¿Qué es la neurogastronomía?
En los últimos años hemos sido testigos del nacimiento de más y más palabras con "neuro" como raíz. Además de la conocida neurología y neurocirugía, han surgido la neuroeconomía y la neurogastronomía. ¿Qué significan estos neologismos? Dejando la neuroeconomía en un lugar más apropiado, ocupémonos de la neurogastronomía y tratemos de entender qué es y cómo funciona nuestro cerebro.
Neurogastronomía: origen y significado
El término neurogastronomía fue usado por primera vez por el neurocientífico americano Gordon M. Sheperd. Fue él quien teorizó por vez primera sobre los principios de esta nueva disciplina en el libro-manifiesto En el Origen del Gusto. Por neurogastronomía se refiere al estudio de cómo el cerebro crea la percepción del gusto, y cómo encaja en la cultura del hombre. En este sentido, prefiere hablar del gusto en vez de sabor. Este último término, de hecho, se asocia con uno de los cinco sentidos y presupone una especie de exclusividad: percibimos el sabor de un alimento sólo a través de la boca, que es el centro de este sentido.
En realidad, es fácil ver que no es del todo así. También vosotros habréis tenido un resfriado y habréis notado que no saboreabais lo que estabais comiendo. Según la neurogastronomía, la motivación se encuentra en el sentido retronasal del olfato, es decir, percibimos el sabor de un alimento principalmente a través de su olor. Esto no ocurre simplemente oliendo la comida, sino masticándola y aprovechando toda una serie de pequeños olores emitidos por la comida durante la masticación y recibidos por la parte posterior de la boca. Esta especie de puerta secundaria transmite información directamente al cerebro, permitiéndonos reconstruir un sabor.
A esta revolucionaria intuición se añade la memoria y el aspecto emocional. Muchos asocian un cierto sabor con la sensación experimentada la primera vez. Uno de los ejemplos más clásicos es la lasaña de la abuela: degustada en casa, en el marco de su cocina con ella a su lado, sabe mejor que comerla fuera casa. Esta idea aparentemente absurda es abordada por la neurogastronomía y encuentra su explicación científica en ella. En esta perspectiva, por lo tanto, no sólo los restauradores sino también los expertos en food&beverage se mueven, tratando de evocar a través de la publicidad, los envases y las sensaciones, situaciones agradables que puedan mejorar el sabor, en un sentido más amplio, de lo que estamos comiendo.
