Marron Glaces: una storia francese con un futuro italiano
Il nome dovrebbe già dire molto: i marron glaces, italianizzato con marron glacé, sono dei dolci a base di castagne. Il termine deriva dall’aspetto che acquistano questi frutti dopo una particolare lavorazione, la patina lucida e zuccherina che li ricopre regala un aspetto ghiacciato alle castagne. Ma l’origine di questo delizioso dolce ancora non si conoscono con esattezza, rivendicate da alcuni comuni francesi e italiani. Chi avrà ragione?
Teorie messe alla prova
Diciamo subito che in rete si trovano diverse teorie sull’origine dei marron glaces, alcune più supportate di altre. Nonostante il nome francese sono in molti a sostenere che la patria di questo dessert sia Cuneo, dove le dolci castagne sarebbero state preparate attorno al ‘500 dal cuoco della corte dei Savoia. Questa storia potrebbe stare in piedi se si pensa che effettivamente il regno dei Savoia si estendeva anche in Francia, verso Lione e quindi l’intero territorio potesse fiorire creativamente riguardo le castagne.
Allo stesso tempo però c’è chi rigetta fermamente questa versione della storia, sottolineando come la regione delle Alpi occidentali, nel periodo citato, fosse abbastanza povera da rendere difficile l’idea che si potesse sperimentare con lo zucchero, preziosissimo all’epoca. Potrebbero esserci dei documenti però a sostegno di un’altra tesi, e cioè che i marroni siano stati lavorati con miele e il raro dolcificante alla corte di Maria de' Medici, in Toscana.
Rimane un solo dato certo: la prima ricetta dei marron glaces descritti come li potremmo vedere oggi risale al 1651 ed è raccolta nel Le Cuisinier français di Pierre François, sieur de La Varenne. Per avere la controparte italiana bisognerà aspettare oltre un secolo con il Confetturiere Piemontese del 1766.
Ma è nell’800 che l’industria dedicata alla canditura vede il suo vero periodo d’oro, con i primi zuccherifici su larga scala cominciano a comparire in Francia. Nascono i primi produttori in serie, nel 1880 vede la luce la maison Noel Cruzilles, che i veri intenditori sapranno in opera ancora oggi. Vengono messi a punto diversi sistemi per riuscire a trasportarli ma sarà un italiano, Angelo Motta, ad operare l’ultima e forse più importante innovazione nel settore. Tra il ‘54 e il ‘56 dello scorso secolo introdusse tecnologie come la pelatura a vapore meccanica e la cosiddetta canditura in alveolo, due tecniche che ancora oggi vengono impiegate nella produzione di marron glaces, diventando di fatto la prima industria a portare questo prodotto ad un successo mondiale.
Fonti: castagneitaliane.blogspot.it - italiaatavola.net - latuaitalia.ru - corsiglia.fr - agrimontana.it - cibo360.it
