Cómo asar como todo un profesional
Para mejorar tu técnica de barbacoa no hay nada mejor que aprender cómo asan a los verdaderos chefs, siguiendo los consejos de quienes hacen de la alta cocina su profesión. En cuanto al carbón y al fuego vivo, parecen ser instrumentos alejados de los grandes restaurantes, pero hay muchos chefs que han hecho de la parrilla un instrumento de alta cocina.
Las brasas de Filippo La Mantia, por ejemplo, el adobo de Antonia Kluggman, o las hamburguesas hechas a mano de Jemi Oliver, son excelentes ejemplos cuando se trata de barbacoa.
1. La brasa con antelación, palabra de chef
El ya mencionado Filippo La Mantia, chef del Majestic Hotel en Roma, destaca la importancia de preparar el carbón con antelación. Es mejor comenzar dos horas antes, para que el carbón pierda la mayor parte de su olor y no «contamine» demasiado la carne. De esta forma, la temperatura será perfecta, evitando una temperatura demasiado alta. Para muchos expertos, se deben evitar las parrillas eléctricas o de gas, siempre que se sepa cómo controlar la llama del carbón, ya que la quema de alimentos es peligrosa para nuestra salud, a menos que seas todo un experto.
2. Verduras enteras y de temporada
El chef Tommaso Arrigoni afirma que prefiere preparar las verduras enteras, y no en rodajas como solemos hacer, especialmente la berenjena. La ventaja es que sus múltiples propiedades se mantienen intactas junto con el sabor de sus jugos. Otra idea interesante es asar los ramilletes de tomates, todavía unidos a su rama: causarán sensación una vez que los lleves a la mesa.
3. Hacer las hamburguesas en casa
El afamadao chef Jemie Oliver, de cuya famosa sopa de cebolla ya te habíamos hablado, tiene también varios consejos para conseguir la barbacoa perfecta, pero quizás lo más importante es hacer las hamburguesas tú mismo. Ningún chef que se precie se sentiría bien con una hamburguesa preparada, especialmente cuando es tan sencillo amasar la carne con nuestras propias manos. Pídele a tu carnicero que te dé algún consejo y que te pique la carne, para que luego puedas darle forma delante de tus invitados, ¡no tiene precio! También es una excelente forma de poderle añadir tus especias secretas para que tu carne sea única.
4. Adobos gourmet
Desde el punto de vista del marinado, Antonia Klugmann nos ofrece los consejos más interesantes: usar los ingredientes grasos como el aceite de oliva o salsas más fuertes, incluso picantes, para dar sabor a los alimentos; mientras que aquellos basados en productos ácidos como cítricos, vinagre o cerveza pueden anticipar el cocinado de ciertos alimentos. Si lo que quieres es darle un toque exótico, algunos chefs recomiendan usar eneldo, curry o coco para sorprender a sus invitados. En cambio, los hay que, como el chef Pietro D'Agostino, prefieren condimentarla después de cocinarla, a fin de evitar que, por ejemplo, el aceite del marinado caiga sobre las brasas provocando un mal olor.
5. No solo carne
Cuando pensamos en las barbacoas veraniegas, es difícil imaginárnoslas sin carne. Sin embargo, teniendo en cuenta la creciente cantidad de vegetarianos o veganos, es mejor tener en cuenta que hay muchas otras alternativas. El queso de cabra, por ejemplo, según el chef Fabio Baldassarre, de Unico en Milán, es excelente si se pasa vuelta y vuelta por la parrilla.
Según Filippo La Mantia, a quien mencionábamos anteriormente, es una idea estupenda experimentar con pizzas rústicas y con tortillas, que no harán sino ganar cuando se cocinen a la brasa.
