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Cómo curar la carne en casa

Saber cómo curar la carne es algo obligatorio para los verdaderos expertos en carne. Hacerlo en casa no es difícil, pero primero debes entender qué es la maduración, a qué temperatura se debe ejecutar y cómo hacerlo mejor en la nevera.

Aprender a madurar la carne es importante para sacar el mejor partido de esos entrecots que tenemos en casa. Para obtener los resultados más suculentos, no está de más entender qué es la maduración y qué le sucede a la carne durante este proceso. Además, es útil saber a qué temperatura madura la carne, con la ayuda de la nevera, teniendo cuidado con el vacío.

curar la carne

Qué es la maduración de la carne

Cuando hablamos de curación de la carne se entiende como un período en el cual un determinado corte, ya sea un costillar o un mero filete, sufre algunas modificaciones naturales durante un período de maduración. Los procesos químico-físicos intervienen para modificar las cualidades de la carne, principalmente la consistencia y el sabor, transformados por la acción de algunos compuestos ya presentes en el animal.

maduración de la carne

En resumen, durante el período de transformación, hay una reducción en la humedad de la carne y una oxidación de proteínas y grasas. La consecuencia es una pérdida de peso del corte y el desarrollo de aromas debido al trabajo de algunas enzimas. Esta técnica ha sido perfeccionada por carniceros y chefs para servir carne excelente, pero también puede ser replicada en casa.


A qué temperatura se cura la carne

Es importante encontrar la temperatura óptima para realizar el proceso a fin de curar la carne a la perfección. En principio, la temperatura debe mantenerse constantemente entre 0 y 4 grados. Esto es esencial para prevenir la proliferación de microorganismos dañinos para nuestra salud.

temperatura cura carne

Al mismo tiempo, es útil que la humedad se mantenga entre el 85 y el 90% para que el corte no se seque, pero al mismo tiempo libere parte de su humedad interna. Sin embargo, en cualquier caso, es esencial que preguntes a tu carnicero de confianza las pautas específicas a seguir con cada corte, ya que es mejor ir con pies de plomo.

La maduración de la carne en el frigo

Precisamente para el paso anterior, es muy importante curar la carne exclusivamente a temperaturas extremadamente controladas, como las del frigorífico. Los grandes minoristas y carniceros a menudo tienen cámaras especiales, pero usar la nevera en casa es la mejor manera para quienes se acercan a esta técnica de forma amateur.

maduración carne frigo

Hay varias escuelas de pensamiento: hay quienes simplemente ponen la carne en una rejilla, y la meten en la nevera. Por otro lado, hay algunos que le ponen una malla o papel de horno para evitar la contaminación en el frigo, los derrames de líquido, y el intercambio involuntario de olores. En este caso, es mejor recordar cambiar la «protección» regularmente.

La maduración de la carne al vacío

Llegamos a un punto muy controvertido cuando se trata de curar la carne: curarla al vacío. Algunas fuentes informan que es un método utilizado por los grandes minoristas para acelerar el tiempo, otros dicen que se logran buenos resultados en el hogar. El punto es que para definirse como curación la carne debe sufrir cambios que son incompatibles con la ausencia de oxígeno y la imposibilidad de perder líquidos.

maduración carne al vacío

De modo que la curación envasada al vacío no sería tanto una maduración como una especie de marinado para hacer al vacío, en sus propios jugos. Ten en cuenta que la carne será un poco más tierna y sabrosa, por lo que no tienes nada que perder. Eso sí, incluso con esta técnica es esencial buscar el consejo de tu carnicero de confianza para guiarte con los tiempos.

La información contenida en este artículo está destinada únicamente a fines informativos y divulgativos y no debe entenderse de ninguna manera como un diagnóstico, pronóstico o terapias para sustituir a cualquier fármaco en curso. Bajo ninguna circunstancia, reemplace a un médico especialista. El autor y el sitio rechazan cualquier responsabilidad con respecto a cualquier reacción no deseada.

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