Tenemos que cambiar la forma en la que comemos pescado
No hay mucho que decir, tenemos que cambiar la forma en que comemos pescado, tanto por una cuestión medioambiental y de explotación consciente de los recursos, como por una cuestión de respeto al animal que hemos pescado para poder alimentarnos. Llevamos muchísimos años ejerciendo una presión excesiva sobre los mares y océanos, lo que ha provocado una disminución del 39% de las especies marinas en los últimos 40 años, como señala un informe del WWF.
Por qué es importante cambiar la forma en que comemos pescado
Si consideramos que los actuales recursos pesqueros dedicados a la pesca comercial se han reducido en un 30%, podemos entender por qué es tan importante cambiar la forma en que comemos pescado. Los expertos han calculado que, de media, sólo consumimos un 40% de cada uno de los pescados que cocinamos, prácticamente sólo los filetes. Los restos del pescado como la cabeza, las vísceras, las espinas, las aletas y las b a menudo terminan en el cubo de basura, especialmente cuando cocinamos en casa.
Sin embargo, cada vez más chefs están experimentando con aquellas partes del pescado que nos asustarían al verlas puestas en un plato. También porque los restaurantes son un auténtico negocio y hay que mantenerlos: mejorar la materia prima mediante la reducción de desechos no sólo da lugar a una cocina más sostenible, sino que también hace que un local sea más rentable.
Un buen ejemplo es el uso de las cabezas del pescado: normalmente se tiran, pero en realidad son excelentes para la preparación de caldos o sopas con sabor a marisco. El mismo destino se puede aplicar a las espinas, a las aletas y a cualquier otra parte «esquelética» del pescado. En concreto, estos ingredientes poco utilizados dan lo mejor de sí mismos después de que hayan sido ahumados, concentrando aún más todo su sabor.
Otra alternativa, esta vez para la piel y las escamas, es la fritura: una vez que se hayan sacado del pescado crudo, sumergidlas en aceite hirviendo. Este tipo de cocción hace que sean crujientes y al mismo tiempo tengan un sabor delicado. La piel es ideal incluso cuando se reduce a polvo, que puede servir para condimentar unos espaguetis. Probar para creer.
