El chocolate es mejor si proviene de cacao «estresado»

El chocolate es mejor cuando se produce a partir de plantas de cacao «estresadas». Una investigación publicada en el Journal of Agricultural and Food Chemistry ha investigado cómo los diferentes métodos de cultivo de cacao pueden afectar el resultado final. Según los resultados, las plantas sometidas a estrés producirían no solo el mejor chocolate sino también el más nutritivo.

Diferentes métodos de cultivoeo

Hacer que el chocolate sea aún más sabroso es posible: aparentemente basta con no ser demasiado «blando» con la planta de cacao y cultivarla en condiciones estresantes. Investigadores alemanes y suizos han estudiado cómo los diferentes métodos de cultivo de cacao pueden producir resultados distintos. Normalmente, las plantas de cacao crecen en climas cálidos y húmedos cerca del ecuador. Tradicionalmente, las plantas de cacao se cultivan junto con otras especies de árboles que garantizan sombra y frescura. El sistema se conoce como agroforestación y produce un ambiente que se considera de bajo estrés para la planta ya le proporciona un suelo más nutritivo y con los niveles de agua correctos.

Sin embargo, para obtener una mejor cosecha, los productores a veces siembran cacao en monocultivo donde las plantas están sujetas a un ambiente más estresante. En respuesta a este medio, el cacao produce más antioxidantes que le permiten sobrevivir en este medio, y al mismo tiempo cambian las propiedades organolépticas de las semillas producidas. Los antioxidantes como los fenoles no solo contribuyen al sabor distintivo del chocolate, sino que también son la razón por la cual el chocolate negro se considera saludable.

En sus estudios, los investigadores recolectaron granos de cacao de cinco plantaciones diferentes de Bolivia, al comienzo de la estación seca, entre abril y septiembre. Las plantas se habían cultivado tanto a la sombra de la agroforestación como en monocultivo, donde habían crecido bajo el sol ecuatorial constante. Las semillas fueron luego fermentadas, secadas y analizadas.

Sorprendentemente, los resultados mostraron que hay pocas diferencias en la composición química del cacao obtenido con los diferentes métodos en condiciones climáticas similares. El cacao cultivado en monocultivo mostró una mayor presencia de antioxidantes, pero no en cantidades estadísticamente significativas. Lo que marcó la diferencia fue el clima hostil. Durante la estación seca, de hecho, el colapso de la humedad del suelo llevó a las plantas a no producir antioxidantes y reducir las grasas, y esto, más que cualquier otra condición, «estresó» al cacao y le cambió sus propiedades.

El cambio climático podría hacer que varias zonas ecuatoriales productoras de cacao se vuelvan mayoritariamente húmedas, y con estaciones más largas caracterizadas por climas cálidos y secos. Los productores de cacao han temido desde hace mucho tiempo la posibilidad de una reducción en la producción debido a un clima más hostil. Sin embargo, parece ser que, aunque la cantidad de chocolate pudiera estar en riesgo debido a este clima más estresante, el sabor del chocolate podría salir beneficiado.