Qué utilizar para sustituir la cola de pescado en cocina
¿Sabéis lo que se utiliza para sustituir la cola pescado en cocina? Tanto si buscamos propuestas veganas, como la carragenina y el agar agar, como si simplemente se busca un sustituto para el famoso espesante entre los productos que ya se tienen en la despensa, las soluciones son muy diferentes. La única variable que hay que tener en cuenta es que no siempre se trata de alternativas universales: algunas sólo son adecuadas para preparados concretos.
Agar agar
Entre las alternativas para sustituir las colas de pescado en cocina, el agar agar es quizás la más conocida, especialmente para aquellos que buscan soluciones adecuadas para una dieta vegana. También conocido como kanten, el agar agar es un extracto vegetal en forma de polvo que se añade a nuestra receta líquida para espesarla, y que se activa cuando se lleva a ebullición. Para las dosis recomendamos entre 2 y 4 gramos por litro, que se deben ajustar según la consistencia que se quiera obtener.
Un aspecto interesante del agar agar, cuando se usa para sustituir la cola de pescado en cocina, es que la gelatinización es reversible: si se lleva el producto a una temperatura cercana a los 80 grados centígrados la consistencia vuelve a ser líquida. Otro tema que hay que tratar es el de la textura: si con las colas de pescado se obtiene una textura similar a la de un pudín o una gelatina clásica, con el agar agar se obtiene algo más parecido a una crema espesa.
Carragenina
Aunque la carragenina es mucho menos conocida que el agar agar para sustituir las colas de pescado en cocina, estas dos alternativas tienen mucho en común: ambas son agentes gelificantes veganos extraídos de algunas algas rojas de diferentes tipos. Sin embargo, desde este punto de vista, la carragenina (también conocida como carraghenina) proviene de un alga en particular, el carragheen, que crece en la costa irlandesa.
Antes de utilizar este producto para sustituir la cola de pescado en cocina, hay que tener en cuenta que, al igual que con el agar agar, el resultado que se obtiene es diferente de las colas de pescado: el gel es transparente (obviamente, dependiendo de los ingredientes elegidos) y sigue siendo elástico y transparente. Normalmente la carragenina es más difícil de encontrar que las otras alternativas, pero a menudo està presente en las tiendas de productos orgánicos.
Albumen
Otra alternativa para sustituir la cola de pescado en cocina es el albumen, pero a diferencia de los otros productos ya enumerados, los casos en los que se puede utilizar como gelificante son más limitados. Un caso emblemático es el de la panna cotta, la cual se adapta bien si la espesamos con el albumen. Para ello se aprovecha el efecto de las proteínas del albumen, que una vez sometidas al calor (con una cocción lenta al baño maría en el horno) se activan y transforman en un agente gelificante.
Maicena
Volviendo a los gelificantes vegetales naturales que se usan para sustituir las colas de pescado en cocina, otra alternativa que vale la pena mencionar es definitivamente el almidón de maíz. También se podemos encontrarlo como harina de maíz o maicena, y se puede utilizar en una gran variedad de casos, como para espesar un pudín de leche (o chocolate), pero también en cheesecake y en decoraciones de pasteles, para el glaseado.
Otros sustitutos de la cola de pescado
Los enumerados hasta ahora son los productos más utilizados para sustituir la cola de pescado en cocina, pero también hay otros productos, menos utilizados, que pueden emplearse en casos más particulares:
- Kuzu
- Goma Guar
- Piedra Maranta
- Xantana
- Harina
- Pectina
- Fécula de patata
- Almidón de arroz
- Harina de semillas de algarroba
La parte más difícil, cuando se trata de reemplazar la cola de pescado en cocina, es controlar las dosis: se recomienda leer muy atentamente el envase del producto elegido, normalmente se informa de la correspondencia con el número de hojas de cola de pescado a utilizar o con los gramos.
