Il whisky? Meglio con ghiaccio. Ecco perché.
I produttori di whisky aggiungono acqua prima dell’imbottigliamento e qualunque esperto degustatore di whisky ve lo dirà: aggiungere qualche goccia d’acqua prima dell’assaggio migliora il sapore. Ma perché? La risposta è più complicata di quanto sembri.
Whisky liquore complesso
Una risposta tanto complicata che è stato necessario un vero e proprio studio portato avanti dai chimici Björn Karlsson e Ran Friedman presso la Linnaeus University in Svezia. Il Whisky infatti è una bevanda chimicamente molto complessa e dare una risposta chiara al perché il gusto migliori con l’acqua non era stato finora affatto semplice.
Dopo il lungo processo di produzione e invecchiamento per almeno tre anni, il distillato viene diluito in acqua fino a raggiungere circa il 40% di volume di alcool. L’operazione ne cambia notevolmente il sapore. «Il sapore del whisky è legato a particolari molecole tra cui il guaiacolo, una sostanza che si genera durante il processo produttivo» ha spiegato Karlsson «E che contribuisce a dare il suo sapore affumicato.»
Tutta colpa del guaiacolo
La ricerca dal titolo «Dilution of whisky – the molecular perspective» e pubblicata su Nature ha visto i chimici condurre simulazioni computerizzate si misture di acqua ed etanolo in presenza di guaiacolo. I ricercatori sono stati in grado di stabilire che il guaiacolo era più facilmente associabile con molecole di etanolo e che in concentrazioni fino al 45% era più facile trovarlo in superficie.
Cosa significa? «Che in un bicchiere di whisky, il guaiacolo è più facilmente in superficie nel bicchiere, dove contribuisce sia all’odore che al sapore del distillato, a concentrazioni moderate dal 45% e fino al 27% di alcool». Al contrario, concentrazioni di alcool oltre il 59% porterebbero il guaiacolo lontano dalla superficie del bicchiere riducendo quindi il suo impatto sul gusto.
Meglio se annacquato
I risultati suggeriscono quindi che l’aroma del guaiacolo, e di simili composti nel whisky, sia accresciuto quando la percentuale di alcool è all’interno di una certa soglia e, addirittura, migliorato se la percentuale è relativamente «bassa» cioè attorno al 30%. In queste concentrazioni, la sostanza affiora in superficie per la gioia immediata delle nostre papille gustative.
Quanto andrebbe diluito quindi per sprigionarne i sapori come si deve? «La percezione degli aromi è altamente soggettiva» ha spiegato ancora Karlsson «Non esiste una risposta esatta». Insomma, la scienza ancora non sa dirci quanti cubetti di ghiaccio vanno nel nostro bicchiere di whisky, ma almeno ora abbiamo un’idea di cosa accade quando li mettiamo.
I giovani al di sotto dell’età legale non dovrebbero bere alcol e in ogni caso il consumo di bevande alcoliche deve essere moderato. Bevete responsabilmente.
