Tutto ciò che c'è da sapere sulla ricotta

Le origini

La ricotta ha origini molto antiche: i primi produttori furono gli Egizi e i Sumeri e negli anni successivi incontrò largo consumo anche tra i Greci e i Romani. Questo prodotto deve il suo nome al latino ‘recocta’ ovvero cotta due volte: dopo aver prodotto il formaggio, il siero (parte liquida) ricavato viene fatto scaldare una seconda volta. Originariamente la ricotta veniva ottenuta esclusivamente dal siero di latte ma, non essendoci una definizione legale, questa può essere prodotta anche da siero con aggiunta di latte, crema e altri derivati del latte. Queste scelte vengono effettuate per ottenere dei prodotti che abbiano una consistenza e un sapore diverso ma anche per avere rendimenti maggiori.

Formaggio o latticino?

Facciamo un po’ di chiarezza: un formaggio è un prodotto caseario derivante da coagulazione della caseina, proteina del latte; invece un latticino è un qualsiasi prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del latte. A tal proposito la ricotta, derivante dal siero, va incontro a coagulazione delle sieroproteine quindi, non rientrando nella definizione di formaggio, viene classificata come latticino.

Normalmente siamo abituati a consumare la classica ricotta, quella fresca che troviamo in tutti i banchi frigo dei supermercati, dal gusto delicatamente dolce e dalla consistenza granulosa. Esistono però molte varietà: la stagionata, la fermentata, la zuccherata o ancora la cosiddetta ricotta infornata.

Fresca – Questa varietà, la più comune, non va incontro ad alcun processo di maturazione e si caratterizza per il suo elevato contenuto di acqua. La materia prima può derivare da diverse varietà di siero di latte: la vaccina, l’ovina o la bufalina, che conferiscono alla ricotta un diverso apporto nutrizionale soprattutto in grassi e proteine.

Stagionata – Una varietà tipicamente di origine ovina, si differenzia per uno spurgo forzato della scotta (residuo acquoso del siero), per una salatura a secco e per l’eventuale affumicatura e successiva stagionatura che può protrarsi da qualche giorno a qualche mese. Prodotta maggiormente nell’Italia meridionale e in particolar modo in Sicilia, dove viene soprannominata ‘ricotta funnata’, è anche chiamata ricotta secca o salata. Alcuni piatti tipici calabresi, pugliesi e siciliani, come la Pasta alla Norma prevedono l’utilizzo di questo particolare prodotto nella variante che prevede l’aggiunta di peperoncino rosso.

Fermentata – La particolare ‘ricotta forte’ di origini pugliesi è un prodotto che subisce fermentazione spontanea indotta da ripetute miscelazioni ad intervalli che possono durare fino a qualche mese. Normalmente vengono aggiunti sale ed eventuale panna per migliorare gusto e texture. A differenza della ricotta salata, si presenta più cremosa e dal sapore piccante, viene spesso grattugiata su paste al sugo o spalmata su bruschette insaporite con acciughe sotto sale.

Zuccherata – Questo prodotto viene molto richiesto e apprezzato dalle pasticcerie soprattutto nel periodo estivo in cui la richiesta di dolci a base di ricotta è elevatissima. Il prodotto viene fatto asciugare e sgrondare in apposite celle frigorifere e successivamente una parte viene destinata a miscelazione con lo zucchero. Normalmente dopo il confezionamento la ricotta viene inserita all’interno di specifici tunnel di abbattimento termico e mediante tale processo, in poche ore, viene portata ad una temperatura di -18°C e conservata poi in celle frigorifere.

Infornata – Tipico prodotto siciliano che va incontro ad una cottura ripetuta, tradizionalmente effettuata in forno a legna in fase di raffreddamento dopo la cottura del pane. In questo modo la ricotta subisce imbrunimento superficiale e la formazione di una crosta dorata e croccante. La cottura, effettuata ad una settimana dalla salatura, può essere eseguita fino a sei volte per un prodotto destinato ad essere grattugiato.

La tradizione italiana e, in particolar modo quella delle regioni meridionali, prevede l’utilizzo della ricotta in moltissime ricette, dalle preparazioni dolci a quelle salate e ancora oggi è ampiamente consumata grazie al suo basso apporto calorico e molto utilizzata in cucina per la sua duttilità.

Fonti: Wikipedia - My-personaltrainer - Misya