard.

reaccion de Maillard cebolla

Maillard entre proteínas y azúcares

Casi sin excepción, se considera la reacción química más importante en la cocina. Y, de hecho, es fácil de entender por qué si piensas que cualquier alimento que se dora con la cocina, es casi exclusivamente gracias a este proceso. Esta reacción establece que a altas temperaturas (entre 120° y 140°, para entendernos) algunos azúcares reaccionan con proteínas desnaturalizadas por el calor.

reaccion de Maillard pan

Tomemos como ejemplo la carne: los cortes de carne de ternera ya contienen suficiente azúcar para que la reacción ocurra durante la cocción, mientras que no sucede lo mismo con otros animales. En este caso, podríamos optar por un adobo, que tiene la doble ventaja de aromatizar la carne y agregar los ingredientes químicos necesarios para que la reacción tenga lugar. Porque sí, la carne cruda no contiene las sustancias que conformarán la costra pardusca.

reaccion de Maillard carne

Louis-Camille Maillard descubrió que a ciertos «bloques» moleculares -como azúcares simples y proteínas- les gustaba reaccionar juntos. Y a través de esta reacción se forman cientos de compuestos llamados aromáticos, responsables de esa deliciosa fragancia que a día de hoy identificamos como carne asada. La pregunta es obviamente más complicada: no todos los azúcares funcionan de la misma manera y aún hoy a los científicos les quedan por descubrir todos los compuestos liberados por la reacción de Maillard. Seguramente este sea uno de esos casos en los que la química encuentra una excelente aplicación en la cocina.

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Matteo Buonanno Seves
Un giovane laureato in Scienze Gastronomiche con la passione per il giornalismo e il mai noioso mondo del cibo, perennemente impegnato nel tentativo di schivare le solite ricette e recensioni in favore di qualcosa di più originale.