¿Cómo se cultivan las ostras? Te desvelamos los secretos de la ostricultura
El cultivo de ostras es un arte muy antiguo que se remonta al tiempo en el que los Antiguos Romanos desembarcaron en las costas del norte de Europa y Gran Bretaña. A pesar de que con el tiempo se ha extendido también a otras partes del mundo, incluyendo Italia, y se ha industrializado para dar respuesta a la creciente demanda del mercado, sigue siendo una técnica estrechamente ligada a los propios ritmos y procesos de la naturaleza.
El cultivo de ostras
La técnica de cultivo natural comienza con la fase de captura, en la que se sumergen seis soportes a los cuales las ostras en fase larva se podrán anclar. En la fase larva o naissain, estas minúsculas ostras solamente pueden nadar verticalmente, por lo que llegan transportadas por las corrientes marinas. Tras 18 meses, las pequeñas ostras se trasladarán hacía los parques de cultivo propiamente dichos. Aquí, los moluscos llegarán dentro de unos sacos de maya de plástico llamados poches, y se colocarán en zonas expuestas al oleaje marino. Regularmente, se deberá dar la vuelta a estos sacos de plástico para garantizar así su crecimiento regular, hasta que llegue la fase de clasificación o calibrage.
A continuación, las ostras se deberán «perfeccionar», y se hará de distinta manera dependiendo de las zonas: En claires, bañeras con agua salobre y agua dulce a la vez, como se hace en la costa occidental francesa; o también, en zonas expuestas al efecto de las olas y de las corrientes, como hacen en la costa de Normandía. Por último, las ostras estarán listas para ser limpiadas en cestas de decantación en las que a menudo se insufla oxígeno para eliminar posibles bacterias tóxicas. Un largo proceso que por su complejidad y esmero recuerda al proceso de elaboración del vino y que, además, da origen a un producto refinado a la par que exclusivo, reservado solo para los paladares más exquisitos.
