Il Teppanyaki approda in Italia

Non è difficile ormai trovare almeno un ristorante giapponese in ogni città italiana di rispettabile dimensione, spesso e volentieri ce ne sono a sufficienza per scoprire tutto il range di prezzi che saremmo disposti a pagare, dagli all-you-can-eat per i più squattrinati fino ai locali che si propongono di servire solo il “vero” sushi, al prezzo che ci aspetterebbe da preparazioni tanto prelibate. Sulla scena però si sta affacciando un nuovo tipo di locale, del tipo che in Giappone si vede da quasi sessantanni, che promette di unire sapientemente cucina e spettacolo, tra piastre roventi, spatole affilate come rasoi e filetti Kobe.

Teppanyaki, la cucina spettacolo

Per l’Independent si tratta di «kitchen drama», quello che va in scena in una cucina teppanyaki: le piastre viaggiano costantemente a 250 gradi, ogni cibo sprigiona un fumo denso e profumato che immediatamente sparisce risucchiato dalle potenti cappe, imprescindibile in un locale come questo. Il cibo viene cucinato di fronte al cliente, libero di godersi lo spettacolo e l’abilità del cuoco che si prodiga in lanci e tagli spregiudicati da vero showcooking. D’altra parte però non c’è, come si potrebbe pensare, una lunga tradizione dietro questa tecnica: introdotta in giappone nel 1945 dal figlio wrestler di una coppia di circensi trasferitosi negli Stati Uniti, padre della catena di teppanyaki più diffusa negli States, la Benihana, che ora conta 79 ristoranti.

Lo chef nippo-brasiliano Roberto Okabe considera il teppanyaki come una delle specialità più apprezzate del suo ristorante e commenta, come riporta il sito cinquantamila.it, «per un ottimo teppanyaki bisogna avere due attrezzi fondamentali: una piastra alta almeno 7 cm che raggiunga una temperatura di 250 gradi e una cappa potentissima, in grado di aspirare i vapori di cottura».

Ma come abbiamo già detto una buona parte della cena è rappresentata dai sapienti gesti dello chef tanto che «In Giappone l’uso delle mani è importantissimo - prosegue lo chef - ma per prepararlo devi aver lavorato almeno 10 anni... puoi toccare il pesce, lavare il riso ma non puoi fare sushi, è una cosa quasi sacra»

Non solo spettacolo, non solo piatti saporiti, ma anche estremamente salutari, sarebbe questo uno dei vantaggi più apprezzati della cucina sul teppan. «Hanno un valore nutritivo superiore a cibi cucinati in altri modi - aggiunge Okabe - perché la cottura trattiene tutte le proprietà: è un cotto-crudo». Il metodo di cottura in particolare si presta per l’uso contenutissimo dei grassi, un semplice filo di olio d’oliva è più che sufficiente, e non solo per cucinare la carne. Se infatti maiale e manzo, assieme alle verdure, sono gli abitué di questa tecnica, il pesce si presta benissimo a cotture alla piastra.

«Il trucco – consiglia Okabe – è quello di procurarsi un pesce abbastanza consistente di modo che non si rompano le fibre durante la preparazione: perfetto il salmone, ma anche i calamari, le seppie, le aragoste, molluschi e il merluzzo nero leggermente affumicato. In Giappone, una cena o un pranzo finiscono quasi sempre con una ciotola di riso saltato o una zuppa calda»

Una caratteristica che non tutti potrebbero apprezzare sono le porzioni, sempre abbastanza piccole così che lo chef le possa maneggiare con la massima facilità, ma anche per permettere al cliente di assaggiare più piatti (qualcuno a questo punto potrebbe protestare che bisogna anche spendere di più, ma tant’è).

Fonti: teppanjc.com - theculturetrip.com - cinquantamila.it - wikipedia.org