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Curiosità sul formaggio: da necessità a virtù

Una preparazione che risale addirittura al regno babilonese, nata come molte altre per sbaglio, maturata per necessità e affinata con maestria

L’arte della caseificazione ha origini che si perdono nella notte dei tempi: leggende che narrano di mercanti arabi e stomaci di capra, miti omerici che descrivono la preparazione del formaggio nella grotta di Polifemo, ma la certezza è cha la sua storia si lega a filo doppio con i primi passi dell’uomo civile: agricoltore e allevatore.

Le origini

Le prime testimonianze archeologiche risalgono alla Mesopotamia di 9.000 anni fa quando, nelle fertili valli tra il Tigri e l’Eufrate, iniziarono a comparire le prime forme di agricoltura e allevamento: queste poco a poco portarono l’uomo a distaccarsi da quello che fino a quel momento era stato il suo ruolo di cacciatore-raccoglitore, sottomesso alle leggi della natura e schiavo di migrazioni imposte dai ritmi stagionali.

Grazie alla crescita dei settori dell’allevamento e della pastorizia iniziarono ad abbondare risorse come la carne ed il latte, per quanto riguarda quest’ultimo alimento, a causa della sua breve shelf-life, l’uomo iniziò a cercare stratagemmi che gli permettessero di renderlo conservabile per lunghi periodi. Ecco il formaggio! Un prodotto che per gli antichi era frutto di un miracolo: il latte assumeva una consistenza pastosa, quasi dura con il passare dei giorni e che finalmente poteva rimanere sulle tavole molto più a lungo.

Storia del formaggio

L’infinita arte della caseificazione

Quello che per i nostri antenati poteva sembrare un fenomeno inspiegabile, nel corso dei secoli si è via via affinato diventando un meraviglioso connubio di cultura e scienza, senza cui oggi non potremmo gustare prelibatezze che vanno dal Parmigiano Reggiano al Roquefort, dalla Mozzarella al Formaggio di fossa. Ciò che tutti noi sappiamo è che il formaggio nasce dalla coagulazione acida o presamica (attraverso l’utilizzo di caglio vegetale o animale) del latte: in questo modo la parte liquida, dove rimane la maggior parte del lattosio, si separa da quella solida, costituita principalmente da proteine e grassi. Quest’ultima, in base alla specifica tipologia di formaggio che si vorrà produrre, verrà trattata nelle maniere più disparate: tagliata più o meno finemente,  cotta a diverse temperature o lasciata cruda, stagionata per lunghi periodi in cantine, grotte o fosse e in particolari casi addizionata di specifiche colture batteriche, come per il Gorgonzola.

Ma le distinzioni non finiscono qui, perché un’altra categorizzazione fondamentale viene fatta in base alla provenienza del latte: bovino, ovino, caprino o addirittura di soia; tutti questi hanno caratteristiche nutrizionali ed organolettiche completamente diverse tra loro, che unite all’infinità di tecniche e saperi perfezionate dai mastri casari di tutto il mondo creano una diversità così marcata da rendere quasi impossibile anche solo la semplice enumerazione di tutti i formaggi esistenti.

Curiosità: stagionatura nemica del lattosio

L’intolleranza al lattosio è molto diffusa al giorno d’oggi, provocando disturbi intestinali a quasi il 50% degli Italiani e portando molti di noi ad evitare il consumo di latte e dei suoi derivati. Recenti studi hanno dimostrato che la stagionatura dei formaggi elimina fino al 100% del lattosio, grazie all’aiuto dei batteri lattici che fermentano lo zucchero trasformandolo in acido lattico, innocuo per il nostro organismo; lo conferma l’AILI (Associazione Italiana Latto-intolleranti) divulgando sul proprio sito una lista di formaggi consumabili anche da chi presenta forme di intolleranza più aggressive.

Fonti: Ferrucciozappa – Lindro- Mondolatte

REDAZIONE
Raccontare e spiegare cibo, natura e salute. Un obiettivo più facile a dirsi che a farsi, ma nella redazione di inNaturale non sono queste le sfide che scoraggiano. Siamo un gruppo di giovani affiatati in cerca del servizio perfetto, pronti a raccontarvi le ultime novità e le storie più particolari riguardo il complicato mondo dell’alimentazione.

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