La Marocca di Casola tra storia e tradizione

Ogni pane ha una storia e un sapore unico nel suo genere, ve ne sono alcuni però, come la Marocca di Casola, che meritano di essere assaggiati almeno una volta. Oggi non a caso Presidio Slow Food, questa pagnotta dal colore scuro si fa strada a testa alta nel mondo della gastronomia come simbolo di tipicità e piccola produzione di qualità. Scopriamone le origini, gli ingredienti e chi, ogni giorno, fa sì che la magia si ripeta, portando avanti una tradizione vecchia secoli.

Dove tutto è cominciato

In Lunigiana, tra l’Appennino tosco-emiliano e le Apuane, poco distante dal mar ligure, le risorse offerte dalla terra non sono poi molte, frumento a fondovalle e boschi, rigogliosi di castagne, sui monti circostanti. E sono proprio queste ultime infatti a dar vita alla Marocca di Casola, un pane grezzo proveniente dall’omonima valle, dove, già nel Medioevo, era presente sulla tavola di ogni famiglia. Tutto iniziava in autunno, quando, dopo la raccolta, i piccoli e duri frutti marroni venivano messi ad essiccare e, in seguito, portati nei mulini ad acqua; qui, lentamente, per non perdere il caratteristico profumo e la fragranza, venivano macinati per farne una farina sottile.

All’epoca ogni casa possedeva un forno a legna e così, durante tutto l’anno ma ancor più intensamente nella stagione autunnale, la domenica era tradizione sfornare il pane per l’intera settimana. Si perché la Marocca è in grado di mantenersi a lungo, anche grazie alla presenza delle patate lessate. Piccola curiosità, fin dal VI secolo, questo pane lievemente dolce era d’obbligo per i pellegrini di passaggio lungo la Via Francigena, i quali, attraversando interamente la Lunigiana, non potevano che fermarsi e farne scorta: calorico, saziante e dal sapore originale, era per loro una vera e propria fonte di energia. All’epoca era molto più compatto e pare che proprio da questa sua caratteristica derivi il nome: marocat infatti in dialetto significa poco malleabile.

Ottenere una pagnotta di Marocca è questione di ingredienti e mani esperte. Bisogna impastare farina di castagne, setacciata finemente, con farina di grano duro, patate lesse schiacciate, olio extra vergine di oliva, lievito sciolto nel latte, pasta madre e acqua. L’impasto va poi suddiviso in porzioni di 20 cm circa di diametro le quali, dopo aver lievitato per circa un’ora, andranno per altrettanto tempo in forno, ovviamente a legna, ad una temperatura, attenzione, inferiore rispetto al pane «classico». Il risultato? Un pane scuro, consistente e dalla crosta croccante, con un intenso aroma di castagne.

Una volta che il pane sarà tra le vostre mani, tagliatelo a fette e affiancatelo a ciò che più vi aggrada. Sta bene col dolce, quindi via a marmellate, creme al cioccolato e ricotta con miele; ma è perfetto anche per palati amanti della sapidità: prosciutto crudo, lardo di Colonnata, acciughe e formaggi freschi sono un abbinamento vincente. Se siete curiosi di provarlo e ne avete l’occasione sicuramente non ve ne pentirete.

Fonti: lamaroccadicasola.it - fondazioneslowfood.com - mangiarebuono.it - breadandcompanatico.com