Cos’è realmente il surimi?
Noto anche come wurstel di mare, il surimi è una preparazione alimentare originaria del Giappone. È composto per meno della metà da pesce lavorato di varia natura al quale vengono addizionati amidi, sale, coloranti e aromi. Sebbene vengano spesso chiamati bastoncini di granchio, basta uno sguardo all’etichetta per rendersi conto che non è così. Quindi il surimi cos’è davvero?
La storia del surimi
Come accennato, il surimi è un termine giapponese traducibile in italiano come “pesce tritato”. Vanta una storia secolare ma è solo attorno al 1970 che ne venne perfezionata la produzione, grazie all’introduzione di moderni processi industriali. In origine era composto principalmente da polpa di merluzzo dell’Alaska lessata e speziata, mentre oggi le specie utilizzate sono altre e meno pregiate: nemipteri, suri, sgombro di Atka e specie di carpa asiatica.
Pensate che circa il 2-3% del pesce pescato ogni anno viene trasformato in surimi, per un totale di 2-3 milioni di tonnellate. Tra i principali produttori mondiali ci sono Stati Uniti e Giappone.
Come è fatto il surimi?
Trattandosi di un preparato a base di pesce, il surimi di per sé potrebbe essere considerato “salutare”. In realtà, come rivelano le etichette di tutti i produttori, la quantità di pesce presente dei bastoncini di granchio si aggira attorno al 38%. Ma allora il surimi cos’è?
Il modo più corretto per definirlo è preparazione alimentare. Il pesce, separato meccanicamente a bordo dei pescherecci, viene poi pressato e addizionato con varie sostanze tra cui stabilizzanti e zuccheri. Il tutto viene poi congelato a -20°C e sottoposto a una seconda lavorazione sulla terra ferma. Qui vengono aggiunti zuccheri, amidi, addensanti, coloranti, olio e sale nonché gli aromi tra cui proprio quello del granchio. Ecco spiegato perché non è più possibile riportare sulla confezione la dicitura bastoncini di granchio ma solo bastoncini al sapore di granchio.
In Italia il surimi si trova in commercio in diverse forme. Dai classici bastoncini arrotolati di colore arancione all’esterno alle più famose chele “di granchio”.
Valori nutrizionali
I prodotti a base di surimi hanno un basso contenuto di grassi a scapito di una presenza massiccia di sale, spesso sottoforma di glutammato monosodico, e carboidrati. Proprio il sale aggiunto lo rende poco adatto per coloro che soffrono di ipertensione e patologie renali.
Le proteine si aggirano attorno agli 8 grammi ogni 100 grammi di prodotto e non sono quindi equiparabili a quelle del pesce fresco.
Anche il prezzo al chilogrammo lo rende poco competitivo. Con i suoi 13-15€/kg può essere equiparato a un filetto di salmone o platessa freschi.
Il surimi quindi è un surrogato del pesce, un prodotto estremamente lavorato e come tale andrebbe consumato con moderazione.
