Cuz, un plato eterno y delicioso
El Cuz es una receta antigua que se ha mantenido prácticamente sin cambios, a diferencia de otras muchas que han llegado hasta nuestros días con modificaciones o que tienen orígenes más recientes. Esta exquisitez está hecha a base de años y años de historia y ha mantenido su forma original, envuelta en ese halo de misterio vinculado siempre al mundo antiguo.
Un origen aún incierto
Algunas fuentes vinculan los orígenes del cuz con las primeras poblaciones celtas que colonizaron el valle del Po y las montañas de la Val Camonica. Antiguamente, el plato consistía esencialmente en carne de cordero de la zona cortada en trozos y cocinada en ollas de cobre durante aproximadamente cuatro horas con agua, sal y grasa (con la que se cubría la carne).
Otros creen que este guiso fue importado por una tribu de origen eslavo. Esta teoría se apoya en la etimología del nombre: Cuz deriva de las palabras cutsch (esclavo) y hus, que significa «carne condimentada» El condimento se hacía a base de salvia y, para los menos puristas, con un toque de vino.
¿Receta o preservación de carne?
En realidad, la receta del Cuz está a medio camino entre la preparación de un plato gastronómico y un proceso de conservación de la carne (tal y como se documenta en algunas fuentes que datan del siglo XVIII). En cualquier caso, el plato se preparaba por pastores con el objetivo de no desperdiciar la carne de aquellos animales que habían sufrido daños durante la trashumancia y que tenían que ser sacrificados.
Una vez que se elaboraba el cuz, suponía una verdadera ocasión de celebración para toda la comunidad. Posteriormente, las sobras del guiso podrían almacenarse en recipientes especiales de madera o terracota para luego poder ser reutilizadas en un momento de necesidad para enriquecer la sopa o la polenta.
El secreto es la oveja Corteno
No todos los tipos de ovejas o corderos son buenos para la preparación más tradicional del cuz, de hecho, la receta original requiere el uso de la carne de las ovejas Corteno. Es una raza particular de ovejas, tan antigua como el cuz, y cuyo nombre deriva de su localidad de origen, es decir, Corteno Golgi.
La oveja Corteno es una raza protegida porque está en peligro de extinción y se caracteriza por la ausencia de cuernos, el color blanco del manto y su peculiar hocico corto. Además, esta raza de ovejas apenas supera los 77 cm de altura y 70 kilos de peso.
