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Come si cucina il diaframma

Imparare come si cucina il diaframma vi darà l’opportunità di assaggiare un taglio di carne quasi sconosciuto, ideale per alcune interessanti ricette.

Vi siete mai chiesti come si cucina il diaframma? Questo muscolo, ricavato prevalentemente da manzo o vitello, finisce spesso per essere considerato tra i tagli meno pregiati dell’animale, quando in realtà offre molte opportunità ai fornelli. Pochi sanno, per esempio, che è uno dei tagli obbligatori nel classico e tradizionale ragù alla bolognese, ma non è l’unica ricetta a cui il diaframma da un tocco unico.

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Cos’è il diaframma

Prima di scoprire come si cucina il diaframma è utile capire esattamente cosa sia. Erroneamente considerato parte del quinto quarto, non è una frattaglia ma un muscolo, costantemente in funzione per permettere agli animali, noi compresi, di respirare. In cucina i diaframmi più utilizzati sono quelli di manzo e vitello, entrambi considerati tagli di terza categoria.

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cos e diaframma
Foto di Turner and George

La cosa interessante è che questo muscolo, nonostante sia continuamente in funzione, non sviluppa quei tipici strati di tessuto connettivo che rischiano di rendere la carne più stopposa. Il taglio è di un rosso spiccato, visto che il diaframma è molto irrorato, ma è coperto da una sorta di pellicola coriacea che deve essere eliminata prima di cucinare il taglio. Nel diaframma è presente solo grasso intramuscolare, motivo per cui non si tratta di carne particolarmente calorica.

Come si cucina il diaframma

Per imparare come si cucina il diaframma è utile sapere in quali ricette compare più spesso: tra i piatti storici italiani spicca sicuramente il già citato ragù bolognese, in cui questo muscolo è tra gli ingredienti principali. Il suo uso però è trasversale, visto che compare nella cucina povera di diverse regioni d’Italia, Puglia in primis.

cucina diaframma
Foto di The meat case

Con questo taglio si possono preparare delle fantastiche bistecche, ma anche dei fenomenali involtini. Quando si cucina il diaframma bisogna stare attenti a lasciarlo al sangue, visto che una cottura eccessivamente prolungata rischia di rendere la carne meno tenera.

La verità è che questo taglio si presta per moltissime preparazioni diverse: in Messico viene tritato e scottato in padella, per poi essere condito con lime e peperoncino, negli USA viene fatto alla griglia. In Francia è conosciuto come onglet ed è utilizzato in alcuni piatti tradizionali. Insomma, un taglio da provare, che potrete interpretare come preferite.

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