Manzo di Kobe, la carne giapponese più preziosa
Il manzo di Kobe è un bovino della famiglia Wagyu, nome che deriva dal giapponese «wa» Giappone e «gyu» bovino. Tra le varie razze di questa famiglia troviamo quelle di Mishima, Matsusaka, Omi e Sanda, le quali prendono il loro nome proprio dalle zone del Giappone in cui sono coltivate. Il manzo di Kobe, in particolare, presenta un manto nero intenso, tipico della razza di Tajima.
Inizialmente in Giappone la carne di bovino non veniva consumata dall'uomo per motivi legati alle credenze religiose. Tuttavia, l’idea di un generale giapponese il quale riteneva che il suo consumo avrebbe reso i suoi soldati più forti, portò piano piano al suo utilizzo a scopo alimentare e non più solo quale forza lavoro nei campi. I primi scritti in cui troviamo le tracce di una selezione della carne di bovino risalgono agli anni ’30 del XIX secolo. Inizialmente gli incroci di razze avvennero tra specie provenienti da tutto il mondo: la Brown Swiss, la Shorthorn, la Devon, la Aberdeen Angus, la Ayrshire, la Coreana, la Frisona e la Simmental. Successivamente, considerato il così alto numero di incroci effettuati, si decise di vietare quelli di razze provenienti dall’estero.
Perché vale così tanto
Le carni di Kobe o quelle delle sue sorelle nere sono molto ricercate in tutto il mondo. La peculiarità di questa carne, dall’aspetto fortemente marmorizzato, è l’elevata quantità di grassi insaturi nel tessuto che ne determinano il suo aspetto. Proprio per questa sua composizione è molto saporita e tenera producendo la tipica impressione che «si sciolga in bocca». Il prezzo può variare da 1000€/kg, per quella più pregiata, a circa 100€/kg per quella meno marmorizzata.
Il manzo di Kobe nasce e cresce in allevamenti estremamente controllati e con caratteristiche non del tutto comuni per gli allevamenti bovini. Vi è una leggenda secondo la quale i bovini verrebbero massaggiati con Sake proprio per aiutare la distribuzione dei grassi e nutriti con birra per conferire alla loro carne un sapore unico. Per quanto riguarda i massaggi, effettivamente questi vengono spazzolati regolarmente, ma essenzialmente per una questione igienica e non come cura del corpo affinché la loro carne assuma determinate caratteristiche. Anche se l’alimentazione ad alto contenuto calorico tramite cereali è veramente incisiva sulla qualità di questa carne, il segreto sembra essere un esercizio fisico limitato.
Caratteristiche del manzo di Kobe
Il manzo Kobe viene allevato durante tutto l’anno grazie alle possibilità di riproduzione offerte dall’inseminazione artificiale e i vitelli, in seguito allo svezzamento che avviene intorno ai 2-3 mesi, vengono poi commercializzati verso i 10. Tuttavia, essendo un marchio registrato, per essere definito «di Kobe» deve presentare determinate caratteristiche. Sulla fonte da noi tutti conosciuta e consultata, Wikipedia, troviamo un elenco completo di tali requisiti:
- Appartenere alla razza bovina di Tajima ed essere nato nella Prefettura di Hyogo
- L'allevatore deve far parte della federazione della Prefettura di Hyogo
- Deve essere una mucca vergine (scottona), un manzo o un bue
- Deve essere macellato al mattatoio di Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji nella Prefettura di Hyogo
- Deve avere un rapporto di marmorizzazione di 6º Livello o superiore
- Il peso lordo del manzo deve essere di 470 chilogrammi o inferiore.
Il manzo di Kobe è una vera e propria prelibatezza giapponese, che nonostante la rarità e il prezzo si è guadagnata un posto d'onore sulle tavole di tutto il mondo.
